Penggunaan Tepung Beras dan Gula Merah pada pembuatan Petis Daging

FaniYunitaPratiwi (2006) Penggunaan Tepung Beras dan Gula Merah pada pembuatan Petis Daging. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya dan laboratorium Dasar Bersama Universitas Airlangga Surabaya mulai tanggal 15 Februari sampai 30 April 2006. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi tepung beras dan gula merah yang tepat sehingga menghasilkan petis daging yang disukai konsumen ditinjau dari sifat fisik, kimia maupun organoleptik. Materi yang digunakan adalah petis daging yang dibuat kaldu daging, tepung beras, gula kelapa dan bumbu-bumbu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial (3 x 3). Faktor pertama adalah penggunaan tepung beras 2% (A1), 4% (A2) dan 6 % (A3) dari volume kaldu daging. Faktor kedua adalah penggunaan gula merah 10% (B1), 15% (B2) dan 20% dari volume kaldu daging. Variabel yang diukur adalah kadar pati, kadar protein, viskositas dan organoleptik yang meliputi rasa, aroma dan warna serta dilanjutkan dengan analisis profil asam amino untuk perlakuan terbaik. Data dianalisis dengan sidik ragam dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung beras memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap kadar protein dan viskositas, dan berbeda nyata terhadap kadar pati petis daging. Penggunaan gula merah berbeda sangat nyata terhadap kadar pati, kadar protein dan viskositas petis daging. Kombinasi kedua perlakuan berbeda sangat nyata terhadap viskositas, rasa, warna dan aroma petis daging. Konsentrasi tepung beras dan gula merah yang tepat pada pembuatan petis daging yaitu penggunaan tepung beras 2% dan gula merah 20% (A1B3) dari volume kaldu daging yang digunakan. Hasil uji asam amino pada perlakuan terbaik menunjukkan terdapat peningkatan kandungan asam amino essensial dan non essensial petis daging dibandingkan kaldu daging dengan kandungan tertinggi asam amino glutamat sebesar 0,625. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan tepung beras dan gula merah berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik petis daging. Perlakuan terbaik terdapat pada penggunaan tepung beras 2% dan gula merah 20% (A1B3). Saran yang dapat diberikan yakni perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk daya simpan petis daging agar tahan lama selama penyimpanan dan pemasaran produk pada suhu kamar.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2006/191/050613120
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	05 Dec 2008 14:07
Last Modified:	20 Oct 2021 08:10
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136027

	Text 050603120.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text 050613120.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item