Purwati, KikiYuli (2016) Pengolahan Sosis Fermentasi Ikan Patin (Pangasius Pangasius) Menggunakan Kultur Dan Metabolit Lactobacillus Fermentum Secara Individu Dan Kombinasi Terhadap Karateristik Mikrostruktur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sosis ikan merupakan produk daging giling yang bersifat kenyal dan berbentuk silinder dengan pembungkus khusus (casing). Bahan potensial yang digunakan dalam pembuatan sosis ikan adalah ikan patin. Produk sosis ikan tidak dapat mempertahankan mutu dan kualitas, daya awet penyimpanan pun berkurang sehingga dimodifikasi dengan sebuah teknologi yaitu sosis fermentasi. Bakteri yang digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi ikan patin adalah jenis bakteri Lactobacillus fermentum. Pengujian mikrostruktur pada sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius) dengan menggunakan alat yaitu SEM (Scanning Elektron Mikroscopy. Pengujian tekstur menggunakan alat Tensile Strenght. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan penambahan kultur dan metabolit Lactobacillus fermentum secara individu dan kombinasi terhadap karateristik mikrostruktur pada masa simpan 0 dan 28 hari. Penelitian ini dilakukan pada bulan April-Juli 2016. Proses pembuatan sosis ikan patin (Pangasius pangasius) dilakukan di Laboratorium Nutrisi dan Biokimiawi Ikani Universitas Brawijaya Malang, untuk pengujian dilakukan di Laboratorim Sentral Mineral dan Material Maju Universitas Negeri Malang dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Metode yang digunakan adalah deskriptiv dengan cara menganalisa dan menyajikan data secara sistematik.kemudian dilanjut dengan uji pendukung yaitu uji tekstur dan uji terbaik dengan mengggukan metode Degarmo setelah itu dilakukan uji mikrostruktur dengan menggunakan alat SEM (Scaning Elektron Mikroscopy). Hasil pengujian tekstur menunjukkan rata-rata tertinggi pada hari ke 0 adalah perlakuan penambahan metabolit sebesar 20,97 N dan terendah pada perlakuan kontrol sebesar 16,03 N, Pada hari ke 28 rata rata tertinggi adalah pada perlakuan metabolit sebesar 26,97 dan terendah pada perlakuan kontrol sebesar 16,6 N. Hasil pengujian mikrostruktur terbaik pada hari ke 0 didapat pada perlakuan penambahan bakteri Lactobacillus fermentum dan hari ke 28 perlakuan terbaik didapat pada perlakuan penambahan metabolit Lactobacillus fermentum. Disarankan untuk melakukan penelitian kedepannya mengenai mikrostruktur sosis dengan perlakuan yang berbeda yang dapat memperbaiki lagi tekstur dan struktur sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius) agar daya terima masyarakat lebih meningkat.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2016/821/051610980 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 22 Nov 2016 09:21 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 11:41 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/135530 |
Preview |
Text
artikel_skripsi_kiki_yuli_p__1250807111008.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
pkm_kiki_yuli_p__1250807111008.pdf Download (6MB) | Preview |
Preview |
Text
skripsi_kiki_yuli_p__1250807111008.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |