Abdullah, Slamet (2016) Pengaruh Volume Molase Rebus dan Lama Fermentasi yang Berbeda dengan Starter Khamir Laut terhadap Kualitas Hidrolisat Protein Ikan Kresek (Thryssa mystax) Rebus. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan kresek (Thryssa mystax) merupakan salah satu jenis ikan laut yang dapat dikonsumsi dalam bentuk rebus, asin, kering, dan juga sebagai bahan dasar terasi ikan serta daerah penyebarannya di sepanjang pantai perairan Indonesia. Di daerah Surabaya, Ikan kresek merupakan jenis ikan yang banyak di olah menjadi ikan asin atau campuran pakan ternak. Ikan kresek merupakan salah satu bahan pangan berprotein yang cukup tinggi, sehingga dapat berpotensi sebagai bahan baku pembuatan hidrolisat protein. Hidrolisat protein merupakan cairan atau pasta yang dibuat dengan cara fermentasi menggunakan enzim proteolitik. Enzim proteolitik dapat diproleh dari khamir laut yang sebarannya cukup melimpah. Khamir laut memerlukan sumber karbon untuk nutrisi kebutuhan hidupnya. Sumber karbon dapat diperoleh dengan adanya penambahan molase. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan lama fermentasi dan volume molase rebus yang optimal terhadap mutu hidrolisat protein ikan kresek. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimen. Penelitian ini terdiri dari penelitian awal atau pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan atau awal ini dilakukan dengan penentuan fase logaritmik khamir laut, penentuan volume molase dan lama fermentasi dalam proses pembuatan hidrolisat protein. Penelitian utama dilakukan dengan pembuatan hidrotisat protein ikan kresek dengan starter khamir laut yang dianalisis kimia (analisis proksimat, total asam amino, kadar kalsium, pH, emulsi, dan daya buih) terhadap kualitas hidrolisat protein ikan kresek. Penelitian ini dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yaitu volume molase segar yang terdiri dari 450mL, 600mL dan lama fermentasi pada hari ke-3, hari ke-6, hari ke-9 dan hari ke-12 serta dilakukan dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian diperoleh hidrolisat protein ikan kresek terbaik dengan lama fermentasi 12 hari dan volume molase 450 mL dengan kadar protein 61,92% sedangkan nilai rata-ratanya 58,76%; kadar air 15,87% nilai rata-rata15,26%; kadar lemak 0,83% nilai rata-rata 0,65%; kadar abu 13,23% nilai rata-rata11,00% ; kadar karbohidrat 8,15% nilai rata-rata14,32% ; pH 4 nilai rata-rata 3,97% ; emulsi 34,14% nilai rata-rata 33,08% ; dan daya buih 5,55% nilai rata-rata 7,31%. . Total asam amino yang diperoleh yaitu lisin 0,58%; histidin 0,12%; arginin 1,16%; leusin 0,49%; isoleusin 0,23%; threonin 0,31%; valin 0,5%; phenilalanin 0,18%; glutamat 5,37%; aspartat 0,90%; alanin 1,04%; serin 0,28%; glisin 0,79%; dan prolin 0,43%. Kandungan asam amino tertinggi pada produk hidrolisat protein ikan kresek yaitu asam amino glutamat. Kualitas hidrolisat protein ikan kresek (Thryssa mystax) melalui proses fermentasi dengan starter khamir laut menggunakan substrat molase rebus dan ikan kresek rebus, masih kurang memenuhi standart kualitas internasional hidrolisat protein yang telah ditetapkan oleh FAO dan NRC.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2015/805/051603610 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Indah Nurul Afifah |
| Date Deposited: | 21 Apr 2016 14:53 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 16:15 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/134699 |
Preview |
Text
LAPORAN_SKRIPSI_SLAMET_ABDULLAH_105080300111050.pdf Download (7MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |