Pengaruh Penambahan Keju Gouda Terhadap Tekstur, pH, WHC dan Organoleptik Nuggets Ayam

Ovianto, Made Yogik (2008) Pengaruh Penambahan Keju Gouda Terhadap Tekstur, pH, WHC dan Organoleptik Nuggets Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November sampai dengan Desember 2007 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya, Laboratorium Dasar Bersama Universitas Airlangga Surabaya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik penggunaan keju dalam pembuatan nuggets ayam ditinjau dari Tekstur, pH, WHC dan Organoleptik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah nuggets yang dibuat dari daging bagian paha dan dada daging ayam yang dibeli di pasar Dinoyo, keju Gouda, bawang putih, garam, merica, air, putih telur, tepung tapioka, tepung roti dan minyak goreng. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan rancangan acak kelompok. Perlakuan didasarkan pada prosentase penambahan keju Gouda pada pembuatan nuggets ayam yang bervariasi dengan konsentrasi 0% (F0), 5% (F1), 10% (F2), 15% (F3), 20% (F4) dari berat daging ayam. Masing-masing perlakuan dikelompokkan tiga kali. Pengelompokan didasarkan waktu pembuatan. Variabel yang diukur pada penelitian ini adalah Tekstur, pH, WHC dan Organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan keju Gouda pada pembuatan nuggets ayam keju memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P>0,01) terhadap nuggets ayam kukus F0 (Tanpa penambahan keju) sebesar 0,1167N; F1 (Penambahan keju 5%) sebesar 0.1067N; F2 (Penambahan keju 10%) sebesar 0,0867N; F3 (Penambahan keju 15%) sebesar 0,0733N; dan F4 (Penambahan keju 20%) sebesar 0,0633N; tekstur nuggets goreng yaitu F0 (Tanpa penambahan keju) sebesar 0,1167N; F1 (Penambahan keju 5%) sebesar 0,0900N; F2 (Penambahan keju 10%) sebesar 0,0867N; F3 (Penambahan keju 15%) sebesar 0,0733N; dan F4 (Penambahan keju 20%) sebesar 0,0633N; WHC F0 (Tanpa penambahan keju) sebesar 43,7607%; F1(Penambahan keju 5%) sebesar 45,9583%; F2 (Penambahan keju 10%) sebesar 47,6350%; F3 (Penambahan keju 15%) sebesar 48,1733%; dan F4 (Penambahan keju 20%) sebesar 49,0933%; dan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH F0 (Tanpa penambahan keju) sebesar 6,53; F1 (Penambahan keju 5%) sebesar 6,57; F2 (Penambahan keju 10%) sebesar 6,5; F3 (Penambahan keju 15%) sebesar 6,46; dan F4 (Penambahan keju 20%) sebesar 6,46; dan Organoleptik. Kesimpulan dari penelitian adalah semakin tinggi penambahan keju Gouda dalam pembuatan nuggets ayam maka menurunkan nilai tekstur nuggets ayam kukus dan tekstur nuggets ayam goreng. Berdasarkan kesukaan panelis terhadap kesukaaan nuggets ayam dapat diketahui bahwa penambahan keju gouda yang paling disukai adalah dengan konsentrasi 15% maka disarankan menggunakan penambahan keju sebesar 15 %.

English Abstract

The objective of this research was to acquired the best percentage of using cheese in the manner of chicken nuggets producing process from texture, pH, WHC and Organoleptic. Materials used for this research were nuggets made from chicken meat, Gouda cheese, tapioca starch, salt, garlic, pepper, water, albumin, bread flour and palm oil. Experiment done with Random Block Analysis. Gouda Cheese added to chicken nuggets in the vary concentration ( 0% (F0), 5% (F1), 10% (F2), 15% (F3), 20% (F4) ). The observed variable are Texture, pH, WHC and Organoleptic The results showed that chicken nuggets with Gouda cheese addition resulting a significant effect on cooked chicken nuggets Texture and WHC, addition resulting a non significant effect on pH and Organoleptic. The best result was nuggets which made with addition of 15 percent of Gouda cheese. The conclusion of this research is the addition of Gouda cheese to chicken nuggets give a significant effect to cooked chicken nuggets Texture and WHC and addition resulting a non significant effect on pH and Organoleptic. Result of panelist not trained using cheese in manner chicken nuggets are like made with addition of 15 percent of Gouda cheese. Addition gouda cheese is very ideal made with addition of 15 percent.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2008/164/050803566
Uncontrolled Keywords:	Chicken nuggets, Chicken meat, Gouda cheese.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	24 Nov 2008 10:07
Last Modified:	15 Nov 2021 03:43
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136258

Text 050803566.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item