Studi Aktivitas Antioksidan dan Evaluasi Sensoris Jajanan Tradisional Klepon Modifikasi (Penambahan Tepung Kacang Hijau dan Tepung Ubi Jalar Ungu).

Prasetyani, Ikhtiar Eka (2017) Studi Aktivitas Antioksidan dan Evaluasi Sensoris Jajanan Tradisional Klepon Modifikasi (Penambahan Tepung Kacang Hijau dan Tepung Ubi Jalar Ungu). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Klepon umumnya berbahan baku tepung ketan, dimana kandungan gizi dominan karbohidrat. Klepon memiliki rasa dan kenampakan yang monoton. Salah satu upaya untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap klepon adalah dengan melakukan modifikasi bahan dengan penambahan tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar, serta untuk mempertajam warna dengan ditambahkan ekstrak ubi jalar ungu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan, tingkat penerimaan konsumen terhadap klepon dan mengetahui pengaruh modifikasi terhadap karakteristik sensoris klepon. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu proporsi penambahan tepung ketan, tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar ungu, masing-masing perlakuan Kontrol (2:0:0); Pa (1:0,3:0,7); Pb (1:0,4:0,6); Pc (1:0,5:0,5); Pd (1:0,6:0,4); Pe (1:0,7:0,3). Klepon modifikasi tersebut dianalisa aktivitas antioksidan metode DPPH, analisa warna menggunakan color reader serta dilakukan evaluasi sensoris yaitu uji hedonik dan uji segitiga. Data yang diperoleh diolah secara statistik menggunakan ANOVA selang kepercayaan 95%, jika beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) selang kepercayaan 95%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribute (Zeleny). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan yang diberikan dalam pembuatan klepon memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap aktivitas antioksidan IC50, tingkat kecerahan L*, tingkat kemerahan a*, tingkat kekuningan b*, serta parameter sensoris seperti rasa, warna, aroma, tekstur dan kenampakan. Klepon dengan proporsi tepung ketan putih : tepung kacang hijau : tepung ubi jalar ungu sebesar 1:0,4:0,6 merupakan perlakuan terbaik parameter organoleptik, dengan kadar air 49,16%; kadar abu 0,93%; kadar protein 2,409%; kadar lemak 2,86%; karbohidrat 44,63% dan serat kasar 10,14%. Berdasarkan kebutuhan energi 2.150 kkal per hari, klepon modifikasi dengan takaran saji 40 gram mampu mencukupi 4% kebutuhan lemak total, 14% kebutuhan karbohidrat total dan 3% kebutuhan protein total. Energi total yang diperoleh dari konsumsi klepon modifikasi adalah 200 kkal.

English Abstract

The ordinary Klepon was made from glutinous rice flour, which the nutrient are dominated with carbohydrate.However the taste and appearance of Klepon was monotonous. One way to increase the people’s interest of Klepon is doing modification by adding mung beans flour and sweet potato flour. The sweet potato extract also added to increase color. The aim of this research was to find out antionxidant activity, consumer’s acceptance, and find out the effect of modification to sensory characteristic of Klepon. This study used a Randomized Block Design (RBD) of one factor which is the proportion of glutinous rice flour, mung beans flour and sweet potato flour. The proportion is Control (2:0:0); Pa (1:0,3:0,7); Pb (1:0,4:0,6); Pc (1:0,5:0,5); Pd (1:0,6:0,4); Pe (1:0,7:0,3). The antioxidant activity, color and sensory evaluation of modified Klepon are analyzed. Data was analyzed using Analysis Of Variance (ANOVA) 95%. Significant data was tested by DMRT 95%. The multiple attribute (Zeleny) method was used to select the best treatment based on the sensory evaluation. Based on the research experiment, it has ben proven that modification give significant effect (α=0,05) to the antioxidant activity, color and the sensory parameter. The proportion of glutinous rice flour, mung beans flour and sweet potato flour 1:0,4:0,6 is the best modification of Klepon contain 49,16% of water; 0,93% of dust;2,409% of protein; 2,86% of fat; 44,63% of carbohydrate and 10,14% of fiber. Percent daily values (%DV) can be calculated based on 2.150 calorie diet per day. Consume the 40 g of modified klepon can fill 4% of daily values from fat,14% of daily values from carbohydrate and 3% of daily values from protein. The total energy from modified klepon is 200 kcal.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/219/051704420
Uncontrolled Keywords:	Antioksidan, klepon, modifikasi, uji hedonik, uji segitiga
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Sugiantoro
Date Deposited:	13 Jul 2017 09:36
Last Modified:	09 Dec 2020 05:42
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/129

	Text 051704420 BAGIAN DEPAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (712kB)
	Text 051704420 BAB I.pdf Restricted to Repository staff only Download (286kB)

Actions (login required)

View Item