SitiUlfahFatimahalBadawi (2007) Pengalengan Ikan Bawal (Colossoma macropomum), Patin (Pangasius pangasius)dan Mas (Cyprinus carpio)Dengan Bumbu Bali. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan dibandingkan dengan produk lainnya adalah kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Tetapi ikan merupakan komoditi yang cepat mengalami kemunduran mutu, oleh karena itu perlu adanya upaya pengawetan untuk mempertahankan mutu ikan. Salah satu cara pengawetan adalah dengan proses pengalengan. Kebiasaan makan masyarakat Indonesia sekarang lebih cenderung kepada makanan yang mudah diolah, kepraktisan cara memasak, menyajikan ataupun mengemasnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana kualitas penggunaan ikan bawal, patin dan mas pada pengalengan denngan bumbu bali dan untuk mengetahui jenis ikan mana yang memberikan kualitas terbaik dari pengalengan ikan dengan bumbu bali. Metode penelitian ini menggunakan metode deskriptif. Hasil pengamatan nilai Total Volatile Base (TVB) didapatkan nilai TVB terendah terdapat pada ikan patin dengan masa simpan 0 hari dan nilai TVB tertinggi terdapat pada ikan mas dan bawal pada masa simpan 30 hari. Hasil pengamatan nilai pH didapatkan bahwa nilai pH terendah terdapat pada jenis ikan mas dengan masa simpan 0 hari, sedangkan nilai pH tertinggi terdapat pada jenis ikan patin dengan masa simpan 30 hari. Hasil pengamatan nial aw didapatkan nilai aw terendah terdapat pada jenis ikan bawal dengan masa simpan 0 hari dan nilai aw tertinggi terdapat pada jenis ikan patin dengan masa simpan 30 hari. Hasil pengamatan nilai viskositas didapatkan bahwa nilai viskositas terendah terdapat pada jenis ikan mas pada masa simpan 0 hari, sedangkan nilai viskositas tertinggi terdapat pada jenis ikan bawal pada masa simpan 30 hari. Hasil pengamatan terhadap nilai. Total Plate Count (TPC) didapatkan nilai TPC terendah terdapat pada jenis ikan mas dengan masa simpan 0 hari, sedangkan nilai TPC tertinggi terdapat pada jenis ikan mas dengan masa simpan 30 hari. Kadar air tertinggi terdapat pada jenis ikan mas dengan masa simpan 30 hari, sedangkan kadar air terendah terdapat pada jenis ikan bawal dengan masa simpan 0 hari. Kadar abu tertinggi terdapat pada jenis ikan bawal dengan masa simpan 30 hari, sedangkan kadar abu terendah terdapat pada jenis ikan mas dengan masa simpan 0 hari. Kadar protein tertinggi terdapat pada jenis ikan bawal dan patin dengan masa simpan 0 hari, sedangkan kadar protein terendah terdapat pada jenis ikan mas dengan masa simpan 30 hari. Kadar lemak tertinggi terdapat pada jenis ikan bawal dengan masa simpan 30 hari, sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada jenis ikan mas dengan masa simpan 0 hari. Dari hasil pengamatan nilai overlap didapatkan nilai overlap terendah adalah 46% dan nilai tertinggi adalah 64%. Berdasarkan uji organoleptik nilai rata-rata parameter penampakan tertinggi terdapat pada jenis ikan mas dengan masa simpan 0 hari, sedangkan nilai rata-rata parameter penampakan terendah terdapat pada jenis ikan bawal dengan masa simpan 30 hari. Nilai rata-rata parameter aroma tertinggi terdapat pada jenis ikan patin dengan masa simpan 0 hari, sedangkan nilai rata-rata parameter aroma terendah terdapat pada jenis ikan bawal dengan masa simpan 30 hari. Nilai rataiv rata parameter rasa tertinggi terdapat pada jenis ikan patin dengan masa simpan 0 hari, sedangkan nilai rata-rata parameter rasa terendah terdapat pada jenis ikan bawal dan mas dengan masa simpan 30 hari. Nilai rata-rata parameter tekstur tertinggi terdapat pada jenis ikan patin dengan masa simpan 0 hari, sedangkan nilai rata-rata parameter tekstur terendah terdapat pada jenis ikan bawal dengan masa simpan 30 hari. Nilai rata-rata parameter warna tertinggi terdapat pada jenis ikan patin dengan masa simpan 0 hari, sedangkan nilai rata-rata parameter warna terendah terdapat pada jenis ikan mas dengan masa simpan 30 hari. Nilai rata-rata parameter kekentalan tertinggi terdapat pada jenis ikan mas dengan masa simpan 0 hari, sedangkan nilai rata-rata parameter kekentalan terendah terdapat pada jenis ikan bawal dengan masa simpan 30 hari. Berdasarkan analisa perlakuan terbaik secara kimiawi dan organoleptik diperoleh bahwa jenis ikan patin merupakan perlakuan terbaik dari seluruh perlakuan. Disarankan agar ada uji bakteri Clostridium botulinum untuk menjaga keamanan pangan dari produk ikan kaleng.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2007/100/050803138 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 21 Oct 2008 15:53 |
| Last Modified: | 19 Oct 2021 15:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132230 |
Preview |
Text
050803138.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |