AgungGumantiyo (2009) Evaluasi Level Penambahan Konsentrasi Alginat Dan Pati Terhadap Karakteristik Fisika Kimia Pada Sosis Fermentasi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama 28 Hari Pemeraman. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penambahan alginat dan pati pada pengolahan sosis fermentasi ikan lele dumbo dimaksudkan untuk meningkatkan karakteristik fisik, yang tentunya berpengaruh pada nilai kimia produk. Pengkajian pada penelitian ini dibatasi pada karakteristik fisika-kimia akibat penambahan alginat dan pati pada level 0%, 1,25%, 2,5%, 3,75% dan 5% dari kandungan karbohidrat standar. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan Laboratorium Biokimia Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Malang, pada bulan Mei 2008 sampai Juni 2008. Metode penelitian dirancang secara deskriptif melalui pengamatan terhadap perubahan Water Holding Capacity (WHC), Kekenyalan dan kadar air, kadar lemak, kadar protein. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui karakteristik fisika kimia sosis fermentasi lele dumb ( Clarias gariepinus ) dengan level penambahan konsentrasi alginat dan pati dibandingkan dengan kontrol, selama 28 hari pemeraman. Hasil yang diperoleh dari analisa karakteristik fisika sosis fermentasi ikan lele dumbo ( Clarias garipienus ) selama 28 hari pemeraman menunjukkan nilai daya ikat air tertinggi pada penambahan alginat dan pati sebesar 5% dengan masa pemeraman hari ke-7 yakni sebesar 0,693%. Dan kadar WHC terendah pada perlakuan dengan penambahan alginat dan pati sebesar 2,5% dengan masa pemeraman hari ke-14 yakni sebesar 0,463%. Hasil uji kekenyalan dapat diketahui bahwa nilai kekenyalan tertinggi pada perlakuan dengan penambahan alginat dan pati sebesar 0% dengan masa pemeraman hari ke-7 yakni sebesar 37,92%. Dan nilai kekenyalan terendah pada perlakuan dengan penambahan alginat dan pati sebesar 3,75% dengan masa pemeraman hari ke-7 yakni sebesar 23,52%. Analisa karakteristik kimia menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan dengan penambahan alginat dan pati sebesar 1,25% dalam masa pemeraman hari ke-0 sebesar 74,917%. Sedangkan kadar air terendah pada perlakuan penambahan Alginat dan pati sebesar 3,75% dengan masa pemeraman hari ke-7 yakni sebesar 67,085%. Analisa Kadar lemak tertinggi pada perlakuan dengan penambahan alginat dan pati sebesar 5% dengan masa pemeraman hari ke-0 yakni sebesar 28,313%. Untuk kadar lemak terendah pada perlakuan dengan penambahan alginat dan pati sebesar 3,75% dengan masa pemeraman hari ke-7 yakni sebesar 18,423%. Analisa kadar protein diketahui bahwa kadar protein tertinggi pada perlakuan dengan penambahan Alginat dan Pati sebesar 1,25% dengan masa pemeraman hari ke-7 yakni sebesar 21,296%. Kadar protein terendah pada perlakuan dengan penambahan Alginat dan Pati sebesar 3,75% dengan masa pemeraman hari ke-28 yakni sebesar 18,775%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2009/95/050903515 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 06 Jan 2010 10:37 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 04:52 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132653 |
Preview |
Text
050903515.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |