Pemanfaatan Whey dalam pembuatan kecap manis : kajian penambahan bumbu dan gula terhadap kadar protein, pH, viskositas dan rendemen

YuyunErnawati (2007) Pemanfaatan Whey dalam pembuatan kecap manis : kajian penambahan bumbu dan gula terhadap kadar protein, pH, viskositas dan rendemen. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, mulai tanggal 1 Maret sampai dengan 31 April 2007. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bumbu dan gula dalam pembuatan kecap manis dari whey terhadap kadar protein, pH, viskositas dan rendemen. Materi yang digunakan adalah whey yang dibuat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, gula kelapa dan bumbu-bumbu yang dibeli di pasar tradisional Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan Faktorial dengan rancangan dasar Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor I yaitu bumbu dengan konsentrasi 5% (b/v) dan 10% (b/v) dari bahan baku dan faktor II yaitu gula kelapa dengan konsentrasi 40% (b/v), 50% (b/v) dan 60% (b/v) dari bahan baku. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi bumbu dan gula kelapa memberikan pengaruh yang sangat nyata (P < 0,01) terhadap kadar protein, pH, viskositas dan rendemen serta interaksi bumbu dan gula kelapa memberikan pengaruh yang nyata (P < 0,05) terhadap kadar protein, pH, viskositas, dan rendemen. Perlakuan penambahan bumbu 5% dan 10% memberikan rataan kadar protein 1,71% dan 1,80%; rataan pH 6,16 dan 6,27; rataan viskositas 3,79 poise dan 4,63 poise; rataan rendemen 58,01% dan 59,5%. Perlakuan penambahan gula kelapa 40%, 50% dan 60% memberikan rataan kadar protein 1,63%, 1,73%, dan 1,91%; rataan pH 6,17, 6,21 dan 6,26; rataan viskositas 2,45 poise, 4,67 poise dan 5,52 poise; rataan rendemen 52,27%, 60,47% dan 63,54%. Interaksi penambahan bumbu dan gula kelapa memberikan rataan kadar protein 1,53% sampai dengan 1,95%; rataan pH 6,11 sampai dengan 6,32; rataan viskositas 2,10 poise sampai dengan 6,23 poise; rataan rendemen 51,00% sampai dengan 64,20%. Kesimpulan yang dapat diambil adalah perlakuan penambahan konsentrasi bumbu dan gula kelapa mempunyai pengaruh korelasi positif terhadap kadar protein, pH, viskositas dan rendemen kecap manis whey , adanya interaksi antara penambahan konsentrasi bumbu dan gula kelapa dengan peningkatan nilai dari kadar protein, pH, viskositas dan rendemen kecap manis whey dan perlakuan penggunaan konsentrasi bumbu dan gula kelapa terbaik berada pada konsentrasi 10% bumbu dan 60% gula kelapa dengan rerata kadar protein 1,80%; pH 6,27; viskositas 4,63 poise dan rendemen 59,5%. Disarankan kajian lebih lanjut mengenai penggunaan berbagai jenis gula dan penambahan sumber protein terhadap kualitas kimiawi, mikrobiologi dan masa simpan produk kecap whey .

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2007/173/050703216
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	27 Dec 2007 10:09
Last Modified:	20 Oct 2021 10:05
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136153

Text 050703216.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item