Puspaningrum, AuliaSintya (2013) ”Pengaruh Metode Pengolahan Kitosan dan Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang Terhadap Nilai TVB, TBA, Kadar Air, Kadar Lemak dan Warna Fillet Ikan Tuna (Thunnus sp). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan tuna merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Bahan makanan ini merupakan sumber protein yang relative murah tetapi sifatnya mudah busuk. Oleh karena itu, ikan perlu ditangani dengan baik agar tetap dalam kondisi yang layak untuk dikonsumsi. Kesadaran masyarakat tentang ikan aman untuk dikonsumsi yang masih kurang menyebabkan banyak ditemukan ikan yang mengandung boraks dan formalin di pasaran dan tetap dikonsumsi. Padahal formalin dan boraks memiliki dampak yang tidak baik bagi kesehatan. Penggunaan bahan alami dapat dijadikan solusi sebagai bahan pengawet yang tidak membahayakan bagi kesehatan salah satunya adalah kitosan. Keunggulan pengawet alami kitosan dibanding dengan formalin meliputi aspek organoleptik, daya awet, keamanan pangan serta nilai ekonomis. Metode pembuatan kitosan meliputi 3 tahap proses yakni deproteinasi, demineralisasi dan deasetilasi. Semakin besar tingkat penghilangan protein dan mineral kitosan semakin tinggi kemampuan daya awetnya. Peningkatan efektifitas film kitosan sebagai pengawet dapat dilakukan dengan menambahkan asam asetat. Sehingga dibutuhkan upaya meningkatkan kualitas kitosan sebagai pengawet alami bahan pangan khususnya produk perikanan dengan mengetahui metode pengolahan kitosan yang dan konsentrasi pelarut asam asetat terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia, Nutrisi dan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, pada bulan Oktober sampai Desember 2012. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh modifikasi proses pembuatan kitosan dari udang vannamaei (Panaeus vannamaei) dan konsentrasi asam asetat yang digunakan terhadap nilai TVB, TBA, kadar air, kadar lemak dan warna fillet ikan tuna pada fillet ikan tuna (Thunnus thunnus) Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan dua faktor perlakuan dan tiga kali ulangan (n=3). Faktor perlakuan dalam penelitian ini, yaitu jenis kitosan (DPMA dan DMPA) dan konsentrasi asam asetat (0,5% dan 1%) yang digunakan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Parameter uji yang digunakan pada penelitian ini yaitu analisis kimia meliputi kadar air, kadar lemak, kadar TVB, kadar TBA dan kadar kecerahan. Data parametrik dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan. Perlakuan proses pengolahan kitosan yang optimal dalam menghambat kenaikan nilai parameter kebusukan fillet ikan tuna adalah perlakukan pengolahan ekstraksi kitosan metode demineralisasi-deproteinasi-deasetilasi (DMPA) dengan konsentrasi asam asetat 1%. Dengan nilai kadar air 70,205%, kadar lemak 6,162 %, kadar TVB 1,499 mgN/100gr , kadar TBA 0,577 ml malonaldehid/100gr, kadar wana L* 52,156%, kadar warna a* 10,333 %, kadar warna b* 13,922 %
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2013/61/051305568 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 16 Jul 2013 10:18 |
| Last Modified: | 16 Jul 2013 10:18 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/133352 |
Actions (login required)
 |
View Item |