SUGIARTO, RIFQIAKBAR (2015) Analisis Pengendalian Keamanan Pangan Produk Roti Rotterdam Dengan Metode Hazard Analysis Critical Control Point di UKM Roterdam Bakery,. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kondisi kemanan pangan di Indonesia cukup mengkhawatirkan, hal ini karena masih banyak ditemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan, masih banyak dijumpai kasus-kasus keracunan makanan, masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen tentang keamanan pangan yang diproduksi, dan masih kurangnya kepedulian serta pengetahuan konsumen terhadap keamanan pangan. Adanya sistem manajemen keamanan pangan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dalam proses produksi pangan menjadi salah satu faktor yang dapat meningkatkan pengetahuan konsumen terhadap keamanan sebuah produk. Penerapan sistem HACCP tidak pernah lepas dari pelaksanaan persyaratan-persyaratan dasar yang diawali dengan pelaksanaan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP). Permasalahan yang terkait dengan pelaksanaan Good Manufacturing Practice (GMP) di UKM Rotterdam Bakery adalah lokasi perusahaan yang berada dipemukiman padat penduduk, peletakan bahan baku yang langsung ditaruh diatas permukaan lantai, kurangnya kontrol kesehatan karyawan dan perusahaan belum memiliki laboratorium sendiri. Sedangkan permasalahan yang terkait dengan pelaksanaan Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP) adalah dalam hal jaminan kebersihan yang belum memadai dengan kurangnya fasilitas sanitasi, tidak menggunakan pakaian produksi seperti baju khusus produksi, sarung tangan dan penutup kepala (hairnet). UKM Rotterdam Bakery belum dapat menerapkan sistem HACCP secara benar dan tepat dikarenakan pihak perusahaan belum memiliki rencana untuk menerapkan sistem HACCP secara keseluruhan, selain itu terkendala sumber daya manusia dan pendanaan. Tujuan yang hendak dicapai dalam penelitian ini adalah: (1) Mengidentifikasi dan menjelaskan aspek-aspek GMP dan SSOP untuk mencari penyimpangan-penyimpangan yang terjadi, (2) Menganalisis penerapan sistem HACCP di UKM Rotterdam Bakery Sarana dan prasarana di UKM Rotterdam bakery berupa bangunan dan lingkungan produksi, jaminan kebersihan juga belum memadai dengan kurangnya fasilitas sanitasi dan baju produksi seperti penutup kepala, sarung tangan, celemek dan masker. Menjamin keamanan pangan atau produk yang dihasilkan oleh suatu perusahaan pengolahan pangan maka perlu adanya sebuah sistem kemanan pangan dengan menggunakan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). Untuk melaksanakan progam HACCP diperlukan persyaratan dasar yang mencakup GMP (Good Manufacturing Practice) yang dan SSOP (Sanitation Standard Operational Procedures). Apabila perusahaan telah mampu memenuhi persyaratan dasar GMP dan SSOP maka perusahaan dapat memulai penerapan sistem HACCP dengan melakukan analisis HACCP pada proses produksi pangan. Analisis HACCP terdiri atas tujuh prinsip. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk menentukan langkah awal dari tindakan-tindakan yang harus dilakukan di masa ii mendatang, tentang apa yang harus dilakukan agar UKM Rotterdam Bakery mampu menjamin keamanan produk roti Rotterdam yang dihasilkan Penelitian dilaksanakan di UKM Rotterdam Bakery, Kota Batu, Jawa Timur selama 2 bulan dimulai tanggal 1 Maret 2015 sampai dengan 30 April 2015. Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dengan ikut berpartsipasi aktif dalam kegiatan proses produksi roti di UKM Rotterdam Bakery dengan observasi lapang, wawancara, evaluasi data berkenaan dengan penerapan persyaratan dasar GMP dan SSOP serta analisis HACCP yang terdiri atas 7 prinsip. Studi literatur dilakukan untuk mendukung penerapan dan analisis HACCP. Hasil penelitian ini yaitu pelaksanaan GMP pada produksi Roti di UKM Rotterdam Bakery memiliki kategori Cukup Memenuhi (Sedang) dengan hasil penilaian rata-rata penerapan GMP sebesar 72,7 %. Penerapan SSOP pada produksi Roti di UKM Rotterdam Bakery memiliki kategori Cukup Memenuhi (Sedang) dengan hasil penilaian rata-rata penerapan SSOP sebesar 56,67 %. Analisa bahaya dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya biologi, kimia dan fisika yang dapat timbul pada tahap atau proses produksi roti tawar dan roti manis. Berdasarkan analisa bahaya maka ditentukan tingkat signifikansi bahaya untuk menentukan titik kendali kritis (CCP) yang telah dilakukan yaitu terdapat pada proses penyimpanan bahan baku, proses pemanggangan, pendinginan, pemotongan, pengemasan dan penyimpanan produk akhir. Batas kritis untuk setiap CCP yang perlu diperhatikan pada penyimpanan bahan baku, proses pemanggangan, pendinginan roti, pemotongan roti, pengemasan roti. Pemantauan CCP berupa pemantauan visual dilakukan oleh manajer produksi/QC atau karyawan yang berwewenang untuk mengambil keputusan dalam mengontrol proses produksi. Tindakan koreksi pada setiap CCP dilakukan pemeriksaan dan ulang oleh manajer produksi/QC meliputi, ruang penyimpanan, pendinginan, dan pengemasan yang harus disesuaikan dengan persyaratan dasar GMP dan SSOP. Tindakan verifikasi pada beberapa titik kendali kritis (CCP) dengan melakukan review hasil audit internal GMP-SSOP. Review ini dilakukan untuk melihat apakah proses yang dilakukan telah sesuai dengan persyaratan GMP-SSOP. Prosedur pencatatan belum dilakukan dengan baik oleh pihak perusahaan, oleh karena perlu dibuat prosedur dan instruksi yang memaparkan bagaimana perusahaan atau UKM Rotterdam Bakery sebagai dapat menjamin bahwa prosedur dalam sistem HACCP dilaksanakan dan mampu memenuhi persyaratan yang ada.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FP/2015/625/051507618 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Pertanian > Agribisnis |
| Depositing User: | Indah Nurul Afifah |
| Date Deposited: | 13 Oct 2015 14:15 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 06:06 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/130651 |
Preview |
Text
Skripsi_-_Rifqi_akbar_sugiarto_-_115040100111052_(2).pdf Download (6MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |