Tafrihi, Wildan (2017) Karakterisasi Nugget Campuran Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Ampas Tebu Dengan Penambahan Berbagai Ukuran Dan Konsentrasi Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos Chanos). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan pindang tongkol merupakan produk olahan perikanan yang sering dikonsumsi dikalangan masyarakat karena rasanya yang khas dan digemari oleh masyarakat luas. Namun perlu dilakukan sebuah inovasi dari produk ikan pindang tongkol agar masyarakat tidak bosan dengan produk tersebut. Salah satunya adalah inovasi produk nugget ikan pindang tongkol yang bermutu dan mempunyai nilai ekonomis yang tinggi. Nugget adalah olahan daging halus yang diberi bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat yang selanjutnya dibentuk lalu dilumuri dengan tepung panir dan digoreng. Namun nugget ikan memilki kelemahan yaitu rendah serat serta zat gizi lainnya sehingga perlu ditambahkan bahan berserat untuk meningkatkan karakteristik nugget yang berkualitas, oleh karena itu peneliti menambahkan ampas tebu serta tepung tulang ikan bandeng sehingga dapat mempengaruhi karakteristik dari nugget ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan presentase ampas tebu yang paling sesuai dalam pembuatan nugget ikan pindang tongkol, menentukan ukuran mesh dan presentase tepung tulang ikan yang sesuai dalam pembuatan nugget ikan pindang tongkol serta untuk meningkatkan nilai gizi kalsium nugget ikan pindang tongkol dengan kualitas terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan dan Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya pada bulan Juni-September 2016. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Metode penelitian pada penelitian inii dibagi menjadi penelitian tahap pertama dan penelitian tahap kedua. Penelitian tahap pertama menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana 3 kali ulangan meliputi perlakuan penambahan ampas tebu (10%, 20% dan 30%). Parameter yang diamati diantaranya rendemen, tekstur , kadar air, uji organoleptik dengan uji skoring dan hedonik. Pada penelitian kedua menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang menggunakan 2 faktor dan 3 kali ulangan dengaan perlakuan yaitu penambahan tepung tulang ikan yang meliputi mesh serta presentase penambahan. Parameter uji yang dilakukan yaitu rendemen, kadar air, uji organoleptik dengan uji skoring dan hedonik terhadap warna, rasa ikan pindang, aroma ikan pindang tekstur dan kekasaran tepung tulang ikan. Produk nugget terpilih dilakukan pengujian tekstur (Penetrometer), protein, lemak, abu, karbohidrat dan serat pangan. Pada penelitian tahap pertama penggunaan ampas tebu terbaik terdapat pada konsentrasi 10% yang menghasilkan rendemen 67,48% tekstur dengan penetrometer 30,53 N, kadar air 40,67% dan karakteristik organoleptik baik warna, rasa kan vii pindang, aroma ikan pindang dan tekstur yang secara keseluruhan disukai oleh panelis Pada penelitian tahap kedua penggunaan mesh dan presentase tepung tulang ikan terbaik adalah perlakuan 100 mesh dengan konsentrasi 20% yang menghasilkan rendemen 65,41% tekstur dengan penetrometer N, kadar air 40,44%, kadar protein 14,14%, kadar lemak 12,82%, kadar abu 5,16%, kadar karbohidrat 29,71, total serat pangan 0,97 (larut) dan 3,60 (tidak larut) , dan karakteristik organoleptik skoring warna 4,42 skoring rasa 6,28 skoring aroma 5,90 skoring tekstur 5,85 skoring kekasaran tepung tulang ikan 6,10 hedonik warna 5,27 hedonik rasa 6,18 hedonik aroma 6,02 hedonik tekstur 5,95 hedonik keseluruhan 6,02 Kadar kalsium yang didapatkan pada perakuan terbaik didapatkan hasil sebesar 49 mg/100gr, untuk mencukupi kebutuhan kebutuhan kalsium per hari disarankan untuk mengkonsumsi nugget pindang tongkol ampas tebu dengan penambahan tepung tulang ikan bandeng sebanyak 11-12 potong nugget per hari.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2017/128/051702624 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 10 Mar 2017 09:10 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 02:55 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/135739 |
Preview |
Text
WILDAN_TAFRIHI_125080300111052.pdf Download (6MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |