Pratidina, Btari (2015) Pengaruh Penambahan Gelatin terhadap Karakteristik Fisika Kimia dan Organoleptik Biskuit Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Biskuit merupakan makanan ringan yang umumnya terbuat dari tepung terigu. Masyarakat perlu mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan tepung terigu yang banyak mengandung protein gluten untuk menjaga kesehatan. Dalam rangka peningkatan diversifikasi produk olahan hasil perikanan serta meningkatkan kandungan gizi biskuit perlu adanya bahan alternatif lain yang digunakan dalam pembuatan biskuit, salah satunya yaitu tepung ikan. Pembuatan biskuit, cake, kue kering dan roti selalu membutuhkan bahan pengikat untuk memperbaiki tekstur. Bahan pengikat yang umumnya digunakan diantaranya yaitu air dan telur. Gelatin halal kini makin banyak berkembang salah satunya adalah gelatin ikan Tuna. Gelatin dapat digunakan sebagai bahan pengikat pada pembuatan biskuit, cake, kue kering dan roti, namun masih jarang diaplikasikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik biskuit ikan nila serta untuk mengetahui konsentrasi gelatin yang perlu ditambahkan dalam pembuatan biskuit ikan nila. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penambahan gelatin dengan konsentrasi berbeda pada biskuit ikan nila, sedangkan variabel terikat pada penelitian ini adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, daya kembang, daya patah dan organoleptik. Berdasarkan variabel bebas atau perlakuan penelitian ini disusun secara faktorial yang dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana, yaitu menggunakan satu faktor dimana dalam faktor tersebut terdiri dari empat perlakuan dan tiga ulangan sehingga didapatkan 12 satuan percobaan. Konsentrasi gelatin yang ditambahkan pada biskuit ikan nila dengan penambahan gelatin berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein dan kadar air pada uji kimia, pada uji organoleptik tekstur, pada uji fisika daya kembang dan daya patah. Konsentrasi gelatin yang ditambahkan pada biskuit ikan nila dengan penambahan gelatin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap uji kimia kadar abu, lemak, dan karbohidrat, pada uji organoleptik warna, rasa, dan aroma. Perlakuan terbaik didapat pada perlakuan D yaitu dengan penambahan konsentrasi gelatin 2% dengan nilai analisis proksimat yaitu kadar air sebesar 5,863% (bb), kadar protein 9,927% (bb), kadar lemak 23,855% (bb), kadar abu 0,497%, kadar karbohidrat 65,037%; uji organoleptik diantaranya yaitu rasa 5,0%, warna 4,5%, tekstur 5,0%, aroma 4,1%; uji fisika diantaranya yaitu daya kembang 80,914%, daya patah 3,567%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2015/332/051505045 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 24 Aug 2015 13:27 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 03:51 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/134181 |
Preview |
Text
LAPORAN_SKRIPSI.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |