-, Mahmud (2018) Pengaruh Penambahan Mikrokapsul Bifidobacterium Bifidum Terhadap Viabilitas B. Bifidum Dan Karakteristik Organoleptik Permen Cokelat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mikroenkapsulasi adalah teknologi penyalutan bahan inti untuk menjaga bahan inti dari ancaman lingkungan yang dapat merusak. Cokelat adalah hasil olahan dari biji tanaman kakao (Theobroma cacao) yang sangat digemari konsumen. Selain mengandung mineral, vitamin A1, B1, B2, C, D, dan E, cokelat terkenal mengandung antioksidan polifenol dan flavonoid yang diketahui mampu mengantarkan probotik ke pencernaan. Terdapat 25 spesies dari genus Bifidobacterium yang terdeteksi, salah satunya adalah spesies B. bifidum yang termasuk bakteri probiotik. Jumlah probiotik pada makanan harus 106-107 CFU/g agar disebut makanan kesehatan. Teknologi mikroenkapsulasi dapat mempertahankan viabilitas B. bifidum sehingga memberikan efek kesehatan pada inang. Bahan pangan harusnya tidak sekedar memenuhi kebutuhan dasar tubuh (bergizi dan lezat), tetapi juga bersifat fungsional menjadi pangan fungsional. Pengolahan permen cokelat pada suhu 50-80°C menjadi ancaman karena B. bifidum hanya mampu tumbuh maksimal pada suhu 46°C. Sehingga teknologi mikrokapsul diharapkan dapat menjaga viabilitas B. bifidum pada permen cokelat. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan mikrokapsul B. bifidum dalam permen cokelat terhadap viabilitas B. bifidum dan karakteristik organoleptik permen cokelat berprobiotik. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FPIK) Universitas Brawijaya, Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan FPIK Universitas Brawijaya, Laboratorium Hidrologi FPIK Universitas Brawijaya, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, dan Laboratorium Kimia Fakultas MIPA Universitas Brawijaya pada Mei-Desember 2017. Digunakan metode eksperimen dengan variabel bebas penambahan mikrokapsul, dan variabel terikat yaitu viabilitas B. bifidum dan karakteristik organoleptik permen cokelat. Prosedur penelitian meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan SRC iota yang digunakan sebagai bahan penyalut mikrokapsul, pengujian FTIR SRC iota dan maltodekstrin untuk memperoleh data gugus fungsi SRC iota dan maltodekstrin, uji viskositas untuk memperoleh data viskositas penyalut dengan syarat rendah, uji gel strengh untuk mengetahui kekuatan gel dari bahan penyalut, uji fat bloom untuk memperoleh permen cokelat yang tidak berbintik putih, uji proksimat permen cokelat untuk mengetahui kandungan kimia permen cokelat, uji melting point dan gelling point untuk mengetahui stabilitas permen cokelat, uji viabilitas B. bifidum untuk mengetahui daya tahan hidup B. bifidum dalam mikrokapsul, uji kadar air mikrokapsul, aktivitas air mikrokapsul, dan diameter mikrokapsul untuk mendapatkan mikrokapsul sesuai standar umum, serta uji hedonik permen cokelat untuk mengetahui dan mendapatkan permen cokelat yang disukai panelis. Sedangkan penelitian utama meliputi uji viabilitas B. bifidum untuk mengetahui tingkat daya tahan hidup B. bifidum terenkapsulasi yang ada pada permen cokelat, dan uji organoleptik permen cokelat berprobiotik untuk mengetahui daya terima panelis terhadap permen cokelat bermikrokapsul. iv Hasil penelitian didapat penambahan mikrokapsul B. bifidum dengan konsentrasi berbeda berpengaruh nyata terhadap viabilitas B. bifidum namun tidak berbeda nyata terhadap karakteristik organoleptik permen cokelat. Viabilitas B. bifidum pada permen cokelat berprobiotik K2 yakni 0,00 Log cfu/mL, K3 sebesar 3,64 Log cfu/mL, K4 sebesar 5,59 Log cfu/mL, K5 sebesar 6,24 Log cfu/mL, sementara mikrokapsulnya saja berviabilitas 6,49 Log cfu/mL. Tingkat kesukaan terhadap rasa permen cokelat berprobiotik tertinggi pada K3 (penambahan mikrokapsul 2%) dan K4 (6%), terendah pada K5 (10%). Tekstur tertinggi pada K4 (6%), terendah pada K5 (10%). Aroma tertinggi yaitu perlakuan K2, terendah pada K5 (10%). Sedangkan warna tertinggi pada K2 (sel bebas B. bifidum), terendah pada K5 (10%). Perlu dilakukan uji kapang khamir pada permen cokelat probiotik untuk mengetahui kualitas permen probiotik apakah sesuai standar mikrobiologi atau tidak.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/222/051804377 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 616 Diseases > 616.9 Other disease > 616.904 Special topics of communicable diseases > 616.904 1 Medical microbiology / Drug resistance in microorganisms |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Sugeng Moelyono |
| Date Deposited: | 28 Jun 2018 02:43 |
| Last Modified: | 26 Oct 2021 04:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/11689 |
Preview |
Text
BAB II.pdf Download (571kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB III.pdf Download (308kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB V.pdf Download (146kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB IV.pdf Download (653kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB I.pdf Download (411kB) | Preview |
Preview |
Text
BAGIAN DEPAN.pdf Download (656kB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (395kB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |