Hidayah, Nurul (2016) Pengaruh Penggunaan Daun Pembungkus Yang Berbeda Terhadap Kadar Albumin, Kadar Protein Dan Organoleptik Otak-Otak Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan gabus atau dikenal secara lokal sebagai ikan kutuk adalah sejenis ikan buas yang hidup di air tawar. Ikan gabus merupakan sumber protein yang cukup penting bagi masyarakat, terutama albuminnya. Albumin pada ikan gabus dapat mempercepat proses penyembuhan pasien pasca-operasi dan mempercepat penyembuhan luka dalam atau luka luar. Salah satu alternatif untuk meningkatkan kualitas ikan gabus adalah diversifikasi produk menjadi otakotak ikan gabus beralbumin. Otak-otak ikan merupakan produk gel dari daging ikan yang dicampur dengan tapioka dan bumbu-bumbu seperti garam, gula, santan kental, bawang putih, bawang merah, dan lada. Untuk meningkatkan daya tarik konsumen maka perlu adanya inovasi baru dari segi kemasan dan cita rasa otak-otak, yaitu dengan menggunakan daun pembungkus tradisonal diantaranya: klobot jagung, daun pisang, daun kunyit dan daun jambu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh daun pembungkus yang berbeda terhadap kadar albumin, kadar protein dan organoleptik otak-otak ikan gabus, serta untuk mengetahui daun pembungkus mana yang baik untuk otak-otak ikan serta disukai konsumen. Penelitian ini dalaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Keamanan Hasil Perikanan dan Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawaijaya Malangh, Laboratorium Rumah Sakit Saiful Anwar Malang, serta di Laboratorium PT. Gelora Djaja Surabaya pada bulan Maret ? Juni 2016. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, penelitian pendahuluan digunakan untuk menentukan jenis daun pisang, jenis klobot jagung, dan jenis daun jambu yang baik untuk otak-otak ikan gabus. Penelitian utama untuk menetukan daun pembungkus yang baik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 6 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah tanpa pembungkus (A), klobot jagung (B), daun pisang (C), daun kunyit (D) dan daun jambu (E). Sedangkan variable terikat pada penelitian ini yaitu kadar albumin, kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar abu, dan organoleptik dengan uji scoring dan hedonik yang meliputi rasa, aroma, kenampakan. dan penerimaan keseluruhan berdasarkan metode De Garmo. Produk otak-otak ikan gabus dengan daun pembungkus terbaik dilakukan pengujian GC-MS untuk mengetahu senyawa aroma yang masuk dalam otak-otak ikan gabus. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Dari hasil pengujian didapatkan bahwa perlakuan penggunaan perbedaan daun pembungkus pada otak-otak ikan gabus tidak berpengaruh nyata terhadap kadar albumin, kadar protein dan kadar abu namun berbeda nyata terhadap kadar lemak, kadar air, uji organoleptik skoring rasa, aroma, kenampakan dan uji organoleptik hedonik rasa, aroma dan kenampakan. Jenis pembungkus terbaik yaitu pada pembungkus klobot jagung, dengan kadar albumin 1,92%, protein 13,60%, Air 62,72%, Lemak 4,82%, abu 1,83%, nilai organoleptik rasa 4,48, aroma 4,73 dan kenampakan 4,33. Dan senyawa aromatik yang terkandung didalamnya yaitu senyawa Asam benzoat, 4-(3-Hidroxy-2-Methoxyphenol) dan Vanillin. Dari hasil pengujian senyawa aromatik menggunakan GCMS terdapat beberapa senyawa yang dapat teridentifikasi, misalnya senyawa aromatik yang terkandung didalam klobot jagung diantaranya asam heptanoik, 4-vinylphenol, Hydroxymethyl furfural, 2-Methoxy-4-vinylphenol, Vanillin, Phenol, dan Methyl hexadecanoate. Senyawa aromatik pada daun pisang yaitu Hexadecanoic acid, Phenol, Phytol, 1,2-Benzenedicarboxylic acid, dan 2-Methoxy-4-vinylphenol. Senyawa aromatik pada daun kunyit yaitu 3-Hexen-1-ol, Bicyclo[3.1.0]hex-2-ene, 2-methyl-5-(1-methylethyl), Benzene, 1-methyl-4-(1-methylethyl), Limonene, Eucalyptol, Benzofuran, 2,3-dihydro-, 2-Methoxy-4-vinylphenol dan Hexadecanoic acid. Dan senyawa aromatik pada daun jambu yaitu Caryophyllene dan Butylated Hydroxytoluene.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2016/954/051612808 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 22 Dec 2016 09:45 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 02:07 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/135670 |
Preview |
Text
Artikel_nurul_hidayah_(125080300111110).pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
PKM_NURUL_HIDAYAH(125080300111110).pdf Download (4MB) | Preview |
Preview |
Text
SKRIPSI_NURUL_HIDAYAH(125080300111110).pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |