Prabowo, FaridM (2012) Pengaruh Penambahan Gula Aren (Arenga Pinnata) Terhadap Kualitas Wadi Ikan Betok (Anabas Testudineus Bloch). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan betok (Anabas testudineus Bloch) merupakan jenis ikan air tawar yang banyak terdapat pada perairan umum di Kalimantan dikenal masyarakat lokal dengan sebutan ikan papuyu. Ikan ini sangat disenangi oleh masyarakat, ikan betok ini biasanya melimpah pada awal musim kemarau (bulan Mei-Juli) sementara pada bulan tertentu (Juli-Februari) untuk mendapatkan ikan ini dalam keadaan segar jarang ditemukan sehingga mempunyai nilai ekonomis yang tinggi dan hampir tidak ditemukan dipasaran. Untuk mengatasi kelangkaan ikan betok pada bulan Juli-Februari maka dilakukan proses pengolahan ikan Betok secara tradisional. Salah satu metode pengawetan dan pengolahan yang umum digunakan yaitu fermentasi, produk fermentasi ini dikenal dengan nama wadi. Fermentasi merupakan proses perombakan senyawa komplek menjadi senyawa sederhana dimana terjadi dalam kondisi terkontrol. Selama proses fermentasi ikan, protein ikan terhidrolisis menjadi asam amino dan peptida kemudian asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Gula aren adalah gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon aren yang dalam perdagangan dikenal sebagai “gula jawa” atau “gula merah” yang kaya karbohidrat serta mineral lainnya. Bahan baku untuk pembuatan gula merah aren yaitu nira sadapan pagi atau sore hari. Penambahan gula diharapkan dapat mengurangi rasa asin yang ditimbulkan oleh garam, selain itu juga menimbulkan citra rasa manis. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru Kalimantan Selatan, Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya dan Laboratorium Lingkungan Jurusan Kimia FMIPA Universitas Brawijaya Malang, pada bulan Januari-Februari 2012. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula aren (Arenga pinnata) terhadap kualitas wadi ikan betok (Anabas testudineus Bloch) dan untuk mengetahui konsentrasi gula aren (Arenga pinnata) optimal yang menghasilkan wadi dengan nilai gizi dan citra rasa yang bisa diterima oleh konsumen. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan satu faktor perlakuan dan empat kali ulangan (n=4). Faktor perlakuan dalam penelitian ini, yaitu penambahan konsentrasi gula aren yang berbeda yaitu 0% (A), 5% (B), 10% (C) dan 15% (D). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Parameter uji yang digunakan pada penelitian ini yaitu parameter objektif dan subjektif. Parameter objektif meliputi uji pH, aW, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, TPC dan BAL, sedangkan parameter subjektif meliputi aroma, warna, rasa dan testur. Data parametrik dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam dan ANOVA menggunakan Program SPSS for Windows 17.0. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De-Garmo. Penambahan gula aren pada wadi ikan betok dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar pH daging, kadar TPC, kadar BAL dan kadar lemak. Tetapi untuk kadar garam, kadar Aw dan kadar TVB penambahan gula aren pada wadi ikan betook yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata. Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan gula aren sebesar 15% dengan parameter obyektif dengan rata-rata kadar protein sebesar 21,85%; kadar lemak sebesar 3,73%; kadar air sebesar 30,56%; kadar abu sebesar 0,67%; kadar garam sebesar 1,33%; kadar Aw sebesar 0,86; kadar TVB sebesar 4,22mg N/100g; kadar TPC sebesar 2,98 log cfu/ml dan kadar BAL sebesar 0,18 log cfu/ml. Sedangkan untuk nilai parameter subyektif dimulai oleh tekstur dengan nilai rata-rata 4,57 yang berarti netral menurut panelis, warna dengan nilai rata-rata 5,20 yang berarti agak suka menurut panelis, aroma dengan nilai rata-rata 5,13 yang berarti agak suka menurut panelis dan rasa dengan nilai rata-rata 4,97 yang berarti netral menurut panelis
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2012/71/051203698 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 08 Nov 2012 10:53 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 03:31 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/133082 |
Preview |
Text
SKRIPSI_FARID.pdf Download (9MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |