Kuswantini, Kal Seliana (2017) Formulasi Jelly Drink Terong Belanda (Cyphomandra betacea sendt.) Kajian Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Konsentrasi Gula Pasir Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Terong belanda merupakan buah yang banyak dibudidayakan di daerah dataran tinggi. Terong belanda memiliki kandungan senyawa antioksidan yang tinggi. Selain itu juga mengandung komponen yang cukup lengkap. Selama ini terong belanda hanya dimanfaatkan dengan cara dikonsumsi langsung atau diolah menjadi sari buah dan jus, sehingga perlu dilakukan pengembangan produk berupa jelly drink terong belanda sebagai salah satu pangan inovatif. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi karagenan dan gula pasir serta mengetahui formulasi yang optimum sehingga menghasilkan jelly drink dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang bisa diterima konsumen. Data hasil pengamatan dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama konsentrasi karagenan dengan 3 level, yaitu 0,2%; 0,4% dan 0,6%. Faktor kedua konsentrasi gula dengan 2 level, yaitu 10% dan 13%. Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 95%. Jika hasil uji memperlihatkan adanya perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan Beda Nyata Terkecil (BNT). Data hasil uji organoleptik dilakukan dengan uji Kruskal Wallis, sedangkan pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan dan penambahan gula berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap sineresis, tekstur kekenyalan, total padatan terlarut, vitamin C, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), organoleptik warna, tekstur daya hisap, rasa dan aroma. Produk jelly drink terong belanda perlakuan terbaik menurut parameter fisik, kimia dan organoleptik adalah perlakuan penambahan karagenan dengan konsentrasi 0,4% dan penambahan gula 13%, dengan nilai pH (4,03), total asam (0,20%), total gula (12,02%), total padatan terlarut (14,6°Brix), vitamin C (12,70 mg/100 g), antioksidan IC50 (284,45 ppm), sineresis (0,1152 g/menit), tekstur (0,33 N), tingkat kecerahan L* (37,8), tingkat kemerahan a* (8,8), tingkat kekuningan b* (11,9). Nilai warna jelly drink terong belanda 5,11 (agak menyukai), aroma jelly drink terong belanda 5,11 (agak menyukai), rasa jelly drink terong belanda 4,83 (agak menyukai) dan tekstur jelly drink terong belanda 5,26 (agak menyukai).
English Abstract
Tamarillo is a fruit widely cultivated in the highlands. Tamarillo has a high content of antioxidant compounds. It also contains a fairly complete component. During this time Tamarillo utilized only by means of direct consumption or processed into juice, so it needs to be done in the form of product development jelly drink as one of Tamarillo innovative food. The purpose of this study is determine the effect of the concentration of carrageenan and sugar and to know of the optimum resulting jelly drink with the physical, chemical and organoleptic acceptable to consumers. The data were statistically analyzed using the analysis randomized block design (RAK) with two factors. The first factor is the concentration of carrageenan with three levels, namely 0.2%; 0.4% and 0.6%. The second factor is the concentration of sugar with 2 levels, namely 10% and 13%. Repetition done 3 times in order to obtain 18 units of trial. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) with a 95% confidence interval. If the test results show there are real differences, then continued with Least Significant Difference (LSD). Data organoleptic test results done withtest, Kruskal Walliswhile selecting the best treatment by using Zeleny. The results showed that the addition of carrageenan treatment and the addition of sugars significant (α = 0.05) against syneresis, texture, total soluble solids, vitamin C, brightness (L *), redness level (a *), organoleptic of color, suction power, taste and aroma. Product jelly drink from Tamarillo best treatment according to the parameters of physical, chemical and organoleptic characteristics is the addition of carrageenan treatment with a concentration of 0.4% and added sugars 13%, with a pH value (4.03), total acid (0.20%), total sugar (12.02%), total dissolved solids (14.6°Brix), vitamin C (12.70 mg / 100 g), antioxidants IC50 (284.45 ppm), sineresis (0.1152 g / min), texture (0.33 N), the brightness L * (37.8), the degree of redness, a * (8.8), the level of yellowness b * (11.9). The color values jelly drink from Tamarillo 5,11 (rather like), aroma jelly drink 5.11 Tamarillo (a bit like),flavor jelly drink of from Tamarillo 4.83 (a bit like) and texture of the jelly drink from Tamarillo 5.26 (slightly like).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/743/051801796 |
| Uncontrolled Keywords: | Gula Pasir, Jelly Drink, Karagenan, Terong Belanda |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 663 Beverage technology > 663.6 Nonalcoholic beverages > 663.62 Carbonated and mineralized beverages |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 23 May 2018 06:37 |
| Last Modified: | 18 Oct 2021 03:46 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10926 |
Preview |
Text
Kal Seliana Kuswantini.pdf - Published Version Download (6MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |