Pengaruh Penambahan Susu Skim Bubuk Pada Susu Sapi Terhadap Kualitas Dadih Ditinjau Dari Kadar Air, Ph, Total Asam, Dan Total Mikroorganisme

Mashita, Belaliana (2018) Pengaruh Penambahan Susu Skim Bubuk Pada Susu Sapi Terhadap Kualitas Dadih Ditinjau Dari Kadar Air, Ph, Total Asam, Dan Total Mikroorganisme. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Dadih merupakan susu fermentasi asli dari daerah Sumatera Barat berwarna putih dengan konsistensi agak kental menyerupai tahu. Dadih secara tradisional dibuat dari susu kerbau yang ditempatkan dalam bambu dan ditutup dengan daun pisang yang dilayukan, dan dibiarkan terfermentasi secara alamiah pada suhu ruang selama 48 jam. Perkembangan jaman menyebabkan dadih mulai ditinggalkan oleh masyarakat setempat, bahkan generasi penerus bangsa sudah jarang ada yang mengetahui adanya olahan yang berasal dari susu kerbau tersebut, padahal dadih memiliki potensi sebagai sumber gizi yang fungsional dikarenakan kandungan nutrisi yang dimiliki dan adanya mikroba nonpatogen yang baik unuk kesehatan. Susu kerbau yang menjadi bahan utama dalam pembuatan dadih mulai sulit diperoleh, hal tersebut disebabkan banyak penduduk Indonesia memanfaatkan ternak kerbau hanya sebagai ternak kerja dan untuk produksi daging. Inovasi baru diperlukan untuk menggantikan bahan baku pembuatan dadih yang semula dari susu kerbau menjadi susu sapi yang ketersediaannya melimpah dan mudah diperoleh sepanjang waktu. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan untuk pembuatan dadih dan Laboratorium Sentral Ilmu Hayati untuk menguji pH dan Toal Mikroorganisme serta Laboratorium pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk pengujian kadar air dan total asam yang dilaksanakan pada bulan November-Desember 2017. Penelitianini bertujuan untuk mengetahui persentase susu skim bubuk terbaik dalam pembuatan dadih susu sapi yang ditinjau dari kadar air, pH, total asam dan total mikroorganisme. Materi penelitian ini adalah dadih yang terbuat dari susu sapi segar yang ditambahkan persentase susu skim yang berbeda-beda. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan dalam penelitian ini yaitu dengan gunakansusu skim dengan persentase 0%, 4%, 8%, 12%, dan 16 %. Variabel yang diamati meliputi kadar air, pH, total asam, dan total mikroorganisme. Data yang diperoleh diolah dengan dengan bantuan program Microsoft Excel. Data rata- rata yang diperoleh, dilanjutkan dengan analisis statisik menggunakan analisis ragam dan kemudian apabila terdapat perbedaaan yang nyata maupun sangat nyata yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji UJBD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat persentase susu skim yang erbeda memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, pH, dan total asam dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total mikroorganisme. Rata-rata Kadar air P0, P1, P2, P3, dan P4 masing-masing 89,47± 0,46%, 85,67±0,61%, 82,65±0,32%,80,32± 0,29%, dan 77,87± 0,51%. pH4,78 ± 0,07, 4,66 ± 0,03, 4,59 ± 0,025, 4.45 ± 0,041,4,31 ± 0,03. Total Asam 0,435 ± 0,025SH0, 0,5675 ± 0,046 SH0, 0,68 ± 0,03 SH0, 0,765 ± 0.057 SH0, 0,8825 ± 0,88 SH0. Serta Total Mikroorganisme 6,692 ± 0,088 cfu/ml, 6,217 ± 0,501 cfu/ml, 6,536 ± 0,099 cfu/ml, 7,327 ± 0,693 cfu/ml, dan 6,822 ± 0,185 cfu/ml. Berdasarkan hasil diatas dapat disimpulkan bahwa penambahan susu skim bubuk 12 % pada susu sapi memberikan hasil terbaik pada kualitas dadih. Disarankan untuk menggunakan susu skim dalam pembuatan dadih susu sapi dengan persentase ± 12%, untuk memperoleh hasil yang kualitasnya hampir setara dengan dadih susu kerbau.

English Abstract

The purpose of this study to make dairy milk dadih with skim milk powder in terms of Moisture content, pH, total acid, and total microorganisms. This research material was dadih made from fresh dairy milk which was added by skim milk. The method used in laboratory experiment with Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 4 replications. The addition of skim milk concentration were 0%, 4%, 8%, 12%, and 16%. The variables observed were ph, total microorganisms, moisture content, and total acid. The data obtained was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) if there was any difference it will be continued with Duncant multiple range test (DMRT). The conclusion of this research were highly significant effect (P <0.01) on Moisture content, pH, and total acid content and significantly effect (P <0.05) on total microorganism of dairy milk dadih. The result the addition of skim milk powder 12 % show the best dairy milk dadih.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/332/051805957
Uncontrolled Keywords:	Dadih, Moisture content, pH, Total microorganisms, Total Acid
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.2 Cattle and related animals > 636.21 Cattle for specific purposes > 636.214 2 Cattle milk
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	09 Oct 2018 02:52
Last Modified:	22 Oct 2021 07:45
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/12404

Text Belaliana Mashita.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item