Indriani, Leny (2016) Karakterisasi Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus) Bakar Dalam Bambu Dengan Pembungkus Daun Yang Berbeda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan gabus merupakan jenis ikan yang hidup di air tawar dan mudah dibudidayakan. Ikan gabus masih mudah ditemukan di perairan umum seperti danau, rawa dan sungai di Indonesia. Selama ini ikan gabus masih jarang dikembangkan menjadi produk olahan pangan dengan nilai ekonomis tinggi, padahal ikan gabus menyimpan potensi besar berupa tingginya kandungan protein albumin, bahkan lebih tinggi dibandingkan beberapa jenis ikan lainnya. ikan gabus memiliki manfaat antara lain meningkatkan kadar albumin dan daya tahan tubuh, mempercepat proses penyembuhan pasca-operasi dan mempercepat penyembuhan luka dalam atau luka luar. Salah satu alternatif untuk meningkatkan kualitas ikan gabus adalah diversifikasi produk menjadi ikan gabus bakar beralbumin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakterisasi ikan gabus bakar dalam bambu yang dibungkus dengan berbagai jenis daun yang terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Juli sampai Agustus 2015. Penelitian ini terbagi menjadi satu tahap penelitian yaitu menentukan jenis daun terbaik dan lama waktu pembakaran yang optimum dalam pembuatan ikan gabus bakar dalam bambu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Dalam penelitian ini ada 2 faktor yang digunakan, faktor pertama yaitu jenis daun (A) dan faktor keduan yaitu lama waktu pembakaran (B). Parameter yang diamati terbagi menjadi karakteristik fisik meliputi rendemen; parameter kimia meliputi kadar albumin, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu; parameter organoleptik meliputi skoring dan hedonik terhadap rasa gurih, aroma daun yang digunakan, tekstur dan penerimaan keseluruhan berdasarkan metode De Garmo. Produk ikan gabus bakar dalam bambu terpilih dilakukan pengujian GC-MS untuk mengetahu senyawa aroma yang masuk dalam ikan gabus bakar. Dari hasil pengujian senyawa aromatik menggunakan GCMS terdapat beberapa senyawa yang dapat teridentifikasi, misalnya senyawa aromatik yang terkandung didalam daun pisang diantaranya 4-vinylphenol, 4-vinyl-2-methoxy-phenol, phenol, n-hexadecanoid acid dan phytol. Senyawa aromatik pada daun jati yaitu 4-vinyl-2-methoxy-phenol, Phenol, Phenanthrene, Neophytadiene dan Heptadecanoid acid. Senyawa aromatik pada daun mengkudu yaitu Carbonic acid, 2-Methoxy-4-vinylphenol, Cytidine,Phenol,.alpha.-D-Galactopyranoside, Pentadecanoic acid,Hexadecanoic acid dan Phytol. Senyawa aromatik pada bambu tali yaitu 4-vinylphenol, benzofuran, Trans-diethyl-ester, Cyclohexadien ,Tetrahydroxy cyclopentadienone, Hexadecanoid acid, methyl ester dan 1,2-Benzenedicarboxylic acid. Sedangkan senyawa aromatik yang teridentifikasi pada ikan gabus bakar dalam bambu yaitu Phytol, Phenol, Benzoic Acid, 3-pyridinecarboxamide ,Butan-2-one, 4-(3-hidroxy-2-methoxyphenyl), Glycine, N-(aminoiminomethyl)-N-methyl dan Pyrrolo. vii Ikan gabus bakar terpilih pada perlakuan penggunaan pembungkus daun pisang dengan lama waktu pembakaran 30 menit kadar albumin 2,54 %, kadar air 64,41%, kadar protein 24,83%, kadar lemak 4,10 %, kadar abu 3,57%. Nilai organoleptik hedonik yang meliputi rasa 6,31, aroma 5,74 dan tekstur 5,38 sedangkan organoleptik skoring yang meliputi rasa 5,86, aroma 4,87 dan tekstur 4,93. Karakterisasi organoleptik baik rasa gurih, aroma daun dan tekstur secara keseluruhan cukup disukai oleh panelis. Sehingga daun pisang dapat digunakan sebagai pembungkus makanan yang mempunyai aroma khas.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2016/37/051603661 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Indah Nurul Afifah |
| Date Deposited: | 10 May 2016 09:43 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 12:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/135065 |
Preview |
Text
LAPORAN_SKRIPSI__LENY_INDRIANI_115080313111005.pdf Download (12MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |