Nabiu, Dinaino (2015) Substitusi Tepung Tulang Dan Kepala Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus) Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Donat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan gabus memiliki kelebihan yaitu mengandung albumin yang tidak dimiliki jenis ikan lain, serta mengandung asam amino esensial dan asam amino non esensial. Ikan gabus menjadi sumber albumin bagi penderita hipoalbumin, pasca operasi dan luka bakar. Pemanfaatan ikan gabus hingga saat ini masih sebatas bagian daging saja sedangkan bagian tulang dan kepala belum dimanfaatkan. Tulang dan kepala ikan gabus dapat dimanfaatkan dalam produk pangan dengan mengolahnya menjadi tepung. Donat adalah salah satu jajanan yang bentuknya seperti cincin dan biasanya diberi toping diatasnya. Produk ini digemari semua lapisan masyarakat. Sekarang, donat yang beredar di pasaran sudah dalam berbagai jenis dan ragamnya. Tetapi donat yang dijual di pasaran masih belum memperhatikan keseimbangan gizi bagi konsumen. Oleh sebab itu untuk meningkatkan nilai gizi dari donat, dapat dilakukan dengan substitusi tepung tulang dan kepala ikan gabus karena masih mengandung kalsium dan albumin. Tepung tulang dan kepala ikan gabus dianalisis sehingga diketahui masih mengandung kalsium sebesar 4,33%, albumin 0,53% dan protein 2,67%. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli-September 2014 di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia, Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Kimia Fakultas MIPA, Universitas Brawijaya, Malang Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tulang dan kepala ikan abus terhadap sifat kimia dan organoleptik donat serta untuk mengetahu konsentrasi substitusi tepung tulang dan kepala ikan gabus yang optimal sehingga mendapatkan donat dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Perlakuan dari penelitian ini adalah substitusi tepung tulang dan kepala ikan gabus yang berbeda (15%, 20%, 25%, 30%, dan 35%). Sedangkan parameter uji pada penelitian ini adalah sifat kimia (kadar kalsium, albumin, protein, lemak, air, abu, dan karbohidrat) dan organoleptik (warna, tekstur, rasa, dan aroma) dari donat. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Untuk penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De Garmo. Perlakuan substitusi tepung tulang dan kepala ikan gabus yang berbeda memberi pengaruh yang beda nyata terhadap kadar kalsium, albumin, protein, lemak, abu, dan karbohidrat. Namun, memberikan pengaruh yang tidak beda nyata terhadap kadar air. Sedangkan berdasarkan uji organoleptik, perlakuan substitusi tepung tulang dan kepala ikan gabus memberikan pengaruh terhadap warna, tekstur, dan rasa. Namun, memberikan pengaruh yang tidak beda nyata terhadap aroma. Perlakuan terbaik pada parameter kimia dan parameter organoleptik yaitu pada perlakuan dengan konsentrasi 35%, kadar kalsium sebesar 3,33%, kadar albumin 0,51%, kadar protein 2,36%, kadar lemak 8,34%, kadar air 19,06%, kadar abu 13,09%, dan kadar karbohidrat 57,16%. Nilai organoleptik warna sebesar 4,03, tekstur 4,07, rasa 4,15, dan aroma 4,37.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2015/25/051500595 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 30 Jan 2015 14:35 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 01:06 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/134089 |
Preview |
Text
LAPORAN_SKRIPSI_DINAINO_NABIU_105080301111039.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |