Miaditama, Yogi (2017) Uji Kualitas Bakso Ikan Dari Berbagai Merk Yang Ada Di Pasar Modern Kota Malang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso Ikan merupakan salah satu bentuk diversivikasi olahan hasil perikanan. Bakso adalah makanan yang sangat digemari baik dari kalangan menengah ke bawah sampai menengah ke atas sebagai makanan kecil, maupun makan besar dengan demikian bakso berpotensi untuk dikembangkan keanekaragamannya. Ikan memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yang bermanfaat bagi tubuh, serta kandungan asam lemak tak jenuhnya yang bermanfaat mengurangi kadar kolesterol dan sangat baik untuk kesehatan. Salah satu yang harus sangat diperhatikan dalam memilih produk bakso ikan dipasaran adalah dengan memilih kualitas bakso ikan yang sesuai standart SNI. Oleh karena itu penelitian ini berhubungan dengan pengujian kualitas Bakso ikan yang beredar di Pasar Modern Kota Malang. Maksud atau tujuan dilakukan penelitian ini untuk mengetahui kualitas dari bakso ikan dari berbagai merk yang beredar di Pasar Modern Kota Malang. Karena kualitas dari berbagai merk bakso ikan yang beredar di pasar, terutama pasar modern belum tentu sesuai dengan standar SNI. Karena pada zaman sekarang ini produsen lebih mementingkan keuntungan sendiri dari pada kesehatan dan pasti konsumen yang akan dirugikan. Sedangkan konsumen sendiri berfikir kalau produk yang ada di pasar Modern itu semuanya berkualitas karena telah mendapat penyeleksian yang ketat. Tetapi kenyataannya belum ada suatu data atau penelitian valid yang menyatakan tentang kualitas dari bakso ikan yang beredar di Pasar Modern khususnya kota Malang kalau benar berkualitas dan sesuai standar. Metode yang digunakanadalahmetodedeskriptif dan menggunakan metode penarikan sampel yaitu kuota sampling.Karena disesuaikan dengan jumlah sampel yang ingin diteliti dan juga karena peneliti tidak mengetahui berapa jumlah anggota populasi secara pasti. Terdapat variable bebasdan variable terikatdalampenelitianini. Variabel bebas pada penelitian ini adalah bakso ikan dari berbagai merk yang terdapat di Pasar Modern Kota Malang yaitu merk bakso Ikan Kusno, Bumifood, Bernardi, Seafoodking, Champ dan Shifudo. Sedangkan variabel terikat dari penelitian ini ialah kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat dan tingkat kekenyalan. Dari survei yang dilakukan terdapat 6 merk bakso ikan yang beredar di pasar modern Kota Malang. Pembelian bakso ikan dari merk yang berbeda bertujuan untuk mengetahui kualitas dari setiap produk yang beredar dengan dilihat dari analisi parameter kadar air, potein, lemak, abu, karbohirat dan uji tingkat kekenyalan. Dari setiap produk yang beredar tidak akan sama kualitasnya, karena formulasi dan proses pengolahan dari merk yang berbeda akan berbeda juga. Kemudian setiap sampel produk dari berbagai merk yang dibeli dari pasar modern dilakukan uji proksimat dan uji tingkat kekenyalan Analisa data yang digunakan data penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dan tiga kali ulangan. Rancangan yang digunakan untuk penelitian ini adalah rancangan acak lengkap sederhana dengan 3 kali ulangan. Semakin banyak ulangan data yang diperoleh akan semakin akurat. Selanjutnya di lakukan pengujian dengan analisa kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat dan uji tingkat kekenyalan. Analisa proksimat dilakukan di LaboratoriumNutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan,UniversitasBrawijaya dan untuk Uji Tingkat Kekenyalan dilakukan di Laboratorium Teknologi hasil Ternak, Fakultas Peternakan,UniversitasBrawijaya. Hasil rerataanalisaproksimatbakso ikan dari merk Kusno adalah kadar air 79,31 ± 0,10%, kadar protein 12,16 ± 0,28%, kadar lemak 0,19 ± 0%, kadar abu 1,98 ± 0,21 %, kadar karbohidrat 6,36 ± 0,10% dan tingkat kekenyalan sebesar 0,0587 ± 0,0091mm/gr/detik. Lalu untuk merk Bumifood adalah kadar air 81,10 ± 0,023%, kadar protein 6,51 ± 0,04%, kadar lemak 0,35 ± 0,06%, kadar abu 1,35 ± 0,09 %, kadar karbohidrat 10,69 ± 0,02% dan tingkat kekenyalan sebesar 0,0499 ± 0,0081mm/gr/detik. Lalu untuk merk Bernardi adalah kadar air 79,56 ± 0,01%, kadar protein 8,51 ± 0,28%, kadar lemak 0,28 ± 0,0%, kadar abu 1,84 ± 0,11 %, kadar karbohidrat 9,81 ± 0,01% dan tingkat kekenyalan sebesar 0,0741 ± 0,0099mm/gr/detik. Kemudian untuk merk SeafoodKing adalah kadar air 67,49 ± 0,02%, kadar protein 8,34 ± 0,02%, kadar lemak 2,10 ± 0,40%, kadar abu 2,83 ± 0,27 %, kadar karbohidrat 19,24 ± 0,02% dan tingkat kekenyalan sebesar 0,0873 ± 0,0103mm/gr/detik. Selanjutnya untuk merk Champ adalah kadar air 54,34 ± 0,11%, kadar protein 9,33 ± 0,05%, kadar lemak 15,26 ± 0,05%, kadar abu 2,89 ± 0,09 %, kadar karbohidrat 18,18 ± 0,11% dan tingkat kekenyalan sebesar 0,0307 ± 0,0043mm/gr/detik. Lalu untuk merk Shifudo adalah kadar air 78,79 ± 0,10%, kadar protein 7,99 ± 0,19%, kadar lemak 3,43 ± 0,18%, kadar abu 1,36 ± 0,32 %, kadar karbohidrat 8,43 ± 0,10% dan tingkat kekenyalan sebesar 0,0381 ± 0,0009mm/gr/detik. Kesimpulan dari penelitian ini membuktikan bahwa hipotesis terbukti benar setelah didapatkan hasil uji kualitas bakso ikan dari berbagai merk yang kurang memenuhi standar SNI jika dilihat dari SNI 01-3819-1995 yaitu hasil dari bakso Bumifood kadar air melebihi sandart yaitu 81,10% sedangkan SNI maksimal 80,0% dan kadar proteinnya tidak mencukupi yaitu hanya sebesar 6,51% sedangkan SNI minimal 9,0%. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh tingginya penambahan tepung dan kerusakan protein akibat pemasakan pada suhu yang cukup tinggi. Lalu dari merk Bernardi kadar proteinnya tidak mencukupi yaitu hanya sebesar 8,51% sedangkan SNI 9,0%. Bakso merk seafoodKing juga proteinnya kurang dari standart yaitu hanya sebesar 8,34%. Sedangkan Bakso ikan merk Champ kadar lemaknya yang melebihi standar yaitu mencapai 15,26% sedangkan SNI maksimal 1,0%.Kadar lemak lebih besar dari pada merk lain kemungkinan disebabkan pada saat pembuatan adonan ada penambahan lemak dari bahan gajih daging sapi yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur bakso. Dan terakhir bakso merk Shifudo proteinnya hanya 7,99% sedangkan SNI minimal 9,0% dan lemak melebihi standar yaitu 3,43 sedangkan SNI hanya 1,0%. Setelah dilakukan pengujian pada penelitian ini sehingga didapatkan merk bakso ikan yang berkualitas jika dibandingkan dengan SNI 01-3819-1995 yaitu hanya bakso ikan merk Kusno. Karena kualitasnya memenuhi standart SNI yaitu Bakso merk Kusno mempunyai Kadar air sebesar 79,31 ± 0,10 %, Kadar protein sebesar 12,16 ± 0,28 %, Kadar lemak sebesar 0,19 ± 0 %, Kadar abu sebesar 1,98 ± 0,21 %, Kadar Karbohidrat sebesar 6,36 ± 0,10 %, Dan Kekenyalan sebesar 0,0587 ± 0,0091 mm/gr/detik. Jadi bakso ikan berkualitas yang ada di Pasar Modern Kota Malang berjumlah 16,67 %.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2017/162/051703390 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Sugiantoro |
| Date Deposited: | 21 Apr 2017 08:57 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 02:13 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/135778 |
Preview |
Text
Laporan_skripsi.pdf Download (4MB) | Preview |
Preview |
Text
Artikel_skripsi.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |