Ulya, Mamik Mu’alifatul (2018) Kemasan Cerdas (Smart Packaging) Dengan Sensor Ph Berbasis Antosianin Daun Erpa Sebagai Detektor Kebusukan Filet Ikan Gurami (Osphronemus Gouramy). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) merupakan salah satu ikan air tawar yang bernilai ekonomis tinggi di Indonesia. Selain daging ikan gurami yang kasat, tidak berair dan gurih, ikan gurami juga memiliki kandungan gizi yang tinggi yaitu protein 18,05%, lemak 0,57%, air 79,47%, karbohidrat 1,65%, dan abu 0,4% setiap ekornya. Namun disisi lain ikan merupakan produk yang mudah busuk (Perishable food). Salah satu upaya yang dapat digunakan untuk memperlambat kebusukan yaitu dengan cara pengemasan. Peran utama kemasan dalam produk pangan adalah untuk melindungi produk dari kontaminasi eksternal, termasuk keamanan pangan, mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan. Perkembangan kemasan saat ini mulai mengarah pada pembuatan kemasan cerdas dengan pengintegrasian kualitas dari produk itu sendiri. Dimana dalam produk perikanan mengarah pada nilai kesegaran ikan. Teknik kemasan ini menggunakan suatu metode yang dikenal sebagai Food Quality Indicator-FQI. Kemasan ini mempunyai film yang dapat bereaksi terhadap perubahan secara kimiawi atau biologi yang menandakan rusaknya produk. Dalam pembuatan film indikator dibutuhkan suatu zat warna yang tidak stabil terhadap perubahan pH. Salah satu zat warna alami yang dapat digunakan yaitu antosianin. Zat tersebut berperan dalam pemberian warna terhadap bunga atau bagian tanaman lain dari mulai merah, biru sampai ke ungu termasuk juga kuning. Salah satu tanaman yang mengandung antosianin yaitu tanaman erpa. Erpa merupakan tanaman yang masih belum dimanfaatkan secara maksimal. Oleh karena itu perlu adanya penelitian tentang Kemasan Cerdas (Smart Packaging) dengan Sensor pH Berbasis Antosianin Daun Erpa sebagai Detektor Kebusukan Filet Ikan Gurami (Osphronemus gouramy). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui total kandungan antosianin pada daun erpa, untuk mengetahui apakah antosianin daun erpa dapat digunakan sebagai zat warna alami pada film indikator, serta untuk mengetahui bagaimana perubahan warna yang terjadi dari film indikator setelah diaplikasikan pada produk filet ikan gurami. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan dan Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang pada bulan Januari – April 2018. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, Penelitian pendahuluan digunakan untuk mengetahui lama simpan filet ikan gurami dalam suhu ruang serta untuk mengetahui total kandungan antosianin yang terdapat pada daun erpa. Penelitian utama yaitu pembuatan film indikator warna dan aplikasi film pada produk filet ikan gurami yang digunakan untuk mengetahui apakah antosianin daun erpa dapat digunakan sebagai zat warna alami pada film indikator, serta untuk mengetahui bagaimana perubahan warna yang terjadi dari film indikator setelah diaplikasikan pada produk filet ikan gurami. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksploratif deskriptif. Pengujian yang dilakukan yaitu terdiri dari uji kandungan total antosianin, uji pH, kuat tarik, elongasi, trasnmisi uap air, ketebalan, TPC, TVBN, TMA, organoleptik, kadar air, dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total antosianin ekstrak daun erpa sebesar 71,47 mg/L. Ekstak antosianin daun erpa dapat digunakan sebagai zat warna pada film indikator sebagai kemasan cerdas, karena ekstak antosianin daun erpa dapat berubah warna sesuai dengan kondisi kimia dan mikrobiologi dari lingkungan. Perubahan warna pada film indikator terjadi dari yang awalnya berwarna merah pada jam ke-0 berubah menjadi warna oranye kecoklatan pada jam ke-6, berwarna oranye pekat pada jam ke-12 dan berwarna oranye cerah pada jam ke-18. Kemudian pada jam ke-24 film indikator berubah menjadi warna oranye pudar kekuningan dan bewarna kuning keoranyenan pada jam ke-30. Selanjutnya terakhir berwarna kuning kehijauan pada jam ke-36. Filet ikan gurami tidak aman untuk dikonsumsi pada jam ke-24 yaitu dengan kadar TVBN 31,715 mg/100 g dari batas maksimal 30 mg/100 g, TMA 12,595 mg/100 g dari batas maksimal 10 mg/100 g, dan TPC 6,18 log dari batas maksimal 5,7 log dengan warna indikator berwarna oranye pudar kekuningan.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/325/051805165 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 658 General management > 658.5 Management of production > 658.56 Product control, packaging; waste control and utilization > 658.564 Packaging |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Sugeng Moelyono |
| Date Deposited: | 17 Oct 2018 06:52 |
| Last Modified: | 17 Oct 2018 06:52 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/12543 |
Actions (login required)
 |
View Item |