Wijaya, Pulung (2013) Pengaruh Penambahan Lactobacillus Plantarum Atcc-14917 Dengan Kepadatan Berbeda Terhadap Sifat Fisik-Kimia Dan Mikrobiologi Bakso Bakar Fermentasi Ikan Patin (Pangasius Pangasius). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso merupakan salah satu produk olahan tradisional yang sangat populer dan memasyarakat khususnya di Indonesia. Bakso di Indonesia sangat beraneka ragam salah satunya yaitu bakso bakar. Oleh sebab itu, perlu untuk melakukan pengembangan olahan bakso bakar salah satunya dengan cara menambahkan bakteri asam laktat kedalam adonan untuk memperoleh hasil proses fermentasi. Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang mampu memproduksi senyawa anti mikroba berupa asam-asam organik, bakteriosin, dan hidrogen peroksida. Bakteri asam laktat jenis Lactobacillus plantarum merupakan bakteri terbaik dari hasil penelitian sebelumnya. Efektifitas bakteri asam laktat dalam memfermentasi makanan dipengaruhi oleh kepadatan dan strain bakteri asam laktat. Berdasarkan permasalah di atas, maka dilakukan penelitian tentang pengaruh penambahan Lactobacillus plantarum ATCC-14917 dengan kepadatan berbeda terhadap sifat fisik-kimia dan mikrobiologi bakso bakar fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan Lactobacillus plantarum dengan kepadatan berbeda terhadap sifat fisik, kimia dan mikrobiologi bakso bakar fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius) dan untuk mendapatkan kepadatan terbaik dari BAL (Lactobacillus plantarum) terhadap sifat fisik, kimia dan mikrobiologi bakso bakar fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juli 2013 di Laboratorium Mikrobiologi, Laboratorium Biokimia, Nutrisi dan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan empat perlakuan dan tiga kali ulangan. Dalam penelitian ini yang menjadi variabel bebas adalah kepadatan bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum), yaitu 108 cfu/ml, 106 cfu/ml, 104 cfu/ml, dan 102 cfu/ml. Sedangkan variabel terikatnya adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, TPC, total BAL, dan uji organoleptik. Dari hasil uji menggunakan metode de garmo didapatkan perlakuan terbaik yaitu pada bakso fermentasi dengan kepadatan Lactobacillus plantarum 102 cfu/ml yaitu pada analisa proksimat diperoleh persentase kadar air sebesar 68,8166 %, kadar abu 2,1185 %, kadar protein 12,7813 %, dan kadar lemak sebesar 1,7988 %. Untuk analisa mikrobiologi diperoleh nilai TPC sebesar 5,1636 log cfu/gr dan nilai total BAL sebesar 4,0104 log cfu/gr. Sedangkan untuk uji organoleptik diperoleh parameter rasa dengan nilai sebesar 5,3200, aroma 5,4400, tekstur 5,0267, warna 5,1467, dan kenampakan dengan nilai sebesar 5,2267.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2013/231/051310300 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 13 Nov 2013 10:53 |
| Last Modified: | 24 Nov 2021 01:24 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/133240 |
Preview |
Text
Laporan SKRIPSI.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |