Cesar, IzzatyAtiyaArifiana (2014) Pengaruh Konsentrasi Pektin danKonsentrasiPemanis Stevia Terhadap SifatFisikokimia dan Organoleptik Selai Lidah Buaya (Aloe Vera) Rendah Kalori. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ketersedian lidah buaya (Aloe vera) di Indonesia sangat melimpah, namun hal ini kurang diimbangi dengan pemanfaatan yang maksimal. Lidahbuaya (Aloe vera) merupakansalahsatudari 10 jenistanamanterlarisdidunia yang mempunyaipotensiuntukdikembangkansebagaitanamanobatdanbahanbakuindustri. Di Indonesia, lidah buaya (Aloe vera) kebanyakan diolah dalam bentuk minuman, sehingga diperlukan usaha diversifikasi pangan yang lebih bervariasiagar tanaman Lidah Buaya (Aloe vera) lebih bermanfaat, salah satu alternatifnya diolah dalam bentuk selai lidah buaya. Penambahan pemanis stevia akan meningkatkan nilai tambah selai lidah buaya dari segi kesehatan dan kualitas produk olahan baru berbahan baku lidah buaya (Aloe vera), karena pemanis stevia merupakan pemanis alami non kalori yang memiliki tingkat kemanisan 250-300 kali dari manisnya gula tebu, sehingga produk selai lidah buaya ini memiliki tingkat kalori yang rendah dan aman dikonsumsi bagi penderita diabetes maupun obesitas. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi pektin yang terbaik sebagai bahan pengental dan pembentuk gel dan konsentrasi pemanis stevia yang tepat sebagai pemanis alami rendah kalori. Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi pektin 1% ; 1,5% ; 2%. Faktor II adalah konsentrasi stevia 2% ; 4% ; 6%. Data yang diperoleh ditabulasi dalam suatu tabel, kemudian dilakukan analisis ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji lanjutBNT atau DMRT. Pengambilan data uji organoleptik dilakukan dengan metode hedonic scale scoring dan untuk menentukan perlakuan terbaik fisikokimia digunakan metode Zeleny, sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik organoleptik digunakan metode Indeks Efektifitas (De Garmo, et.al.,1984) Berdasarkan hasil penelitian, konsentrasi pektin berpengaruh nyata (α=0,05)terhadap kadar air, pH, kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, kadar abu, daya oles, tingkat kecerahan (L), tingkat kekuningan (b) dan sineresis. Perlakuan konsentrasi pemanis stevia berpengaruh nyata terhadap kadar air, pH, aktivitas antioksidan, daya oles, tingkat kecerahan (L), tingkat kekuningan (b) dan sineresis. Perlakuan terbaik menurut parameter fisikokimia adalah selai lidah buaya dengan konsentrasi pektin 1% dan pemanis stevia 2% dengan kandungan kadar air (92,34%), pH (4,57), kadar serat (0,41%), aktivitas antioksidan (15,76), kadar abu (0,36), kalori (598,86 kal/gram), daya oles (13,9 cm), sineresis (0,39%), tingkat kecerahan L (59,1), tingkat kekuningan b (9,6). Sedangkan perlakuan terbaikmenurut parameter organoleptik yaitu selai lidah buaya konsentrasi pektin 2% dan pemanis stevia 4% dengan penilaianwarna3,85 (suka), rasa 3,65 (suka), aroma 3,6(suka), dantekstur4,1 (suka).
English Abstract
Availability of Aloe Vera in Indonesia is very abundant, but it seems less complemented by maximum cultivation. Aloe Vera is one of ten best selling type plants in the world which has potential to process as medicinal plant and industrial material. In Indonesia, Aloe Vera mostly processed as drinks, so it is needed more various diversification of foods in order to increase Aloe Vera in its value, one of alternative is processing into Aloe Vera jam. Addition of stevia as a sweetener will increase the value of Aloe Vera jam in terms of health and quality of new innovation products made from Aloe Vera. It is because stevia is a natural non calories sweetener that has 250-300 times the sweetness of sugar cane, so this Aloe Vera jam has low calories and safety consumed by diabetic and obese people. This research is aimed to get the best pectin consentration as an ingredient of a thickener andgel forming andstevia consentration proper as sweetening natural low on calories. This research used a randomized block design (RBD)with 2 factors. The first ispectin consentration 1% ; 1,5% ; 2% and the second is stevia consentration 2% ; 4% ; 6% with 3 repetitions. The data then tabulated in the tables, continued by the analys of varian (ANOVA) and proceeded furtherwithLSDor DMRT. The data organoleptik test perfomed withhedonic scale scoring methodand to determine the best treatment used The Index of Efectivity Method (De Garmo et al., 1984). According to result of research,pectin consentration had a significant effect (α=0,05)water content, pH, coarse fiber content, antioxidant activity, ash content, power brush, brightness level (L), yellowish level (b) dan sineresis. Stevia consentration had a significant effect (α=0,05) water content, pH, antioxidant activity, power brush, brightness level (L), yellowish level (b) dan sineresis. The best treatment of physicochemicalwas Aloe vera jam with pectin consentration 1% and stevia consentration 2% that the water content was (92,34%), pH (4,57), coarse fiber content (0,41%), antioxidant activity (15,76), ash content (0,36), calorie (598,86 kal/gram), power brush (13,9 cm), sineresis (0,39%), brightness level L(59,1), yellowish levelb(9,6). The best treatment of organoleptic was Aloe Vera jam with pectin consentration 2% and stevia consentration 4%with value ofcolor3,85 (like), flavor 3,65 (like), connoisseur 3,6(like), dantexture4,1 (like).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2014/205/051403459 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 01 Jul 2014 09:36 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:37 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/133511 |
![[thumbnail of 9._DAFTAR_TABEL.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
9._DAFTAR_TABEL.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
6._KATA_PENGANTAR.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
7._RINGKASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
1._COVER.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
13._BAB_II._TINJAUAN_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text
12._BAB_I.PENDAHULUAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
14._BAB_III._METODE.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
15._BAB_IV._PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text
16._BAB_V.KESIMPULAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
17.DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
18.LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |