ChrisvianitaAJ (2007) Penggunaan Kitosan Udang Windu (Penaeus monodon) Sebagai Edible Coating Terhadap Kualitas Pindang Ikan Kembung (Rastrelliger sp). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Hasil Perikanan sangat beragam jenisnya, salah satunya adalah ikan kembung (Rastrelliger sp ). Ikan ini merupakan salah satu ikan yang digemari karena selain murah juga mempunyai rasa yang enak. Seperti halnya produk perikanan lainnya, ikan kembung juga merupakan produk yang cepat mengalami pembusukan (perishable food). Hal ini disebabkan karena daging ikan kembung merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroba pembusuk terutama bakteri. Pembusukan juga disebabkan karena perubahan enzimatis, biokimia, fisik dan mikrobiologi (Hadiwiyoto, 1993). Salah satu upaya untuk memperpanjang atau mempertahankan mutu kesegaran ikan yaitu dengan cara pemindangan. Namun, permasalahan yang timbul dari ikan pindang adalah pada daya awetnya yang hanya dapat bertahan selama 2 – 3 hari. Setelah 3 hari tanda – tanda kerusakan akan mulai terlihat. Hal ini disebabkan diantaranya adalah aktivitas mikroorganisme, serangga, parasit, tingkat kekeringan produk, suhu, kelembaban udara dan lamanya penyimpanan (Anonymous, 1985). Untuk memperpanjang daya awetnya para pedagang biasanya merebusnya kembali atau menggunakan bahan pegawet seperti formalin yang akhir – akhir ini banyak ditemui, hal ini tentunya dapat merugikan para konsumen. Salah satu alternatif penggunaan bahan pengawet yang aman adalah kitosan, yang dapat digunakan sebagai bahan utama pembuatan edible coating. Edible coating adalah suatu lapisan tipis yang terbuat dari bahan yang bisa dimakan, dibentuk melapisi makanan (coating) yang berfungsi sebagai penghalang terhadap perpindahan massa (seperti kelembaban, oksigen, cahaya, lipid, zat terlarut) dan atau sebagai pembawa aditif serta untuk meningkatkan penanganan suatu makanan (Krochta, 1992). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh edible coating kitosan terhadap daya simpan ikan kembung, mengetahui kualitas pindang ikan kembung setelah direndam dalam edible coating kitosan, mengetahui konsentrasi optimum edible coating kitosan yang menghasilkan ikan pindang dengan kualitas terbaik dan mengetahui konsentrasi edible coating kitosan yang menghasilkan ikan pindang dengan daya simpan terlama. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan bahan informasi kepada para pengusaha ikan pindang pada khususnya dan masyarakat pada umumnya. Meningkatkan kualitas ikan pindang sehingga dapat diterima oleh konsumen dan aman untuk dikonsumsi serta meningkatkan harga ikan di pasaran sehingga keuntungan menjadi meningkat Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen yang terdiri dari dua variable yaitu variable bebas dan variable terikat. Variable bebas yang digunakan adalah konsentrasi kitosan 0% (A1), 1,5% (A2), 2% (A3) dan 2,5% (A4) dan lama penyimpanan hari ke-1(B1) sampai dengan hari ke-5 (B5). Sedangkan variable terikat adalah a w, kadar air, kadar protein, TPC, nilai kenampakan, aroma, tekstur dan jamur. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan tiga kali ulangan. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa penambahan kitosan coating dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata pada Aw, kadar air, kadar protein, TPC, kenampakan, aroma, tekstur dan jamur pada pindang ikan kembung. Berdasarkan penentuan perlakuan terbaik metode de Garmo diperoleh perlakuan terbaik pada A4B1 (konsentrasi kitosan 2,5% pada hari ke-1) sedangkan perlakuan terjelek pada A1B4 (konsentrasi kitosan 1,5 pada hari ke-4). Penambahan konsentrasi kitosan dibawah 1,5% dan diatas 2,5% tidak efektif karena kitosan tidak membentuk gel. Batas aman pindang ikan kembung untuk dikonsumsi adalah pada konsentrasi 2,5% pada hari ke-4. Nilai rata – rata untuk masing – masing parameter pada perlakuan adalah Aw 0.82%, kadar air 42.72%, kadar protein 40.98%, TPC 4.54 cfu/g, nilai kenampakan 3.16, aroma 3.57, tekstur 3.54 dan jamur 3.89. Berdasarkan hasil tersebut disarankan untuk diadakan penelitian lebih lanjut cara pelapisan dengan menggunakan metode yang lebih efektif misalnya dengan menggunakan metode spray agar pelapisan lebih optimal.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2007/162/050803207 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 23 Oct 2008 14:09 |
| Last Modified: | 19 Oct 2021 16:47 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132290 |
Preview |
Text
050803207.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |