Handayani, DwiSepti (2016) Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Berbeda Dan Masa Simpan Terhadap Kadar Lemak, Kadar Air Dan Kadar Ffa Biskuit Spirulina. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Biskuit adalah jenis kue kering yang mempunyai rasa manis, berbentuk kecil dan diperoleh dari proses pengovenan dengan bahan dasar tepung terigu, margarine, gula halus dan kuning telur. Biskuit yang beredar dimasyarakat umumnya hanya memiliki nilai gizi protein sebesar 9.93 %. Spirulina adalah mikroalga hijau biru berfilamen dan multiseluler, biasanya Spirulina dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Hal tersebut karena Spirulina memiliki kandungan gizi yang bermanfaat untuk tubuh manusia seperti kandungan air sebesar 6.94 %, kadar protein sebesar 70.15 %, kadar lemak 0.67 %, dan kadar abu 19.07 %. Oleh karena itu perlu adanya penambahan Spirulina untuk meningkatkan nilai gizi dari biskuit. Biskuit merupakan produk makanan yang mengalami kerusakan akibat pengaruh lingkungan sekitar seperti suhu. Bahan pengemas yang kurang tepat juga dapat mempengaruhi penurunan kualitas dan memperpendek umur simpan dari biskuit. Dilihat dari karakteristik biskuit, maka perlu adanya perhatian bukan hanya pada saat pembuatan produknya saja, akan tetapi perlu adanya kemasan yang dapat menjaga produk agar tetap aman ketika sampai kekonsumen. Biskuit harus dikemas dengan kemasan yang kedap terhadap cahaya, uap air dan oksigen. Pada penelitian ini, peneliti menggunakan dua macam bahan pengemas, yaitu kemasan aluminium foil dan kemasan High Density Poly Ethylen (HDPE). Kemasan aluminium foil bersifat hermitis, tidak tembus cahaya, fleksibel dan dapat digunakan untuk pelapis atau penguat dilapisi dengan plastik atau kertas. Plastik HDPE merupakan jenis plastik PE yang bersifat kaku tahan terhadap bahan kimia, cahaya, bahan kimia dan air. Bahan pangan mempunyai batas waktu tertentu untuk dapat dikonsumsi secara aman. Hal ini dikarenakan bahan pangan sendiri mudah mengalami penurunan mutu biologis. Lama waktu penyimpanan biskuit dimanfaatkan mikroba untuk berkembang biak terutama pada biskuit yang kaya akan nutrient sebagai sumber makanan bagi bakteri. Faktor lainnya yang sangat berpengaruh adalah kadar air pada biskuit yang diakibatkan oleh permeabilitas pembungkus sehingga uap air dapat masuk kedalam pembungkus selanjutnya diserap kedalam pembungkus biskuit. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan dan Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Juni sampai Agustus 2016. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis bahan pengemas dan masa simpan terhadap kadar lemak, kadar air dan kadar Free Fatty Acid (FFA) biskuit Spirulina dan untuk mengetahui interaksi bahan pengemas dengan masa simpan terhadap kadar lemak, kadar air dan kadar FFA biskuit Spirulina sehingga menghasilkan jenis bahan pengemas biskuit yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. vii Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan konsentrasi Spirulina terbaik untuk bahan tambahan yang digunakan pada biskuit pada penelitian utama. Penelitian utama bertujuan untuk menentukan jenis bahan pengemas terbaik dan masa simpan biskuit Spirulina. Dalam penelitian ini ada 2 faktor yang digunakan, faktor pertama yaitu jenis bahan pengemas (A) dan faktor kedua yaitu masa simpan (B). Parameter yang diamati terbagi menjadi parameter fisik meliputi rendemen; parameter kimia meliputi kadar lemak, kadar air, kadar FFA, kadar protein dan kadar abu; parameter mikroorganisme meliputi uji Total Plate Count (TPC) dan parameter organoleptik meliputi skoring dan hedonik terhadap tekstur kerenyahan, rasa gurih dan aroma biskuit. Data dianalisis dengan menggunakan aplikasi SPSS 16.00 dan uji lanjut Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bedasarkan kadar lemak, kadar air dan kadar FFA kemasan yang dapat mempertahankan mutu terbaik biskuit Spirulina adalah kemasan aluminium foil. Adapun perlakuan terbaik adalah masa simpan pada 7 hari dengan bahan pengemas aluminium foil dengan nilai kadar lemak 14.21 %, kadar air 1.88 %, kadar FFA 0.35 %, kadar protein 9.82 %, kadar abu 0.44 %, niali TPC 0.02 X 105 kol/g. Nilai organoleptik skoring yang meliputi tekstur 5.25, rasa 5.35 dan aroma 5.15. Sedangkan organoleptik hedonik yang meliputi tekstur 6.8, rasa 6.2 dan aroma 6.4. Karakteristik organoleptik baik tekstur, rasa dan aroma biskuit keseluruhan cukup disukai oleh panelis.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2016/955/051612809 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 22 Dec 2016 09:32 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 02:08 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/135671 |
Preview |
Text
ARTIKEL_Dwi_Septi_Handayani_125080300111089_THP_2012.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
Dwi_Septi_Handayani_125080300111089_THP_2012.pdf Download (5MB) | Preview |
Preview |
Text
PKM_Dwi_Septi_Handayani_125080300111089_THP_2012.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |