Caesaria, Ferdianartha Indah (2016) Pengolahan Sosis Fermentasi Ikan Patin (Pangasius Pangasius) Menggunakan Kultur Bakteri Dan Metabolit Lactobacillus Plantarum Secara Individu Dan Kombinasi Terhadap Karakteristik Fisika-Kimia. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Produk Sosis adalah produk yang dibuat dengan campuran berbagai bahan dengan bahan baku utama adalah daging. Ada berbagai jenis sosis yang ada di pasaran, serta berbagai resep yang dibuat, akan tetapi secara umum resep pembuatannya terdiri dari daging, bahan pengikat (binder),bahan pengisi (filler),emulsifier, bumbu dan selongsosng yang harus disediakan. Ikan Patin merupakan salah satu komoditi yang sangat digemari.Nilai proteinnya mencapai 68,6%. Sementara kandungan gizi lainya meliputi kandungan lemak 5,8 %, abu 3,5% abu, dan 51,3% air. Sosis fermentasi ikan merupakan salah satu diversivikasi produk yang meggunakan bakteri asam laktat dalam pengolahannya. Kultur bakteri asam laktat dianggap mampu mengontrol serta memperbaiki kualitas sosis ikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kultur bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum, metabolit Lactobacillus plantarum dan kombinasi antara keduanya terhadap karakteristik fisika-kimia sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius), serta mengetahui perlakuan terbaik dalam mempertahankan karakteristik fisika-kimia sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius Penelitian ini dilaksanakan mulai Maret 2016 – Juni 2016 di Laboratorium Nutrisi dan biokimia Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan ,Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran, Universitas Brawijaya, Malang.Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap Faktorial. Perlakuan percobaan pada penelitian ini meliputi perlakuan yang berbeda pada sosis ikan Patin (A) dan lama waktu pengamatan (B). Suatu percobaan disebut percobaan faktorial bila perlakuannya terdiri dari kombinasi lengkap antar level (antar taraf) dari dua faktor atau lebih dan masing-masing faktor terdiri dari dua taraf atau lebih. Pada faktor perlakuan pada sosis Ikan Patin terbagi menjadi 3 yaitu A = Penambahan Bakteri Lactobacillus plantarum, B = Penambahan Metabolit Bakteri Lactobacillus plantarum dan C = Penambahan Bakteri Lactobacillus plantarum dan Metabolit. Pada faktor lama waktu perlakuan (B) terbagi menjadi 2 taraf yaitu hari ke-0 dan hari ke-28. Interaksi kedua faktor percobaan dilakukan dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian dianalisa menggunakan uji duncan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap masa penyimpanan. Pengujian yang dilakukan terhadap produk yaitu uji daya ikat air, uji susut bobot, uji kadar air, uji kadar lemak, uji kadar protein dan uji kadar abu. Hasil uji menunjukan Penambahan kultur bakteri Lactobacillus plantarum, metabolit Lactobacillus plantarum dan kombinasi antara keduanya mampu mempertahankan karakteristik Fisika-Kimia sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius), sedangkan perlakuan terbaik dari penelitian ini yaitu dengan penambahan Metabolit Bakteri Lactobacillus plantarum.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2016/847/ 051611838 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 21 Nov 2016 14:50 |
| Last Modified: | 29 Nov 2021 02:47 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/135559 |
Preview |
Text
SKRIPSI_FERDIANARTHA_INDAH_CAESARIA.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |