Farida, SiskaNifro`atul (2016) Pengolahan Sosis Fermentasi Ikan Patin (Pangasius Pangasius) Menggunakan Lactobacillus Plantarum Dan Metabolit Lactobacillus Plantarum Secara Individu Dan Kombinasi Terhadap Karakteristik Sensori. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan terjadi proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dipertahankan kondisinya melalui penanganan pasca tangkap yaitu dengan pengolahan hasil perikanan. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha untuk melakukan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, diolah dalam bentuk olahan berupa sosis. Sosis ikan patin (Pangasius pangasius) yang dibuat perlu dilakukan inovasi, agar lebih diterima masyarakat dan memiliki ciri yang khas. Inovasi tersebut dapat dilakukan dengan berbacai macam cara salah satunya dengan penambahan Bakteri Asam Laktat. Dimana Bakteri Asam Laktat merupakan bakteri baik yang mampu memfermentasi dan dapat menjadi probiotik bagi manusia. Bakteri ini mampu tumbuh baik pada pH rendah sehingga dapat bertahan dalam saluran pencernaan manusia dan berefek menguntungkan bagi yang mengkonsumsinya. Jenis dari Bakteri Asam Laktat sendiri ada banyak, pada penelitian ini menggunakan jenis Lactobacillus plantarum yang merupakan bakteri Gram-positif, non motil dan bersifat toleran terhadap garam. Bakteri ini memiliki sifat antagonis terhadap mikroorganisme penyebab kerusakan makanan, lebih tahan terhadap keadaan asam dan berguna untuk pembentukan asam laktat penghasil peroksida tertinggi dibanding bakteri asam laktat lainnya. Sehingga jika Lactobacillus plantarum ini disubtitusikan kedalam sosis ikan patin (Pangasius pangasius) diharapkan dapat menghasilkan produk olahan ikan sebagai pangan fungsional yang memberikan efek kesahatan bagi yang mengkonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen berdasarkan sifat sensoris sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius) yang dibuat dengan penambahan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum), metabolit (Lactobacillus plantarum) serta kombinasi keduanya. Penelitian ini di laksanakan di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang, dan Laboratorium Kimia Organik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta pada bulan Maret - Juni 2016. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen dan diskriptif dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan ulangan sebanyak 3 kali dan perlakuan sebanyak 4. Variabel bebas dalam penelitian ini yaitu perlakuan yang berbeda kontrol (P1), penambahan BAL (P2), penambahan metabolit (P3), dan kombinasi (P4). Variabel terikat yaitu uji hedonik (kesukaan) sensori yang meliputi : rasa, tekstur, aroma dan warna. Metode analisa menggunakan uji Wilcoxon yang merupakan uji nonparametrik bertujuan untuk mengetahui terdapat pengaruh atau tidak pada perlakuan yang diberikan. 7 Berdasarkan uji Wilcoxon yang dilakukan diketahui bahwa perlakuan penambahan BAL (Lactobacillus plantarum) tidak berpengaruh nyata pada nilai tekstur, aroma dan rasa, namun berpengaruh nyata pada nilai warna. Penambahan metabolit Lactobacillus plantarum berpengaruh nyata pada nilai tekstur dan aroma, akan tetapi tidak berpengaruh nyata pada nilai warna dan rasa. Penambahan kombinasi BAL dan metabolit Lactobacillus plantarum tidak berpengaruh nyata pada nilai rasa, tekstur, aroma dan warna. Hasil penentuan perlakuan terbaik yang diambil dengan metode de Garmo pada hari ke-0 dan ke-28 menunjukan bahwa perlakuan kombinasi (P4) merupakan perlakuan terbaik dari parameter objektif. Sosis dengan penambahan kombinasi BAL (Lactobacillus plantarum) dan metabolit (Lactobacillus plantarum) pada hari ke-0 memiliki nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa sebesar 4,53 ; tekstur sebesar 5,35 ; aroma sebesar 5,58 dan warna sebesar 5,62. Sedangkan pada hari ke-28 penambahan kombinasi BAL (Lactobacillus plantarum) dan metabolit (Lactobacillus plantarum) memiliki nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa sebesar 4,69 ; tekstur sebesar 5,51 ; aroma sebesar 5,70 dan warna sebesar 5,66. Hasil dari pengujian GC-MS diketahui bahwa pada proses fermentasi, sosis yang difermentasi selama 28 hari memiliki kandungan asam lemak yang lebih banyak jika dibandingkan dengan sosis pada hari ke-0. Asam lemak yang terdeteksi antara lain Hexadeconoid acid, Octadeconoid acid, Tetradeconoid acid, 9,12-Octadecadienoic acid dan 5,8,11,14-Eicosatetraenoic acid.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2016/978/ 051612890 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 22 Dec 2016 15:29 |
| Last Modified: | 22 Dec 2016 15:29 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/135684 |
Actions (login required)
 |
View Item |