Pengaruh Persentase Penambahan Starter Terhadap Nilai Tekstur, Sineresis, Kadar Air, Dan Aw Pada Pembuatan Dadih Susu Sapi Yang Difermentasi Pada Tabung Plastik Polipropilen (Pp)

Setiharja, Ignatius Priyambodo (2018) Pengaruh Persentase Penambahan Starter Terhadap Nilai Tekstur, Sineresis, Kadar Air, Dan Aw Pada Pembuatan Dadih Susu Sapi Yang Difermentasi Pada Tabung Plastik Polipropilen (Pp). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian telah dilakukan untuk mengetahui persentase penambahan biakan pemula terbaik dalam pembuatan dadih susu sapi yang ditinjau dari sineresis, tekstur, kadar air, dan Aw. Hasil dari penelitian ini nantinya diharapkan dapat digunakan sebagai informasi mengenai penambahan biakan pemula sebagai starter dalam pembuatan dadih susu sapi dengan persentase penambahan biakan pemula yang terbaik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah dadih susu sapi dengan penambahan biakan pemula sebagai starter dalam pembuatan dadih susu sapi.. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan, yang terdiri dari perlakuan: penamba han biakan pemula 2% (P1), penambahan biakan pemula 3% (P2), penamba han biakan pemula 4% (P3), dan penambaha n biakan pemula 5% (P4). Variabel yang diamati dalam pengujian antara lain sineresis, tekstur, kadar air, dan Aw. Data yang diperoleh di analisis dengan analisis ragam, jika terdapat pengaruh perlakuan terhadap variable yang diamati, maka akan dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji BNJ (Beda Nyata Jujur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan biakan pemula pada pembuatan dadih susu sapi memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.05) terhadap tekstur dengan nilai rataan tekstur adalah 0.28 1 N, serta memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0.05) terhadap sineresi, kadar air, Aw dengan rataan sineresis 26.48 39.18%, kadar air 66.25 71%, dan Aw 0.75 0.90. Berdasarkan hasil penelitian,dapat disimpulkan bahwa penambahan biakan pemula sebagai starter pada pembuatan dadih susu sapi sangat berpengaruh nyata terhadap tekstur, sedangkan tidak berbeda nyata terhadap sineresi, kadar air, Aw. Perlakuan terbaik bila ditinjau dari nilai sineresis dan Aw diperoleh dari P1 dengan penambahan biakan pemula sebesar 2% dari total bahan baku, dimana memliki nilai sineresis 26,48 ± 4,22, dan nilai Aw 0,75 ± 0,06. Saran dari hasil penelitian ini adalah sebaiknya penambahan biakan pemula dalam pembuatan dadih susu sapi yaitu pada level 2% (P1) berdasarkan nilai sineresis, dan Aw. Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk menguji kadar protein, kadar lemak, daya simpan dan kesukaan panelis dari dadih susu sapi dengan penambahan biakan pemula sebagai starter dalam pembuatan dadih susu sapi.

English Abstract

The aim of this research was to determine the best percentage of addition of starter culture on fermented dairy milk dadih in a polypropylene plastic tube based on syneresis, texture, moisture and water activity. The material used dairy milk, and starter cultures obtained from the fermented dairy milk dadih in a bamboo ori. The method used in this research was conducted with 4 treatments and 4 repetitions, the data were analyzed by ANOVA, if there were significant by differences, continued honestly significant difference test (HSD). The results showed that the use of starter culture concentrate gave significant effect (P <0.05) on textures and gave no significant effect (P> 0.05) on syneresis, moisture and water activity. According sineresis value, texture, moisture and water activity, it can concluded that the use of starter culture concentrates on P1 gave the best results in performance of dadih that the average of texture was 0.28 (N) ± 0.17, syneresis was 26.48% ± 4.22%, moisture was 71.00% ± 4.08%, and water activity was 0.75 ± 0.09.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/538/051810227
Uncontrolled Keywords:	Dadih, syneresis, texture, moisture and water activity
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.2 Cattle and related animals > 636.21 Cattle for specific purposes > 636.214 2 Cattle milk
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	14 Nov 2018 02:50
Last Modified:	23 Oct 2021 05:36
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/13519

Text Ignatius Priyambodo Setiharja.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item