Kualitas Dadih Susu Sapi Modifikasi Hasil Fermentasi Biakan Pemula

Rodiyah, Isyatir (2018) Kualitas Dadih Susu Sapi Modifikasi Hasil Fermentasi Biakan Pemula. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Susu merupakan pangan asal ternak yang memiliki nilai gizi tinggi dan mudah rusak sehingga perlu adanya pengolahan lebih lanjut yaitu dengan proses fermentasi. Salah satu produk susu fermentasi asal Indonesia tepatnya di Kabupaten Kerinci Sumatera Barat adalah dadih. Dadih merupakan gumpalan susu kerbau berwarna putih seperti tahu. Proses fermentasi dadih memanfaatkan mikroorganisme yang terdapat pada kemasan tradisional dadih tersebut yaitu bambu dan daun pisang sebagai penutupnya. Kemasan dadih yang masih tradisional menyebabkan kualitas dadih yang diperoleh bervariasi, serta konsistensi karakteristik produk yang dihasilkan pada fermentasi dadih secara tradisional dalam periode panjang sulit diperoleh. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui konsentrasi terbaik penambahan biakan pemula dadih susu sapi dalam tabung bambu ori pada pembuatan dadih susu sapi modifikasi dengan kemasan cup plastik polipropilen (pp) ditinjau dari kualitas mikrobiologi. Hasil penelitian ini diharapkan dapat diketahui konsentrasi terbaik penambahan biakan pemula pada pembuatan dadih susu sapi. Materi penelitian yang digunakan dalam penelitian adalah susu sapi dengan penambahan biakan pemula yang diolah di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan. Susu sapi diperoleh dari Laboratorium Lapang Sumbersekar. Penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium dengan formulasi biakan pemula sesuai konsentrasi perlakuan ke dalam susu sapi. Rancangan penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Pada perlakuan tersebut terdapat perbedaan konsentrasi penambahan biakan pemula sebesar 2%; 3%; 4% dan 5%. Variabel yang diamati adalah TPC (Total plate count), Total BAL (Bakteri Asam Laktat), Total Asam Tertitrasi dan pH. Data dianalisis menggunakan Analisis Ragam dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan uji lanjut menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) Hasil penelitian menunjukkan bahwa dadih susu sapi modifikasi dengan konsentrasi pemberian biakan pemula yang berbeda pada kemasan cup plastik polipropilen (pp) berbeda sangat nyata terhadap total BAL dan total asam tertitrasi (P<0,01). Sedangkan TPC dan nilai pH tidak berbeda nyata (P>0,05). Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu P4 dengan Total Plate Count 6,28 log cfu/g, total BAL 8,30 log cfu/g, total asam tertitrasi 0,90% dan pH 4,85. Total BAL pada produk fermentasi/dadih diharapkan tinggi karena BAL berperan dalam proses fermentasi. Saran dari penelitian ini yaitu perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai lama waktu penyimpanan dadih susu sapi hasil fermentasi biakan pemula pada kemasan yang berbeda.

English Abstract

The aim of this research was to determine the best concentration of the addition of a starter cultures on the preparation of cow’s milk dadih with plastic polypropylyne cup packaging based on total plate count, total of LAB, total titrated acids and pH. The methods used in this study was experiment laboratory with Completely Randomized Design with 4 treatments and 4 replications. The treatments were the different concentration of the addition of starter cultures on the preparation of cow’s milk dadih (P1: 2%, P2: 3%, P3: 4%, P4: 5%). The data were analyzed by analysis of variance (ANOVA), continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that the different concentration of starter cultures did not gave significant different effect (P>0.05) on total plate count (TPC) and pH. The different concentration of starter cultures gave highly significant different effect (P<0.01) on total of LAB and total titrated acids. According to the value of TPC, total of LAB, total titrated acids and pH, it can concluded that additional 5% of starter cultures showed the best result in performance of dadih that average of TPC 6.28 log cfu/g, total LAB 8.30 log cfu/g, total titrated acids 0.90% and pH 4.85.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/306/051805805
Uncontrolled Keywords:	Dadih, cow’s milk, starter cultures, polypropylene (pp) plastic cup
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.2 Cattle and related animals > 636.21 Cattle for specific purposes > 636.214 2 Cattle milk
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	21 Sep 2018 03:25
Last Modified:	22 Oct 2021 05:31
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/11926

	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (84kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (184kB)
	Text BAGIAN DEPAN.pdf Restricted to Registered users only Download (402kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (229kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (231kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (97kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (200kB)

Actions (login required)

View Item