Sihite, EvaSahatmaRomauli (2015) Pengaruh Pemberian Asap Cair Batang Singkong Dan Tempurung Kelapa Terhadap Kualitas Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Setelah Penyimpanan 2 Hari. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan tongkol merupakan hasil perikanan laut yang sudah dikenal luas di Indonesia karena mengandung komponen gizi yang tinggi, rasanya yang enak, serta harganya yang cukup ekonomis.Salah satu jenis pengolahan yang sering dilakukan adalah pemindangan.Pemindangan dilakukan dengan cara merebus ikan dalam lingkungan bergaram selama waktu tertentu.Namun, biasanya ikan pindang yang dibuat akan terasa hambar jika tidak diberi perlakuan tambahan.Selain itu, ikan pindang biasanya memiliki daya awet cukup pendek karena hanya bertahan selama 2-3 hari. Batang singkong merupakan salah satu limbah pertanian yang jarang digunakan kembali setelah masa panen. Asap cair berbahan baku batang singkong masih jarang digunakan sebagai salah satu jenis asap cair komersial.Batang singkong memiliki komponen lignin dan selulosa yang tinggi dan berpotensi digunakan sebagai bahan baku pembuatan asap cair.Berdasarkan penelitian terdahulu, asap cair berbahan baku batang tempurung kelapa telah banyak digunakan sebagai zat aditif, khususnya sebagai pengawet pada hasil perikanan. Sehingga perlu dikaji lebih dalam tentang pengaruh jenis asap cair dan konsentrasinya terhadap sifat kimia dan organoleptik produk pindang ikan tongkol. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap sederhana. Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah perubahan sifat kimia dan organoleptik pindang ikan tongkol (Euthynnus affinis) yang meliputi sifat kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak , kadar abu) dan sifat sensori (warna, rasa, aroma, dan tekstur), serta daya awet (TPC, Aw, dan pH). Berdasarkan uji GC-MS terhadap komposisi kimia asap cair batang singkong didapatkan hasil bahwa komponen senyawa yang terkandung dalam asap cair batang singkong ada 4 jenis yaitu etanol 4,66 %, argon 13,41 %, asam asetat 24,63 %, fenol 18,04 %.Sedangkan komponen senyawa yang terkandung dalam asap cair tempurung kelapa ada 6 jenis yaitu aseton 1,60 %, butanone 1,91 %, asam asetat 10,92 %, karbonil 56,82 %, fenol 15,29 %. Hasil yang didapatkan pada penelitian ini adalah perlakuan pemberian asap cair tempurung kelapa 8% mampu mempertahankan kadar lemak,dan protein lebih tinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Perlakuan ini juga memberikan pengaruh nyata terhadap parameter daya awet pada nilai TPC, Aw, dan pH setelah disimpan selama 2 hari pada suhu ruang. Sementara untuk nilai organoleptik aroma dan tekstur, perlakuan kontrol paling disukai oleh panelis, dan parameter rasa didapatkan perlakuan penambahan asap cair tempurung kelapa 4% paling disukai. Sementara untuk parameter warna, perlakuan penambahan asap cair batang singkong 8% paling disukai panelis. Dari keseluruhan perlakuan setelah penyimpanan 2 hari, perlakuan penambahan asap cair tempurung kelapa 8% masih memenuhi syarat mutu kelayakan berdasarkan SNI ikan pindang, dimana nilai kadar air yang didapatkan 67,34 %, dan TPC sebesar 4,88 cfu/gr (7,5 x 104 cfu/gr). Jika dibandingkan dengan SNI ikan pindang, produk yang dihasilkan pada penelitian ini masih memenuhi syarat mutu pindang yakni kadar air maksimal 70%, nilai TPC per gram maksimal 1 x 105 cfu/gr.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2015/678/051600371 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Indah Nurul Afifah |
| Date Deposited: | 17 Feb 2016 15:32 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 14:14 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/134563 |
Preview |
Text
SKRIPSI_PENGARUH_PEMBERIAN_ASAP_CAIR_BATANG_SINGKONG_DAN_TEMPURUNG_KELAPA_TERHADAP_KUALITAS_PINDANG_IKAN_TONGKOL_(EVA_SAHATMA_ROMAULI-115080301111007).pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |