BudiPrasetio (2007) Pengaruh Pemasakan Terhadap Kandungan Akhir Formalin Pada Ikan Layang (Decapterus Sp) Berformalin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang paling mudah didapatkan oleh masyarakat. Protein ikan terdiri dari dua macam yaitu pritein larut air dan tidak larut air, protein larut air terdiri dari miogen dan protein sarkoplasma sedangkan protein yang tidak larut dalam air terdiri dari stroma (protein jaringan pengikat) dan golongan protein ini yang paling dominan adalah kolagen (Hadiwiyoto, 1993). Ikan yang direndam formalin, meyebabkan formalin akan masuk dalam daging ikan dan akan berikatan dengan myomer menghasilkan jembatan metil dan ikatan peptida yang akan menyebabkan struktur daging menjadi liat, sulit dihidrolisis, menghentikan proses autolisis. Kiernan (2000) mengatakan bahwa kelompok aldehid dapat berkombinasi dengan nitrogen dan beberapa atom lain dari protein yang akan membentuk ikatan silang -CH 2- yang disebut sebagai jembatan methylene. Pembentukan jembatan methylene inilah yang menyebabkan terjadinya efek pengerasan pada protein oleh formaldehid (Fraenkel et al ., 1948). Fakta di lapang menunjukkan penggunaan formalin pada ikan dan produk perikanan sudah banyak. Dalam beberapa tahun terakhir ini, BPOM mendeteksi peningkatan yang siknifikan dalam penyalahgunaan formalin sebagai pengawet makanan. dari hasil penelusuran ternyata 64,32 % mie basah; 33,45 % tahu; 26,36 % ikan basah dan ikan kering tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung formalin (Fatimah, 2007). Berdasarkan penelitian terbaru dari Rachmawati (2006), Yunia (2006) dan Nurcholila (2006) memperlihatkan 45 sampel ikan segar, ikan pindang dan ikan asin yang beredar di Malang positif mengandung formalin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan cara pemasakan yang dapat menurunkan kandungan formalin terbesar. Berdasarkan hipotesis bahwa pengaruh pemasakan yang terdiri dari penggorengan dan pengukusan dapat menurunkan kandungan formalin dalam ikan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan observasi langsung. Variabel bebas yang digunakan dalam penelitian ini adalah kontrol, penggorengan dan pengukusan, sedangkan untuk variabel terikatnya meliputi kadar protein, kadar formalin, kadar air. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan tiga perlakuan dan delapan kali ulangan. Pada perhitungan ANOVA jika hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan uji BNT untuk menentukan perlakuan yang memberikan respon terbaik pada taraf 0.05 (derajat kepercayaan 5%). Pada penelitian ini digunakan analisa statistik komputer dengan program Genstat yang metode penganalisaan datanya hampir sama dengan yang biasanya dikerjakan secara manual. Pada penelitian ini terdiri dari beberapa perlakuan antara lain: ikan layang segar yang mengandung formalin sebesar 29,85 ppm yang telah diuji kadar protein dan kadar air, kemudian dilakukan pemasakan dengan penggorengan dan pengukusan, diuji lagi kadar protein, kadar air dan kadar formalin pada ikan layang. Analisa terhadap data menunjukkan bahwa perlakuan pemasakan penggorengan dan pengukusan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kandungan formalin, kandungan protein dan kandungan air pada ikan berformalin tersebut. Berdasarkan grafik penurunan kadar formalin, kadar protein dan kadar air, penurunan terbesar pada pemasakan dengan penggorengan. Untuk kadar formalin dapat menurunkan formalin sampai 59,69 %. Ini disebabkan karena titik didih dari formalin sekitar – 19,3 oC sedangkan titik didih minyak sekitar 160 oC sehingga bila dipanaskan kandungan formaldehid akan menguap; pada protein sekitar 41,74 %; dan air sekitar 99,675 %. Untuk mengetahui pengaruh formalin terhadap kesehatan, perlu dilakukan uji lanjutan dengan menggunakan hewan uji.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2007/156/050803201 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 25 Oct 2008 11:42 |
| Last Modified: | 19 Oct 2021 16:43 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132284 |
Preview |
Text
050803201.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |