AhmadSyaifudinZuhri (2008) Pengaruh konsentrasi ekstrak rimpang kunyit dan lama perendaman terhadap mutu organoleptik daging itik betina afkir. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian pendahuluan, pengukuran pH, dan preparasi sampel dilaksanakan di Laboraturium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang. Ekstraksi senyawa flavor untuk uji menggunakan GC-MS dilaksanakan di Laboratorium Kimia Universitas Brawijaya Malang. Analisis senyawa flavor dengan GC-MS dilaksanakan di Laboratorium Instrumen Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Pengambilan data dimulai pada tanggal 09 Agustus sampai dengan 07 September 2006. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ERK dan LP terhadap mutu organoleptik dan flavor daging itik betina afkir, serta berapa konsentrasi ERK dan LP yang tepat agar dihasilkan mutu organoleptik dan flavor yang disukai konsumenMetode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap ( RAL ) pola faktorial ( 4x5 ). Faktor pertama yaitu konsentrasi ERK ( 0%, 3%, 5% dan 7%) dan faktor kedua yaitu LP ( 2 menit, 15 menit, 30 menit, 45 menit dan 60 menit ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan akibat interaksi ERK dan LP yang berbeda-beda tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH daging. Hasil analisis sidik ragam juga menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH daging itik betina afkir. Pada mutu organoleptik pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terjadi pada perlakuan tunggal konsentrasi ERK terhadap penurunan kesukaan Panelis terhadap warna. Tidak terdapat pengaruh yang nyata (P>0,05) dari interaksi perbedaan konsentrasi ERK dan LP yang berbeda-beda terhadap kesukaan panelis pada aroma daging itik betina afkir. perlakuan tunggal konsentrasi ERK yang berbeda-beda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kesukaan panelis terhadap rasa daging itik betina afkir. Pengaruh yang nyata (P<0,05) terjadipada interaksi perlakuan konsentrasi ERK dan LP yang berbeda-beda terhadap keempukkan daging itik betina afkir. Senyawa flavor yang ditemukan pada ERK, daging itik kontrol segar, daging itik kontrol oven, dan daging perlakuan terbaik masing – masing berjumlah 18, 8, 12, dan 29 senyawa flavor. Kesimpulan dari penelitian ini diketahui bahwa perlakuan perbedaan konsentrasi ERK dan LP tidak berpengaruh terhadap nilai pH daging itik betina afkir. Perlakuan konsentrasi ERK dan LP yang berbeda dapat meningkatkan mutu organoleptik daging itik betina afkir. Perlakuan terbaik terdapat pada konsentrasi ERK 5% dan LP 2 menit. Senyawa senyawa yang berperan dalam mempengaruhi flavor daging itik adalah Cyclohexane, 1,1 diethoxyethane, dan 2- ethoxypropane sedangkan Zingiberene, α-Turmerone dan β-Turmerone adalah senyawa-senyawa yang berasal dari ERK yang dapat memberikan sensasi flavor pada daging itik betina afkir
English Abstract
The objective of this research was to determine the effect of Curcuma Rhizome Extract (CRE) with different concentration and time of marinated (MT) on duck meat organoleptic quality. The results showed that interaction between CRE and MT treatments gave no sinificant difference on pH value (P>0,05) of duck meat, and also the single effect of either CRE or MT gave no sinificant difference on pH value (P>0,05) of duck meat. However there were very significant effect (P<0,01) on organoleptic properties (colour) due to the different concentration of CRE extracts. There were no interaction effects by both treatment on the organoleptic properties especially aroma (P>0,05). The different concentration of CRE extracts gave a very significant different (P<0,01) on the taste preference of the panelist. There were significant interaction effects (P<0,05) by both treatment on the organoleptic properties (tenderness). Eighteen flavor compounds were identified on CRE, while on raw meat control was found only 8 flavor compounds. There were 12 flavor compounds identified in cooked meat control and 29 flavor compounds on the best treatment duck meat. Cyclohexane, 1,1 diethoxyethane, and 2- ethoxypropane were the dominant flavor compounds on duck meat, while Zingiberene, β-Turmerone and α-Turmerone were flavor compounds that origineted from CRE, that gave sensation on duck meat flavor.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2008/17/050800646 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 01 Apr 2008 09:40 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 23:56 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136264 |
Preview |
Text
050800646.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |