Studi Viabilitas Mikrokapsul L. acidophilus Menggunakan Konsentrat Protein Pollard dan Gum Arab Terhadap Sifat Fisikokimia Susu Acidophilus”.

HeruSukamto (2008) Studi Viabilitas Mikrokapsul L. acidophilus Menggunakan Konsentrat Protein Pollard dan Gum Arab Terhadap Sifat Fisikokimia Susu Acidophilus”. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni sampai dengan Desember 2007 di Laboratorium Fisiko Kimia dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang serta Unit Pelayanan Teknis Mikroskop Elektron Fakultas Kedokteran Universitas Airlangga Surabaya. Tujuan penelitian adalah untuk mengkaji pengaruh penggunaan Konsentrat Protein Pollard (KPP) dan gum arab pada mikroenkapsulasi L. acidophilus terhadap viabilitas bakteri dan sifat fisikokimia susu acidophilus ditinjau dari viskositas, pH dan keasaman. Manfaat dari penelitian ini yaitu sebagai bahan informasi bagi mahasiswa dan semua pihak yang tertarik pada metode yang dapat meningkatkan viabilitas sel bakteri melalui teknik mikroenkapsulasi L. acidophilus menggunakan KPP dan gum arab serta pengaruhnya terhadap sifat fisikokimia susu acidophilus dengan starter L. acidophilus (mikrokapsul). Materi yang digunakan dalam penelitian adalah bakteri L . acidophilus FNCC 0051, KPP dan gum arab. Metode yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan perlakuan penggunaan enkapsulat berupa KPP 8% (G1P1), campuran KPP 4% dan gum arab 4% (G2P2) serta gum arab 8% (G3P3). Data dianalisis dengan analisa peragam dan apabila ada perbedaan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan KPP dan gum arab pada mikroenkapsulasi L . acidophilus (mikrokapsul) tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap viabilitas L . acidophilus dalam susu acidophilus selama fermentasi. Penggunaan mikrokapsul memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, keasaman dan viskositas susu acidophilus pada akhir fermentasi. Viabilitas bakteri L. acidophilus pada susu acidophilus dengan kisaran 2,0 x 10 7 – 1,3 x 109 cfu/ml, viskositas 0,9254 – 1,0284 cP, pH 4.6 – 6.5 dan keasaman 0,25 – 1,01 %. Mikrokapsul yang dihasilkan berdiameter 5,2-7,1 μm. Mikrokapsul yang diperoleh berbentuk bulat dengan permukaan yang halus dan berlekuk. Kesimpulan dari penelitian ini adalah hasil mikroenkapsulasi L. acidophilus (mikrokapsul) mampu memfermentasi susu, namun pengaruhnya belum dapat diketahui secara signifikan di awal fermentasi. Hal ini disebabkan oleh aktivitas L. acidophilus terhambat, akibat adanya dinding kapsul yang menyelubungi. Selain itu bakteri L. acidophilus belum beradaptasi pada lingkungannya untuk tumbuh dan bermetabolisme. Disarankan mikrokapsul L. acidophilus perlu ditumbuhkan dahulu dalam medium pertumbuhan starter, sehingga bakteri mampu menyesuaikan pada lingkungannya kemudian starter siap digunakan dalam pembuatan susu acidophilus.

English Abstract

The research was aimed to study the effect of pollard protein concentrate and gum arabic in L. acidophilus microencapsulation for the bacteria viability and physicochemical of acidophilus milk, which observed from the viscosity, pH, and acidity. The results showed that pollard protein concentrate and gum arabic utilization in L. acidophilus microencapsulation didn’t give a significant effect on the viability of acidophilus milk during fermentation, but the pH, acidity and viscosity of acidophilus milk were influenced highly significant effect in the end of fermentation. L. acidophilus viability in acidophilus milk were 2.0 x 10 7 - 1.3 x 109 cfu/ml, the pH were 4.6 – 6.5, the acidity were 0.25 – 1.01 % and the viscosity were 0.9254 - 1.0284 cP. The diameter of microcapsules ranged between 5.2 – 7.1 μm. It was shown that L. acidophilus microcapsules formed spherical with smooth and dented surface. The ability of microencapsulated L. acidophilus to ferment milk couldn’t optimum in the beginning of fermentation, because the L. acidophilus was entrapped and inhibited by the encapsulate which surrounding it. In addition, L. acidophilus hasn’t adapted yet with the medium of fermentation to grow and metabolism. It is suggested that L. acidophilus microcapsule should be grown in starter medium before used in acidophilus milk.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2008/171/0508037751
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	13 Jan 2009 09:33
Last Modified:	20 Oct 2021 23:58
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136266

Text 050803751.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item