Pengaruh Formulasi Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Effervescent Jambu Biji Merah (Psidium Guajava Var. Pomifera)

Tampubolon, Triana Rebecca (2017) Pengaruh Formulasi Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Effervescent Jambu Biji Merah (Psidium Guajava Var. Pomifera). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Jambu biji merah memiliki nutrisi yang cukup lengkap terutama kadar vitamin C yang cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buah lainnya. Oleh karena itu, dalam penelitian ini jambu biji merah dipilih sebagai bahan baku pembuatan serbuk minuman effervescent sebagai sumber vitamin C. Untuk membentuk efek sparkle (rasa seperti soda) dalam effervescent, maka diperlukan rasio agent sparkling yang tepat pada pembuatan serbuk effervescent jambu biji merah. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas 9 formula. Modifikasi dilakukan terhadap jumlah agent sparkling dan jumlah zat pengisi (sukrosa). Agent sparkling yang digunakan ada dua yakni asam sitrat dan natrium bikarbonat dengan jumlah masing-masing 0,5 g; 0,75 g; dan 1 g. Sedangkan jumlah sukrosa yang digunakan yakni menyesuaikan dengan bobot akhir serbuk effervescent yakni 5 g. Kesembilan formula ini diulang 3 kali sehingga didapatkan 27 kali percobaan. Analisa data dilakukan dengan metode ANOVA kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT 5% dan uji korelasi Pearson. Untuk uji organoleptik menggunakan uji skala hedonik dengan analisa statistik nonparametrik Friedman. Perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil yang didapatkan dari penelitian yakni faktor fomula berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap pH, kadar air, total asam, vitamin C, waktu larut, total padatan terlarut, dan kelarutan. Formulasi tidak berpengaruh nyata (α = 0,05) pada derajat kecerahan (L*), derajat kemerahan (a*), derajat kekuningan (b*). Perlakuan terbaik didapatkan pada effervescent F7 (jumlah asam sitrat sebesar 1 g, natrium bikarbonat sebesar 0,5 g, dan sukrosa sebesar 2,25 g) yang memiliki waktu larut 0,04 g/s, total padatan terlarut 5,27 %oBrix, derajat kecerahan (L*) 73,17, derajat kemerahan (a*) 10,53, derajat kekuningan (b*) 15,60, tingkat kelarutan 70,04%, kadar pH 4,40, kadar air 5,84%, total asam 10,65%, dan vitamin C 114,65 mg/100g.

English Abstract

Red guava have quite complete nutritions, especially on vitamin C content which is quite high than the other fruits. Therefore, red guava is chosen as raw material for making the beverage powder of effervescent as the source of vitamin C. To form sparkle effect in effervescent, the ratio of sparkling agent is important for making red guava effervescent powder. This study was conducted using Randomized Block Design (RBD) using 9 formulas. The modification was using the agent sparkling (citric acid and sodium bicabonate) and the filler (sucrose). The amount of each agent sparkling (citric acid and sodium bicabonate) were 0,5 g; 0,75 g; and 1 g. Therefore, the amount of sucrose were varying with the weight of the final effervescent powder (5 g). The formulas were repeated 3 times. Data analysis with ANOVA method then continued with DMRT 5% and Pearson correlation test. For organoleptic test using hedonic scale test and then analyzed by nonparametric statistic Friedman test. Best treatment using Zeleny method. The results showed that the formulas had significant effect on moisture content, solubility, pH, total acid, vitamin C, total dissolved solids, and soluble time. The formulas had no significant effect on the brightness degree (L*), yellowness degree (b*) and redness degree (a*). The best treatment is on 7th formula (the combination 1 g citric acid, 0.5 g sodium bicarbonate, 2.25 g sucrose) with characteristic: 0.04 g/s soluble time, 5.27%oBrix total soluble solid, 73.17 brightness degree (L*), 10.53 redness degree (a *), 15.60 yellowness degree (b*), 70.04% of solubility, pH 4.40, 5.84% water content, 10.65% total acid, and 114.65 mg/100g vitamin C.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/315/051705948
Uncontrolled Keywords:	Fomulasi, Jambu Biji, Serbuk Effervescent.
Subjects:	500 Natural sciences and mathematics > 583 Magnoliopsida (Dicotyledons) > 583.7 Rosidae > 583.76 Myrtales > 583.765 Myrtaceae (Myrtle family)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Kustati
Date Deposited:	14 Aug 2017 07:03
Last Modified:	29 Nov 2021 03:45
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/1269

Text TRIANA REBECCA T AMPUBOLON.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item