Pengaruh Modifikasi Proses Tradisional Pembuatan Minyak Kelapa (Cocos Nucifera L.) Dengan Pengasaman Santan Terhadap Rendemen Dan Sifat Fisiko-Kimia Produk

Sari, Putri Permata (2017) Pengaruh Modifikasi Proses Tradisional Pembuatan Minyak Kelapa (Cocos Nucifera L.) Dengan Pengasaman Santan Terhadap Rendemen Dan Sifat Fisiko-Kimia Produk. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pembuatan minyak kelapa dengan metode basah pemanasan secara tradisional telah lama dilakukan masyarakat Indonesia, salah satunya di Kabupaten Malang Desa Tempursari Kecamatan Donomulyo. Pembuatan minyak yang biasa dilakukan oleh industri skala rumah tangga di daerah Donomulyo dapat dikatakan relatif mudah dan menggunakan peralatan yang cukup sederhana. Namun kualitas minyak kelapa yang diproduksi secara tradisional dinilai kurang baik secara kimia dan fisik serta belum memenuhi SNI. Selain itu tidak dipungkiri proses pembuatannya cukup lama serta rendemen yang dihasilkan kurang maksimal sehingga terbilang kurang efisien. Oleh karena itu modifikasi pengolahan perlu dilakukan untuk memaksimalkan produksi dan kandungan dari minyak skala industri kecil (skala rumah tangga). Salah satu alternatif untuk efisiensi dalam pembuatan minyak kelapa secara tradisional ini adalah dengan metode pengasaman menggunakan asam asetat (CH3COOH). Proses pengasaman mampu merusak emulsi pada santan sehingga dapat membantu mempercepat pemisahan minyak. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan pH optimal pada pengasaman santan agar diperoleh rendemen tinggi dengan karakteristik minyak kelapa (Cocos nucifera L.) yang baik dengan melakukan modifikasi proses pembuatan minyak metode tradisional (basah). Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 1 faktor, yaitu kondisi pH santan yang terdiri dari 3 level yaitu pH 4, pH 5 dan pH 6. Setiap perlakuan diulang sebanyak 9 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan Analysis of Variant (ANOVA), kemudian dilakukan uji lanjut dengan BNT dengan selang kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Zeleny, yang mana dari hasil uji tersebut akanr dibandingkan dengan minyak kelapa tanpa penambahan asam menggunakan uji T. Hasil penelitian menunjukkan minyak kelapa perlakuan terbaik secara kimia dan fisik diperoleh pada perlakuan pengkondisian pH 5 dengan parameter kimia meliputi asam lemak bebas 0,08%; kadar air 0,23%; bilangan peroksida 2,08 meq/kg; TBA 0.14 mg dan p-anasidine 3,37. Parameter fisik meliputi rendemen 21,00%; berat jenis 0,94 g/cm3; indeks bias 1,44 dan kecerahan 56,08.

English Abstract

A traditional wet process method has been a common practice in coconut oil production at household level in the village of Tempursari, Donomulyo District of Malang Regency. The process is initiated with an extraction of coconut meat into coconut milk, an oil in water type of emulsion. The quality of coconut oil produced, however, does not meet the national standard, called the SNI. In addition, the process takes time at least 10 hours a batch with a relatively low yield. Most of the time is spent on the breaking of emulsion to separate the cream from the coconut milk. Therefore, modification of the processing needs to be done to maximize the yield and quality. One of the alternatives to increase the efficiency of such traditional coconut oil production is made by acidification using acetic acid (CH3COOH) to the coconut milk to facilitate the separation of cream in shorter time. If acid is added accompany by mild heating, the protein molecules that stabilize the emulsion may denaturate resulting in the cream separation. The aim of this research is to find out an appropriate pH level at acidification of coconut milk to produce high yield with good quality coconut oil (Cocos nucifera L.) by modifying the traditional wet process currently applied. A completely randomized block design experiment with one factor of pH level for acidification of coconut milk, was carried out. Three levels of pH : 4, 5 and 6 was examined. Each treatment was made in nine replicates. The data obtained were analyzed using Analysis of Variant (ANOVA), and then conducted a further test with LSD at 5% confidence interval. The best treatment chosen by Zeleny method, which of the test results will be compared with coconut oil without the addition of acid using T test. The results showed the best treatment coconut oil is chemically and physically obtained at pH 5 with a conditioning treatment chemical parameters include the free fatty acids 0,08%; moisture content of 0.23%; peroxide number of 2.08 mEq / kg; TBA 0:14 mg and p-anasidine 3.37. Physical parameters include the yield 21.00%; density of 0.94 g / cm3; refractive index 1.44, and the brightness 56.08.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/290/051705691
Uncontrolled Keywords:	Asam asetat, Kelapa, Minyak Kelapa, pH. pH, coconut milk, edible oil, wet process
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 665 Technology of industrial oils, fats, waxes, gases > 665.3 Vegetable fats and oils > 665.35 Seed oils > 665.355 Coconut oil
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Kustati
Date Deposited:	15 Aug 2017 03:02
Last Modified:	29 Nov 2021 03:55
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/1320

	Text Bagian Depan.pdf Restricted to Repository staff only Download (367kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Repository staff only Download (33kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (139kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (66kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (185kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (20kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Restricted to Repository staff only Download (20kB)

Actions (login required)

View Item