Vanova, ConiSely (2016) Pengolahan Sosis Fermentasi Ikan Patin (Pangasius Pangasius) Menggunakan Kultur Dan Metabolit Lactobacillus Casei Secara Individu Dan Kombinasi Terhadap Ph, Whc, Susut Bobot Kadar Air, Abu, Protein. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sosis adalah produk makanan yang terbuat dari campuran daging yang digiling dengan tepung atau pati dan ditambahkan bumbu serta bahan tambahan makanan lain kemudian dimasukkan ke dalam selongsong. Sosis fermentasi memanfaatkan bakteri asam laktat (BAL) yang bertujuan untuk meningkatkan keamanan pangan. Penambahan kultur dan metabolit Lactobacillus casei pada sosis fermentasi diharapkan dapat mempercepat proses fermentasi, mengubah kualitas nutrisi dari produk, memperbaiki cita rasa dan memberikan efek pengawetan terhadap produk. Salah satu kriteria mutu sosis yang penting dapat dilihat dari kandungan gizinya, yaitu terdiri dari kadar air, protein, lemak dan abu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pegaruh penambahan kultur bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus casei, metabolit Lactobacillus casei, dan kombinasi antara keduanya terhadap pH, WHC, susut bobot, kadar air, abu, protein dan lemak pada sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius) selama penyimpanan 0 dan 28 hari. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Maret 2016 – Juni 2016 di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran, Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bakteri asam laktat Lactobacilluscasei terhadap pH, WHC, susut bobot, kadar air, abu, protein dan lemak pada sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius) dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) sederhana. Penelitian terdiri dari variabel bebas yang meliputi penambahan kultur Lactobacillus casei, metabolit lactobacillus casei dan kombinasi antara keduanya. Sedangkan variabel terikat meliputi pengujian terhadap pH, WHC, susut bobot, kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Hasil penelitian dianalisa menggunakan analisa keragaman (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji BNT. Pengujian yang dilakukan terhadap produk meliputi uji pH, uji susut bobot, uji WHC, uji kadar air, uji kadar protein, uji kadar lemak dan uji kadar abu. Hasilujimenunjukkan penambahan perlakuan kultur bakteri, metabolit dan kombinasi keduanya memberikan pengaruh terhadap sosis fermentasi dimana mampu mempertahankan karakteristik fisika-kimia sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius) yaitu: Pada parameter uji pH terjadi perbedaan nyata pada perlakuan penambahan kultur bakteri pada hari ke-0 dan ke-28, dimana terjadi penurunan nilai pH yang paling rendah.Hasil uji whc terjadi perbedaan nyata pada semua perlakuan, namun daya nilai whc tertinggi yaitu pada perlakuan penambahan metabolit bakteri. Hasil uji susut bobot terjadi perbedaan vii nyata pada semua perlakuan, namun terjadi penurunan susut bobot paling rendah yaitu pada perlakuan penambahan metabolit bakteri. Hasil uji kadar air menunjukkan terjadi perbedaan yang tidak terlalu nyata pada semua perlakuan, namun diperoleh kadar air terbaik yaitu pada penambahan kultur bakteri. Hasil uji kadar abu menunjukkan perbadaan nyata pada perlakuan penambahan kombinasi antara kultur bakteri dan metabolit bakteri. Hasil kadar protein menunjukkan perbedaan yang nyata pada perlakuan penambahan kultur bakteri. Hasil uji lemak menunjukkan terjadi perbedaan nyata pada setiap perlakuan.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2016/957/051612811 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 22 Dec 2016 08:47 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 02:08 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/135673 |
Preview |
Text
ARTIKEL_SKRIPSI.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
LAPORAN_PKM.pdf Download (5MB) | Preview |
Preview |
Text
SKRIPSI.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |