NurRomdloni, Indica (2017) Pengaruh Penambahan Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Kamaboko Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kamaboko merupakan produk olahan berbahan dasar daging giling ikan atau surimi. Kamaboko dibuat dari bahan daging ikan giling atau surimi, tepung, garam, dan bumbu-bumbu. Limbah dari pemanfaatan nangka yang berupa biji nangka cukup melimpah tidak berbanding lurus dengan pemanfaatannya. Biji nangka memiliki kandungan gizi yang cukup baik. Pati yang terkandung di dalamnya dapat digunakan sebagai sumber karbohirat bahan pangan. Selain karbohidrat, biji nangka memiliki kandungan protein dan mineral yang cukup baik sehingga dapat dijadikan bahan pangan yang potensial. Selama ini proses pembuatan kamaboko menggunakan bahan bahan tambahan tepung tapioka. Tepung tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi singkong. Penambahan tepung tapioka dalam pembuatan produk kamaboko ikan gabus berfungsi untuk menstabilkan emulsi, meningkatkan daya ikat air. Pemanfaatan tepung biji nangka sebagai substitusi tepung tapioka pengisi (filler) dalam pembuatan kamaboko ikan gabus karena sifat - sifat fisik dan partikel antara tepung tapioka dan pati biji nangka juga mempunyai sifat yang hampir sama. Penambahan tepung biji nangka dalam pembuatan kamaboko ikan gabus dapat menambah nilai gizi dan dapat juga meningkatkan nilai guna serta nilai jualnya sebagai sumber daya pangan lokal dan sebagai alternatif pangan sehat. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Laboratorium Penangan Hasil Perikanan dan Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Juni sampai September 2016. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pembuatan surimi dan kamaboko ikan gabus. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan tepung biji nangka pada berbagai konsentrasi terhadap karakteristilk kimia dan organoleptik kamaboko ikan gabus yang dihasilkan serta menetapkan penambahan tepung biji nangka yang dapat menghasilkan kamaboko paling baik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dua tahap penelitian. Tahap pertama dilakukan preparasi bahan pembuatan kamaboko ikan gabus dan tahap kedua dilakukan pembuatan kamaboko ikan gabus dengan konsentrasi 25%, 50% dan 75%. Perlakuan terbaik didapatkan dari parameter organoleptik dengan uji hedonik dan uji skoring. Konsentrasi penambahan tepung biji nangka penelitian pendahuluan digunakan sebagai dasar penelitian utama. Hasil terbaik pada penelitian pendahuluan adalah dengan penambahan 50%. Konsentrasi tepung biji nangka yang ditambahkan pada penelitian utama sebanyak 30%, 40%, 50%, 60% dan 70%. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi penambahan tepung biji nangka optimum yang ditambahkan pada kamaboko ikan gabus sehingga menghasilkan produk dengan karakteristik kimia dan organoleptik terbaik. Parameter uji yang digunakan pada penelitian pengaruh penambahan tepung biji nangka pada pembuatan kamaboko ikan gabus adalah karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kandungan kalsium, kandungan albumin), karakteristik organolptik (uji hedonik dan uji skoring) dan uji tekstur (N). Penambahan biji nangka dapat meningkatkan karakteristik kimia (kadar protein, lemak, abu dan karbohidrat). Selain itu semakin banyak penambahan tepung biji nangka maka karakteristik organoleptik (aroma dan rasa) semakin disukai panelis. Kamaboko dengan perlakuan penambahan tepung biji nangka 60% merupakan produk terbaik karena rata-rata sudah memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar gizi kamaboko ikan gabus dengan nilai kadar air 70,13%, kadar abu 4,15%, kadar protein 14,88%, kadar lemak 0,95%, kadar karbohidrat 9,89%, kadar kalsium 0,81%, dan kadar albumin 0,41%. Nilai organoleptik hedonik tekstur 5,01, hedonik aroma 4,94, hedonik rasa 5,18, hedonik kenampakan 4,79, nilai skoring tekstur 2,69, skoring aroma 3,10, skoring rasa 3,21 dan skoring kenampakan 3,04 serta nilai tekstur 10,8 N.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2017/174/051703402 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Sugiantoro |
| Date Deposited: | 21 Apr 2017 14:36 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 01:57 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/135791 |
Preview |
Text
SKRIPSI_INDICA_NUR_R-125080301111073.pdf Download (5MB) | Preview |
Preview |
Text
ARTIKEL_INDICA_NUR_R-125080301111073.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
PKM_INDICA_NUR_R-125080301111073.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |