Pengaruh Substitusi Tepung Daun Stevia (Stevia rebaudiana) Terhadap Kadar Gula Total dan Mutu Organoleptik Selai Wortel Pepaya.

Hasaptias, Larasati (2013) Pengaruh Substitusi Tepung Daun Stevia (Stevia rebaudiana) Terhadap Kadar Gula Total dan Mutu Organoleptik Selai Wortel Pepaya. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Hingga tahun 2009, konsumsi sayur dan buah di Indonesia masih lebih rendah dibandingkan rekomendasi Food Agriculture Organisation (FAO). Salah satu sayur dan buah yang memiliki kandungan vitamin tinggi adalah wortel dan pepaya yang mudah didapat dan harganya murah. Untuk meningkatkan konsumsi sayur dan buah, saat ini telah beredar berbagai produk olahan sayur dan buah, seperti selai. Dalam pembuatan selai diperlukannya pektin untuk mengentalkan selai.Pektin yang digunakan berasal dari buah pepaya. Tingginya kadar gula yang terdapat pada selai mendasari perlunya adanya modifikasi pangan untuk meningkatkan nilai guna selai khususnya untuk keperluan konsumsi rendah energi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subsitusi tepung daun stevia (Stevia rebaudiana) dalam proses pembutan selai wortel Pepaya terhadap kandungan kadar gula total, dan mutu organoleptik (warna, flavour, aroma, dan tekstur). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 taraf perlakuan yang memiliki proporsi gula pasir dan tepung daun stevia dengan perbandingan S0 (100%:0%), S1 (50%:50%), S2 (40%:60%), S3 (25%:75%), S4 (0%:100%). Pemilihan taraf perlakuan terbaik berdasarkan parameter mutu gizi (kadar gula) dan mutu organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur) yang dihitung menggunakan rumus penentuan taraf perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi gula pasir dengan tepung daun stevia memberikan pengaruh penurunan kadar gula (15,04% menjadi 3,27%). Hasil uji organoleptik menunjukkan terjadinya penurunan mutu organoleptik secara signifikan (p < 0.05) berdasarkan persentase penerimaan panelis.Taraf perlakuan terbaik ditemukan pada produk selai wortel dengan substitusi tepung daun stevia 50% (S1). Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung daun stevia yang digunakan sebagai substitusi gula pasir pada selai menurunkan tingkat penerimaan panelis terhadap mutu organoleptik produk selai wortel pepaya.

English Abstract

Until 2009, Indonesian consumption of fruits and vegetables is lower than Food Agriculture Organization (FAO)’s recommendation. Carrot and papaya are high in vitamin, easily obtained, and cheaper. To increase consumption of fruits and vegetables there are many processed fruit and vegetable products, such as jam, that needed pectin to thicken the jam. Pectin can be derived from papaya. High levels of sugar in jam underlies the need for a modification to increase the value of food, especially for low energy consumption purposes. This study aimed to know the effect of the substitution of stevia leaf powder (Stevia rebaudiana) in making process of carrot papaya jam to total sugar content, and organoleptic quality (color, flavor, aroma, and texture). This research was a complete randomized design (RAK) with 5 treatment groups which is have sugar and stevia leaf powder ratio S0 (100%:0%), S1 (50%:50%), S2 (40%:60%), S3 (25%:75%), S4 (0%:100%). Selection of the best standard based on the nutritional quality parameters (sugar level) and organoleptic quality (color, flavor, aroma, and texture) are calculated using the best treatment standards formula. The results showed that the substitution of sugar with stevia leaf powder provide sugar lowering effect (15.04 to 3.27%). Organoleptic test results showed a decrease in organoleptic quality (p <0.05), based on panelists acceptance percentage. Best treatment is carrot jam with substitution of 50% stevia leaf powder (S1). Thus it can be concluded that higher consentration of stevia leaf powder used as sugar substitution decrease panelists acceptance on organoleptic quality of carrot papaya jam.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FK/2013/553/051308343
Divisions:	Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	22 Oct 2013 09:24
Last Modified:	20 Oct 2021 04:56
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/123841

Preview	Text LAMPIRAN.pdf Download (3MB) | Preview
Preview	Text 1._COVER_+_DAFTAR_ISI.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text ABSTRAK&ABSTRACT.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text BAB_2.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text BAB_3.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text BAB_1.pdf Download (1MB) | Preview
	Other BAB_4.pdf Download (0B)
Preview	Text BAB_6.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text BAB_5.pdf Download (2MB) | Preview
Preview	Text BAB_7.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text Daftar_pustaka.pdf Download (1MB) | Preview

Actions (login required)

View Item