Susaningtyas, Oktavida (2015) Pengaruh Penambahan Tepung Kubis Ungu (Brassica Oleracea) Dengan Metode Pengeringan Vacuum Dryer Terhadap Kualitas Nugget Ikan Tuna (Thunnus Albacares). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang telah dibumbui, kemudian diselimuti dengan perekat tepung dan dilumuri tepung roti, digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan. Salah satu jenis ikan yang dapat dijadikan sebagai bahan baku nugget adalah ikan tuna. Salah satu jenis ikan laut yang cukup potensial sebagai sumber protein hewani adalah ikan tuna. Ikan tuna merupakan ikan yang memiliki daging tebal dengan rasa yang enak. Nugget ikan tuna merupakan suatu produk hasil perikanan yang memiliki kadar air cukup tinggi. Oleh sebab itu, nugget ikan tersebut dapat mengalami penurunan kualitas selama proses penyimpanan. Sehingga, dibutuhkan bahan tambahan pangan untuk mempertahankan kualitas nugget ikan tuna tersebut. Salah satu bahan pangan yang diduga dapat meningkatkan kualitas dari nugget ikan adalah kubis ungu karena mengandung banyak zat gizi. Kubis diketahui mempunyai aktivitas antibakteri. Salah satu kandungan yang terdapat pada kubis adalah glukosinolat yang mempunyai aktivitas antibakteri. Kubis ungu dijadikan tepung terlebih dahulu sebelum ditambahkan pada nugget ikan tuna, agar dapat mempermudah proses pembuatannya. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mengeringkan kubis ungu ini adalah vacuum dryer. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kubis ungu terhadap kualitas nugget ikan tuna. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2014 sampai dengan Maret 2015, di Laboraturium Perekayasaan Hasil Perikanan, Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Laboratorium Bioteknologi dan Lingkungan Perairan serta Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, serta Laboratorium Pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. Metode penelitian yang dilakukan adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan. Dalam penelitian ini yang menjadi variabel bebas adalah konsentrasi tepung kubis ungu 0%, 0,7%, 1,4%, 2,1% dan 2,8% sedangkan yang menjadi variabel terikat adalah proksimat (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat), bilangan peroksida, TBA (Thiobarbituric acid), pH, aktivitas air (aW), TPC (Total Plate Count), dan organoleptik (rasa, warna, tekstur dan aroma). Penambahan tepung kubis ungu (Brassica oleracea) dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh terhadap kualitas nugget ikan tuna. Hasil rerata dari semua parameter yang menunjukkan kualitas nugget ikan tuna terbaik pada hari ke 0 adalah kadar air 61,81%, protein 7,78%, lemak 3,82%, abu 1,9%, karbohidrat 25,64%, bilangan peroksida 0,13 mgEq/kg, TBA 0,0027 mgEq/kg, pH 6,31, Aw 0,761, TPC 5,4 CFU/mL, nilai rasa 5,45, warna 6,1, tekstur 5,57, aroma 5,47. Sedangkan pada hari ke 3 adalah kadar air 63,13%, protein 6,17%, lemak 3,85%, abu 2,01%, karbohidrat 25,47%, bilangan peroksida 3,16 mgEq/kg, TBA 0,6023 mgEq/kg, pH 6,61, Aw 0,732, TPC 5,93 CFU/mL, nilai rasa 2,67, warna 3,4, tekstur 3, aroma 2,67.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2015/300/ 051505013 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 12 Aug 2015 11:18 |
| Last Modified: | 12 Aug 2015 11:18 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/134146 |
Actions (login required)
 |
View Item |