Wicaksono, MasAdiAndika (2015) Pengaruh Penggunaan Tepung Ketela Pohon (Manihot utilisima) dan Tepung Ikan Patin (Pangasius pangasius) dalam Formulasi Bubur Instan Terhadap Kualitas Mutu Kimiawi Fisikawi dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bubur merupakan makanan dengan tekstur yang lunak sehingga mudah untuk dicerna. Bubur dapat dibuat dari beras, kacang hijau, beras mentah, ataupun dari beberapa campuran penyusun. Bahan pangan lokal sumber protein yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan bubur instan adalah tepung ikan patin (Pangasius spp). Ikan patin merupakan ikan air tawar yang mudah dijumpai dan mempunyai kandungan protein sebesar 68,6 %. Salah satu bentuk pengolahan ikan patin yang sesuai untuk bubur instan adalah penepungan. Dalam 100 g tepung ikan terkandung 60-75 g protein, sementara kandungan protein dalam 100 g susu skim hanya sebesar 30 g. Tepung ketela pohon merupakan bahan yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga penggunaan tepung ketela pohon dapat digunakan sebagai campuran atau pengganti tepung beras merah yang merupakan sumber karbohidrat pada pembuatan bubur instan. Karagagenan dalam pembuatan bubur digunakan sebagai bahan tambahanan untuk meningkatkan sifat fisik dan meningkatkan kesukaan terhadap konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas dari bubur instan yang tersubstitusi tepung ikan patin sebagai sumber protein dan tepung ketela pohon sebagai sumber karbohidrat. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari – Juni 2015. Penelitian pendahuluan terdiri dari pembuatan tepung ketela pohon, tepung ikan patin, tepung karaginan, pembuatan bubur instan termodifikasi dan pengujian bubur instan secara fisikawi dan kimiawi. Penelitian utama terdiri dari pembuatan bubur instan dengan menggunakan perlakuan PP terbaik dan pengujian secara fisikawi dan kimiawi. Pelaksanaan penelitian di Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikani Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, dan Laboratorium Pasca Panen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur pada bulan Januari – April 2015. Pengujian profil asam amino dengan metode HPLC di Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya Malang pada bulan April - Juni 2015. Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian utama ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan dengan 9 perlakuan. Analisa Kimia yang digunakan meliputi uji proksimat dan uji asam amino (1 sampel terbaik), analisa fisik yang digunakan meliputi uji densitas kamba, uji kelarutan, uji seduh, uji waktu penyajian. Uji organoleptik meliputi rasa, tekstur, aroma dan warna. Proporsi tepung ketela pohon dan tepung ikan patin memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap sifat kimia (kadar protein) dan organoleptik (warna, tekstur, rasa, aroma) dan tidak berbeda nyata dengan sifat kimia (kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar abu) dan sifat fisik (densitas kamba, uji seduh, kelarutan, waktu penyajian). Berdasarkan analisa kimia, fisik dan organoleptik didapatkan perlakuan terbaik A2, dengan nilai kadar air 7,63%, kadar abu 2,63%, kaddar protein 6,83%, kadar lemak 6,20%, kadar karbohidrat 76,70%, densitas kamba 0,5 g/ml, kelarutan 56,38 ml, daya seduh 112 ml, waktu penyajian 57,33 detik, kesukaan terhadap aroma 5, rasa 5, telstur 5, warna 4.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2015/409/051505717 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 01 Sep 2015 10:07 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 05:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/134266 |
Preview |
Text
LAPORAN_SKRIPSI.pdf Download (9MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |