Santoso, Ovan (2009) Pengaruh Lama Penggorengan Vakum Pada Suhu Dan Tekanan Yang Sama Terhadap Mutu Keripik Tulang Ikan Beloso (Oxyuricthys Microlepis). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pemanfaatan limbah padat dari industri pengolahan ikan khususnya tulang hanya diarahkan pada produksi tepung untuk pakan, yang padahal dalam tulang ikan itu sendiri masih terdapat komposisi gizi yang cukup tinggi. Kandungan nutrisi dalam tepung ikan tulang tuna memiliki kandungan kalsium 13,19 %, phosfor 0,81 %, natrium 0,36 %, dan zat besi 0,03 % Ismanadji et al (2000). Bahan pangan pada umumnya tidak selalu dikonsumsi secara langsung tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai jenis pangan lainnya. Selain untuk menambah keanekaragaman pangan, pengolahan pangan juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan (Muchtadi, 1997). Kripik merupakan salah satu bentuk olahan yang sudah lama dikenal dan digemari masyarakat Indonesia. Produk ini merupakan makanan yang dihasilkan dari pengeringan secara cepat karena kontak langsung daengan minyak panas pada suhu tertentu (Sukardi, et all,1998). Penggorengan makanan selain ditujukan untuk mematangkan produk juga dapat memberikan cita rasa. Waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan gorengan yang sempurna selain bergantung pada jenis produk, suhu minyak, banyak sedikitnya minyak, juga pada ketebalan produk (Winarno, 1999). Penggorengan vakum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk menghasilkan produk dengan mutu tinggi Oleh karena itu perlu adanya penelitian untuk mengetahui produk yang digoreng vakum sehingga didapatkan kualitas kripik tulang ikan Beloso dengan kualitas yang baik. Penelitian ini dilaksanakan Laboratorium Unit Pelaksana Teknis Workshop Mekatronik Alat dan Mesin Agroindustri Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Laboratorium Biokimia Ikan dan Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang bulan Juli sampai Agustus 2008. Tujuan penelitian ini adalah Mengetahui pengaruh perbedaan lama penggorengan vakum terhadap mutu dari kripik tulang Ikan beloso (Oxyurichtys mirolepis dan Menentukan suhu penggorengan vakum yang terbaik terhadap sifat fisika-kimia dari kripik tulang Ikan beloso (Oxyurichtys mirolepis). Metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan ulangan sebanyak tiga kali. Perlakuan yang dilakukan adalah pembuatan kripik tulang ikan beloso dengan perlakuan lama penggorengan vakum 60 menit (A), 70 menit (B), 80 menit (C), 90 menit (D), dan 100 menit (E). Selanjutnya dilakukan pengujian kualitas bakso ikan gabus meliputi nilai daya patah, kadar kalsium, air, , abu, lemak dan uji organoleptik (tekstur, rasa, warna dan aroma). Data parametrik dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil. Sedangkan data non parametrik dianalisis dengan Kurskall Wallis dan uji lanjut Kurskall Wallis. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode de Garmo. Pengaruh lama penggorengan vakum pada waktu yang berbeda dapat memberikan pengaruh yang nyata meliputi nilai daya patah, air, abu, dan lemak pada kripik tulang ikan beloso. Tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar kalsium, uji organoleptik rasa, warna, aroma dan tekstur pada kripik tulang ikan beloso. Pengaruh lama penggorengan vakum yang tepat untuk menghasilkan kripik tulang ikan beloso yang terbaik adalah selama 80 menit (perlakuan C). Pada perlakuan tersebut diperoleh hasil terhadap parameter uji adalah air 4,264%, kadar kalsium 36,567 mg/gr, abu 14,720%, lemak 24.043%, daya patah 32,727 Newton, uji organoleptik, rasa 5,48, warna 6,24 ,aroma 5,56 dan tekstur 5,92. Saran yang dapat diberikan adalah digunakan perlakuan penggorengan vakum selama 80 menit untuk menghasilkan kripik tulang ikan beloso terbaik dan membuat aneka produk dari tulang ikan baik dari segi penampilan dan rasa.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2009/69/051311738 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 18 Dec 2013 10:31 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 04:41 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132626 |
Preview |
Text
laporan_skripsi.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |