Pengaruh jenis enkapsulat dan penyimpanan refrigerasi mikrokapsul lactobacillus acidophilus dalam susu acidophilus terhadap viabilitas, ph, keasaman dan viskositas

DevintaArdityarini (2009) Pengaruh jenis enkapsulat dan penyimpanan refrigerasi mikrokapsul lactobacillus acidophilus dalam susu acidophilus terhadap viabilitas, ph, keasaman dan viskositas. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pengambilan data penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang pada bulan Juli – September 2008. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh mikroenkapsulasi bakteri probiotik Lb. acidophilus menggunakan enkapsulat konsentrat protein whey, campuran konsentrat protein whey dan gum arab, serta gum arab terhadap viabilitas bakteri, pH, keasaman dan viskositas susu acidophilus tanpa penyimpanan dan selama penyimpanan satu bulan pada suhu refrigerasi (50C). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu skim yang dibuat menjadi susu fermentasi dengan bakteri asam laktat Lb. acidophilus FNCC 0051 dari Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta. Metode yang digunakan dalam menganalisa data menggunakan Rancangan Percobaan Faktorial dengan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor pertama adalah jenis dan konsentrasi enkapsulat, faktor kedua adalah lama penyimpanan dan apabila ada perbedaan dilanjutkan dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Jenis enkapsulat memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap viabilitas bakteri Lb.acidophilus, pH dan memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata (P<0,01) terhadap penurunan keasaman susu acidophilus selama penyimpanan tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap viskositas susu acidophilus. Lama penyimpanan susu acidophilus pada suhu refrigerasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viabilitas Lb. acidophilus, pH dan keasaman susu acidophilus tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap viskositas susu acidophilus. Interaksi antara jenis enkapsulat dan lama penyimpanan tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap viabilitas, pH, keasaman, dan viskositas susu acidophilus. Jumlah viabilitas pada setiap perlakuan adalah sebagai berikut : 8,92 dengan penurunan 38,35-73,44% pada kontrol; 9,07 dengan penurunan 14,51-72,56% (E1); 9,10 dengan penurunan 31,85-68,25% (E2) dan 9,15 dengan penurunan 1375-67,71% (E3). Nilai pH susu acidophilus selama penyimpanan pada kontrol 4,80 dengan kenaikan 5-90% ; 5,00 dengan kenaikan 20-60% (E1) ; 4,90 dengan kenaikan 20-44% (E2) ; 5,07 dengan kenaikan 12,5-82% (E3). Total keasaman pada kontrol 1,1023 dengan penurunan 22,46-85% ; 1,046 dengan penurunan 14-47,77% (E1); 0,943 dengan penurunan 12,91-2,76% (E2) dan 0,983 dengan penurunan 14,12-60% (E3). Viskositas pada kontrol sebesar 0,9842 centipoise dengan penurunan 845-32,5% ; 0,9369 centipoise dengan penurunan 11,68-24,26% (E1) ; 0,9624 centipoise dengan penurunan 10-15 % (E2) dan 0,9581centipoise dengan penurunan 0,90-1,8% (E3). Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa bakteri yang dimikroenkapsulasi dengan gum arab sebagai enkapsulat (E3) memberikan penurunan viabilitas terendah dibandingkan dengan enkapsulat lain. Penggunaan enkapsulat dapat menghambat kematian sel bakteri dalam susu acidophilus selama penyimpanan satu bulan suhu refrigerasi. Penggunaan campuran konsentrat protein whey 4% dan gum arab 4% (E2) memberikan kenaikan pH paling rendah dan memberikan penurunan keasaman terendah dibanding perlakuan lain. Berdasarkan hasil penelitian, untuk meningkatkan/mempertahankan viabilitas bakteri probiotik selama penyimpanan perlu dilakukan mikroenkapsulasi menggunakan gum arab sebesar 8%, dan perlu dilakukan penelitian lanjutan terhadap viabilitas bakteri probiotik dengan menggunakan bahan enkapsulat dan suhu penyimpanan yang berbeda dengan penelitian ini.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2009/145/050903423
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	02 Dec 2009 13:43
Last Modified:	20 Oct 2021 10:12
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136420

Text 050903423.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item