Pramitha, Asti Rizkiana (2017) Detoksifikasi Sianida Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) dengan Kombinasi Perendaman dalam Abu Sekam dan Perebusan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) merupakan salah satu jenis tanaman umbi – umbian yang tersebar di berbagai wilayah Indonesia dengan kandungan karbohidrat sebesar 23,2 gram/ 100 gram. Gadung kurang dimanfaatkan karena kandungan asam sianida (HCN) yang mengakibatkan keracunan apabila dikonsumsi secara langsung. Menurut FAO batas aman kadar asam sianida yaitu ≤ 10 ppm. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menurunkan kadar sianida adalah dengan proses perendaman dalam abu sekam padi yang dapat mempermudah pelepasan sianida. Proses lain yang biasa dilakukan adalah perebusan yang dapat menginaktifkan enzim β-glukosidase, enzim tersebut mengkatalis pembentukan HCN dari prekursornya yaitu glukosida sianogen sehingga asam sianida tidak dapat terbentuk lagi. Kombinasi kedua perlakuan diharapkan dapat memaksimalkan pengurangan sianida gadung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi abu sekam terbaik yang digunakan untuk menurunkan kadar sianida dan kombinasinya dengan perebusan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktor Tunggal yaitu konsentrasi abu sekam dengan konsentrasi 15%, 25%, 35%, dan 45%, dan keseluruhannya dikombinasi dengan perebusan 30 menit selain itu juga ditambahkan 2 perlakuan yaitu perlakuan tanpa abu sekam dan perlakuan perebusan saja. Data hasil penelitian dianalisa menggunakan analisa keragaman ANOVA (Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji BNT dengan selang kepercayaan 5% serta perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode Multiple Atribute (Zeleny, 1982). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi abu sekam yang digunakan maka makin rendah kandungan sianida pada gadung, kadar sianida dapat diturunkan hingga 2,70 ppm dengan perendaman abu sekam konsentrasi 45% disertai perebusan. Perlakuan terbaik tepung gadung didapatkan perlakuan perendaman abu sekam konsentrasi 45% dan perebusan dengan kadar sianida 2,70 ppm, kadar air 6,33%, kadar pati 52,22,%, dan kadar abu 5,84%.
English Abstract
Gadung (Dioscorea hispida dennst) is one of potential tuber crops found in some areas of Indonesia with its carbohydrate content of 23.2 grams / 100 grams. Gadung is less utilized due to its toxic cyanide compound HCN which cause poisoning when consumed directly. There are several methods to reduce cyanide levels, one of them is soaking in ash made from rice husk, which can facilitate the release of cyanide. The other common treatment is boiling, which can both release and inactivate glucosidase, an enzyme that catalise the formation of HCN from its precursor glucoside cyanogen. According to FAO, the safety cyanide level in foods is less than 10 ppm. The combination of those two treatments may be able to maximize the reduction of HCN content in gadung. The purpose of this study was to determine the level of ash concentration when it is combined with boiling to reduce cyanide content. There were 6 treatments observed in this study: no ash added, boiling only, a combination of 4 different levels of ash concentration 15%, 25%, 35%, or 45%, and boiling in water for 30 minutes. The experiment was performed by using a randomized complete design with a single factor. The data obtained was analysed by using ANOVA and further tested by using LSD test. The best treatment was selected by using Multiple Attributes test. The results showed that the higher the concentration of ash added during soaking, the more cyanide removed from the tubers. The levels of cyanide were reduced up to 2.70 ppm by soaking tubers in 45% ash in combination with boiling. The best treatment of the present study was a combination of soaking gadung in ash solution with a concentration of 45% and boiling for 30 minutes resulting in gadung flour with the following characteristics: cyanide content of 2,70 ppm, water content of 6,33%, starch content of 52,22% , and ash content of 5,84%
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/216/051704387 |
| Uncontrolled Keywords: | Asam Sianida, Abu sekam padi, Detoksifikasi sianida, Gadung |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 635 Garden crops (Horticulture) > 635.2 Edible tubers and bulbs |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Sugiantoro |
| Date Deposited: | 13 Jul 2017 09:35 |
| Last Modified: | 29 Nov 2020 07:12 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/111 |
Actions (login required)
 |
View Item |