Restuti, Melanisa (2016) Karakterisasi Fisikokimia Beras Analog Yang Dibuat Dari Tepung Mangrove (Rhizophora Mucronata )Terfermentasi Terhadap Aktivitas Inhibisi Α-Glukosidase. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Diabetes mellitus (DM) adalah suatu penyakit yang disebabkan karena meningkatnya kadar gula darah secara terus-menerus akibat kekurangan insulin. Sehingga penderita DM akan menjadi lemas karena tidak dapat memperoleh energi namun kadar gula darahnya meningkat dan tubuh tidak bisa menggunakan glukosa yang ada dalam darah untuk menjadi energi yang dibutuhkan. Sehingga salah satu cara pengobatannya yaitu dengan dilakukan penghambatan kerja enzim α-glukosidase. Salah satu tanaman yang memiliki senyawa bioaktif yang dapat digunakan untuk menghambat kerha enzim α-glukosidase adalah buah mangrove dari jenis R. mucronata yang diolah menjadi tepung dengan dilakukan fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat L. casei dan diaplikasikan menjadi beras analog dengan bahan tambahan tepung singkong dan tepung rumput laut E.cottonii yang berfungsi sebagai bahan pangan fungsional antidiabetes. Beras analog adalah salah satu pangan fungsional yang dapat digunakan untuk mengatasi permasalahan sumber pangan baru ataupun untuk penganekaragaman pangan yang dapat menggunakan bahan pangan seperti sereal dan umbi-umbian. Tujuan umum pada penelitian ini yaitu untuk menentukan formulasi terbaik dari pembatan beras analog terhadap aktivitas enzim α-glukosidase. Sedangkan tujuan khusus pada penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai IC50 terbaik dan sifat fisikokimia beras analog dalam penghambatan kerja enzim α-glukosidase. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, tujuh perlakuan dan dua kali ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini berupa formulasi beras analog dari tepung buah mangrove R. mucronata terfermentasi dan tepung singkong dengan penambahan tepung rumput laut E.cottonii yang berbeda dalam karakteristik fisikokimia dan juga nilai IC50 pada enzim α-glukosidase. Formulasi beras analog yang digunakan yaitu tepung buah R. mucronata terfermentasi 60%, 70%, 80% dan tepung singkong 40%,30%,20% dan penambahan tepung rumput laut E. cottonii 0%, 3%, 5%,, dan 7%. Parameter yang diamati antara lain rendemen beras, uji fisik (warna, volume pengembangan, daya rehidrasi, cooking time, dan cooking loss), uji kimia (kadar air, kadar pati, dan kadar amilosa), uji inhibisi enzim α-glukosidase, uji organoleptik hedonik dan skoring. Formulasi beras analog dari buah R. mucronata terfermentasi dan tepung singkong dengan penambahan rumput laut E.cottonii memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai inhibisi α-glukosidase. Perlakuan terbaik terdapat pada formulasi beras analog kombinasi tepung buah bakau R. mucronata terfermentasi 60% dan tepung singkong 40% dengan penambahan tepung rumput laut E. cottonii 7 % dengan nilai IC50 sebesar 15,86±0,28 ppm. rendemen beras analog 88,50±0,71 %, Uji Fisik (warna 36,35±0,071 %, volum pengembangan 143,01 ± 8,10 %, daya rehidrasi 51,29± 0,21 %, cooking time vi 4,200±0,141 menit, cooking loss 36,35±0,31 %), Uji kimia (kadar air sebesar 8,325±0,035 %, kadar pati 41,760±0,863 %, kadar amilosa 10,38± 0,42 %), uji organoleptik hedonik (warna 6,23±0,11 %, aroma 6,18±0,18 %, rasa 6,13±0,04 %, tekstur 6,23±0,04%, keseluruhan 6,55±0,21 %), organoleptik skoring (warna 6,33±0,39 %, aroma 6,28±0,11 %, rasa 6,40±0,14 %, tekstur 6,13±0,044 %), kadar protein 2,18 %, kadar lemak 0,17%, kadar abu 2,76%, serat pangan total 45,31% yang terdiri dari serat pangan larut 3,51% dan serat pangan tidak larut 41,8%. Disarankan untuk penelitian pembuatan beras analog selanjutnya penggunaan tepung buah mangrove R. mucronata terfermentasi bukan digunakan sebagai bahan utama, namun digunakan sebagai bahan tambahan untuk mengetahui aktifitas kerja enzim α-glukosidase.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2017/4/051700413 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 26 Jan 2017 08:42 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 02:57 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/135896 |
Preview |
Text
PKM.pdf Download (3MB) | Preview |
Preview |
Text
artikel_skripsi.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
Skripsi.pdf Download (9MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |