Ardiyanto, AgungNur (2012) Pengaruh Pengukusan Terhadap Mutu Tepung Mangrove Tancang (Bruguiera Gymnorrhiza) Dengan Waktu Yang Berbeda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Banyak spesies mangrove yang secara potensi mangrove tradisional sudah dikonsumsi oleh masyarakat pesisir. Namun pemanfaatan mangrove sebagai bahan pangan hanya bersifat insidentil atau dalam keadaan darurat jika terjadi krisis pangan. Sebenarnya ada buah mangrove yang dapat secara spesifik di manfaatkan sebagai sumber pangan kaya karbohidrat yaitu dari spesies B. gymnorrhiza (lindur). Buah mangrove jenis lindur dapat dieksplorasi menjadi bahan pangan alternatif. Buah lindur yang diolah menjadi tepung kandungan gizinya terutama karbohidrat sangat dominan sehingga bisa dieksplorasi menjadi sumber pangan baru berbasis sumber daya lokal mengingat Indonesia merupakan negara kepulauan sehingga bisa membudidayakan mangrove jenis lindur ini disepanjang garis pantai (Purnobasuki, 2011). Tepung merupakan struktur pokok atau bahan pengikat di dalam semua formula kue keringan. Dia menunjang kerangka sekeliling dimana bahan lain dikelompokkan dalam berbagai proporsi. Untuk para pembuat kue keringan telah tersedia sejumlah besar ukuran dan jenis tepung yang masing-masing memiliki pengaruh pengikatan dan pengerasan yang berbeda-beda terhadap adonan kue kering (Sediaoetama, 2008). Modifikasi fisik pati melalui proses pemanasan suhu tinggi dan pendinginan dapat meningkatkan kadar pati resisten. Proses pemanasan suhu tinggi misalnya dengan proses pemanasan autoklaf, mengakibatkan pati tergelatinisasi secara sempurna. Proses penyimpanan suhu rendah dari pati yang dihasilkan akan mempercepat terjadinya retrodegradasi pati. Faktor lain yang berpengaruh adalah konsentrasi pati dan suhu autoklaf (Faridah, 2011). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengukusan mutu tepung mangrove tancang (Bruguiera gymnorrhiza) yang dihasilkan dan mengetahui waktu optimum yang digunakan untuk menghasilkan mutu tepung yang terbaik. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-April 2012 di Laboratorium Produksi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen.yaitu metode yang digunakan dalam kegiatan percobaan untuk melihat hasil atau hubungan kausal antara variabel-variabel yang diselidiki. Tujuan dari penelitian eksperimen adalah untuk menyelidiki ada tidaknya hubungan sebab akibat dengan cara memberikan perlakuan tertentu pada kelompok eksprimen. Penelitian eksperimen lebih mudah dilakukan dilaboratorium karena alat-alat yang khusus dan lengkap dapat tersedia, dimana pengaruh luar dapat dengan mudah dicegah selama eksperimen. Eksperimen dalam penelitian ini dibagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian inti. Metode analisa data secara statistik dengan menggunakan analisa sidik ragam. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana yang disusun menggunakan 3 perlakuan dan dilakukan 3 kali ulangan. Perlakuan di penelitian ini menggunakan lama waktu pengukusan yaitu 30 menit, 60 menit, 90 menit. Tahapan prosedur penelitian ini adalah: (1) Proses perendaman, (2) pengukusan, (3) pengeringan, (4) penghalusan, (5) anlisis protein, lemak, air, abu, pati, amilosa, amilopektin dan warna. Dari hasil parameter kimia penelitian ini pada proses pengukusan berpengaruh terhadap analisis kadar lemak, kadar air, kadar amilosa dan warna dengan perlakuan lama waktu 30 menit. Sedangkan pada kadar protein, kadar abu, pati, dan amilopektin pada proses pengukusan tidak ada pengaruh terhadap mutu. Diperlukan penelitian lanjutan terhadap pembuatan tepung buah mangrove tancang (Bruguiera gymnorrhiza) menggunakan metode pengukusan dengan menggunakan perlakuan waktu yang berbeda juga.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2012/77/051203704 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 08 Nov 2012 15:27 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 03:36 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/133087 |
Preview |
Text
LAPORAN_SKRIPSI_AGUNG.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |