RahmatIman (2006) Kajian Penggunaan Level Karagenan Terhadap Karakteristik Mikrobiologi Pada Sosis Fermentasi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Pemasakan 28 Hari. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sosis fermentasi ikan lele dumbo merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk perikanan dan juga merupakan salah satu type sosis yang bertujuan untuk mendapatkan daya awet sosis. Proses fermentasi pada sosis oleh mikroorganisme yang kita kehendaki akan memberikan aroma dan rasa yang enak serta akan meningkatkan keawetan sosis fermentasi. Selain itu kualitas sosis yang baik ditandai dengan tekstur yang kenyal, irisan yang halus dan merata. Untuk mendapatkan tekstur yang kenyal, irisan yang halus dan merata seperti yang diinginkan oleh konsumen maka digunakan bahan yang dapat meningkatkan viskositas dan pembentuk gel yaitu karagenan. Dalam produk olahan daging karagenan dapat digunakan sebagai pengatur keseimbangan, bahan pengental dan pembentuk gel. Setiap penggunaan bahan tambahan (dalam hal ini karagenan) yang digunakan untuk mendapatkan kualitas dari sosis fermentasi yang dikehendaki konsumen, hendaknya diketahui apakah akan memberikan pengaruh terhadap mikrobiologi dari sosis fermentasi. Mengingat produk sosis fermentasi menggunakan bantuan mikroorganisme (bakteri) dalam proses fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik mikrobiologi sosis fermentasi ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ) dengan penambahan karagenan selama pemasakan 28 hari. Penelitian ini dilakukan di Laboratorim Mikrobiologi Dasar Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Malang. Pelaksanaan penelitian pada bulan April 2007 sampai Mei 2007. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif yaitu menggambarkan "apa adanya" tentang sesuatu variabel, gejala atau keadaan. Parameter uji meliputi TPC, total BAL, total bakteri patogen, pH, a w. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan 1,25%, 2,5%, 3,75% dan 5% pada sosis fermentasi ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ) tidak menunjukkan data yang mencolok (menunjukkan nilai terendah atau tertinggi secara dominan) pada salah satu level karagenan atau dari beberapa level karagenan terhadap karakteristik mikrobiologi. Pada analisa TPC dan total BAL pada hari ke-0 menunjukkan nilai terendah, dan pada hari ke-14 menunjukkan nilai tertinggi, ini terjadi pada keseluruhan perlakuan. Sedangkan pada analisa total patogen menunjukkan penurunan yang drastis mulai dari hari ke-0 hingga hari ke-28, pada hari ke14 dan hari ke-28 menunjukkan sudah tidak ada bakteri patogen. Pada analisa aw nilai tertinggi pada level karagenan 0% pada hari ke-0, sedangkan nilai aw terendah pada level karagenan 5% pada hari ke-28.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2006/13/050803170 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 21 Oct 2008 12:10 |
| Last Modified: | 19 Oct 2021 15:46 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132211 |
Preview |
Text
050803170.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |