Lutfi, AnjarAzhari (2011) Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Tapioka dengan Proporsi yang Berbeda Terhadap Kualitas Nugget Ikan Pari (Himantura sp) Selama Penyimpanan Dingin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi tepung terigu dan tepung tapioka yang terbaik dan untuk mendapatkan lama penyimpanan nugget yang optimal dalam suhu rendah terhadap kualitas nugget ikan pari. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Laboratorium Produksi Hasil Perikanan, Laboratorium Mikrobiologi Dasar Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya Malang. Dilaksanakan pada bulan Oktober - November 2010. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode eksperimen. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan dua faktor yang diulang dua kali dengan kombinasi perlakuan 4 x 5, yaitu faktor konsentrasi tepung terigu : tepung tapioka (S) dan faktor lama penyimpanan dengan suhu pendinginan (T). Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) Selanjutnya dilakukan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dan dilakukan analisa regresi guna mengetahui hubungan antara perlakuan dengan parameter uji. Sedangkan untuk data non-parametrik menggunakan metode Uji Friedman. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode de Garmo. Parameter uji yang dilakukan dalam penelitian ini adalah uji kadar abu , kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar aw, kadar TPC dan uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Berdasarkan uji statistik dengan menggunakan RAK faktorial, bahwa perlakuan perbandingan tepung terigu dan tepung tapioka yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein dengan persamaan regresi y = 17,71 + 0,5482x dan kadar serat kasar dengan persamaan regresi y = 1,124 + 0,1828xtetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar aw, TPC, nilai warna, nilai aroma, nilai rasa dan nilai tekstur. Sedangkan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dengan persamaan regresi y = 60,73 – 0,4699x, kadar protein dengan persamaan regresi y = 20,45 – 0,6839x, kadar lemak dengan persamaan regresi y = 5,434 – 0,5306x, kadar serat kasar dengan persamaan regresi y = 2,532 – 0,4756x, kadar aw dengan persamaan regresi y = 0,7955 – 0,01963x, kadar TPC dengan persamaan regresi y = 5,293 – 0,13x, nilai warna dengan persamaan regresi y = 6,193 – 0,2179x, nilai aroma dengan persamaan regresi y = 6,018 – 0,01768x, nilai rasa dengan persamaan regresi y = 6,137 – 0,02714x dan nilai tekstur dengan persamaan regresi y = 6,190 – 0,02607x tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada nugget ikan pari dengan perbandingan tepung terigu dan tepung tapioka (75:25) pada minggu ke-0, dengan kadar air sebesar 60,94%, kadar protein 20,24%, kadar lemak 5,73%, kadar abu 2,6%, kadar serat kasar 2,62%, kadar aw 0,82%, TPC (Total Plate Count) 5,35.105. Parameter organoleptik uji mutu hedonik dengan range 1 – 8 diperoleh untuk nilai warna sebesar warna sebesar 6,20 (agak menyukai), rasa sebesar 6,55 (agak menyukai) , aroma sebesar 6,35 (agak menyukai) dan tekstur sebesar 6,25 (agak menyukai). Secara keseluruhan semua perlakuan dalam pembuatan nugget ikan pari ternyata semua produk masih dapat dikonsumsi sesuai dengan SNI 01-6683-2002 dimana kadar air maksimal 67%, protein minimal 11% dan lemak maksimal 25%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2011/53/051103032 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 21 Sep 2011 14:28 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 08:04 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132884 |
Preview |
Text
051103032.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |