Wati, Intan Dina Dwi (2018) Pengaruh Penggunaan Surimi Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) Berisolat Soy Protein Sebagai Bahan Baku Pembuatan Bakso. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso ikan merupakan produk olahan daging yang ditambahkan bahan pengisi (filler) dan bahan-bahan lain. Penggunaan surimi ikan kembung sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan dinilai lebih baik apabila dibandingkan dengan hancuran ikan. Meski begitu, untuk meningkatkan kekuatan gel surimi ikan kembung diperlukan bahan pengikat seperti isolat protein kedelai. Isolat protein kedelai mengandung protein mencapai 90% sehingga berperan penting dalam pembentukan gel. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan surimi berisolat protein kedelai sebagai bahan baku pembuatan bakso dan untuk menentukan konsentrasi optimal penambahan isolat protein kedelai pada surimi yang menghasilkan bakso surimi ikan kembung berkualitas terbaik. Hasil penenlitian diolah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 5 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan surimi dengan konsentrasi isolat protein kedelai yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, namun tidak berbeda nyata terhadap kadar karbohidrat pada uji kimia (proksimat), dan pada uji organoleptik skoring dan hedonik yang meliputi tekstur dan warna, namun tidak berbeda nyata terhadap rasa dan aroma. Penambahan isolat protein kedelai yaitu sebesar 6% merupakan konsentrasi optimal yang menghasilkan karakteristik fisika meliputi tekstur 14,90 N, pH 6,6, daya ikat air 74,54%; parameter kimia meliputi kadar air 67,32%, kadar protein 26,74%, kadar lemak 0,71%, kadar abu 1,48%, dan kadar karbohidrat 3,75%; parameter organoleptik dengan uji skoring parameter tekstur 3,12 (sangat kenyal), skoring aroma 2,88 (sedap), skoring rasa 3,44 (sangat enak), skoring warna 3,20 (cokelat); uji hedonik parameter tekstur 5,06 (sangat suka), warna 4,64 (suka), aroma 4,08 (suka), dan rasa 4,35 (suka).
English Abstract
Fishball is a seafood products that are added filler and other ingredients. The use of surimi as raw material for making fishball is considered better compared to fish itself. Even so, to increase the strength of surimi gel required binding materials such as soy protein isolate. Soy protein isolates contain up to 90% protein so that it plays an important role in gel formation. The purpose of this research is to know the effect of using isolate soy protein surimi as raw material for making fishballs and to determine the optimal concentration of soy protein isolate addition to surimi that produce the best quality of fishball. The results of the study were processed using Completely Randomized Design (RAL) using 5 repetitions. The results showed that the use of surimi with soy protein isolate addition had significant effect on water content, protein content, fat content, ash content, but not significantly different to carbohydrate content, and on organoleptic scoring and hedonic test, texture and color, but not significantly different to taste and aroma. The addition of soy protein isolate which is 6% is the optimal concentration that produces physics characteristics include texture 14,90 N, pH 6,6, water holding capacity 74,54%; chemical parameters include moisture content of 67,32%, protein content 26,74%, fat content 0,71%, ash content 1,48%, and carbohydrate level 3,75%; organoleptic parameter with score test of texture parameter 3,12 (very chewy), aroma score 2,88 (delicious), taste score 3,44 (very good), color score 3,20 (brown); hedonic test of texture parameters 5.06 (very like), color 4,64 (likes), aroma 4,08 (like), and taste 4.35 (like).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/188/051804343 |
| Uncontrolled Keywords: | surimi, ikan kembung, isolat protein kedelai, bakso ikan |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.3 Other extractive industries > 338.37 Products > 338.372 Products of fishing, whaling, hunting, trapping > 338.372 7 Products of fishing, whaling, hunting, trapping (Fishing) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 26 Jun 2018 07:33 |
| Last Modified: | 26 Oct 2021 03:56 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/11639 |
Preview |
Text
BAB IV.pdf Download (232kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB II.pdf Download (318kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB III.pdf Download (118kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB V.pdf Download (5kB) | Preview |
Preview |
Text
BAGIAN DEPAN.pdf Download (445kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB I.pdf Download (25kB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (79kB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |