Adelita, Prilli Mora (2018) Subtitusi Ampas Kelapa Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Nugget Ikan Pindang Kembung (Rastrelliger Sp.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Indonesia juga merupakan wilayah yang tiga seperempat wilayahnya adalah lautan dimana wilayah ini banyak terkandung keanekaragaman sumberdaya hayati yang melimpah terutama ikan. Ikan merupakan salah satu bahan pangan hasil perikanan yang dibutuhkan oleh manusia karena pada daging ikan terdapat senyawa-senyawa yang sangat dibutuhkan oleh tubuh yang terdiri dari protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan garam-garam mineral. Ikan kembung merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan gizi memenuhi sejumlah besar unsur kesehatan. Penyebab kerusakan ikan antara lain kadar air yang cukup tinggi (70-80% dari berat daging), kandungan protein dan lemak yang tinggi menyebabkan mikrobia mudah untuk tumbuh dan berkembang biak. Ikan pindang merupakan upaya pengawetan dan pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Selain itu, ikan pindang juga dapat dijadikan sebagai bahan pembuatan nugget ikan sebagai bentuk diversifikasi produk perikanan. Nugget ikan adalah suatu bentuk olahan dari daging ikan yang digiling halus dan dicampur dengan bahan pengikat, serta diberi bumbu-bumbu dan dikukus yang kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Pada pembuatan nugget ikan, pemanfaatan ampas kelapa sebagai bahan substitusi makanan untuk kesehatan selama ini belum banyak terungkap. Meskipun ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan santan, namun memiliki kandungan serat yang cukup tinggi. Sehingga ampas kelapa bisa menjadi bahan subitusi dalam pembuatan produk pangan. Pada penelitan ini yang saya gunakan adalah subtitusi ampas kelapa dan pindang ikan kembung yang optimum pada pembuatan nugget ikan pindang kembung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi ampas kelapa dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik kimia dan organoleptik nugget ikan pindang kembung. Penelitian ini dilaksanakan pada Bulan Februari sampai Maret 2017 di Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, dan Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur . Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh range konsentrasi ampas kelapa. Sedangkan penelitian utama dilakukan untuk mendapatkan persentase konsentrasi ampas kelapa yang tepat sehingga menghasilkan nugget ikan pindang kembung dengan kualitas yang baik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah subtitusi ampas kelapa dengan konsentrasi yang ix berbeda pada nugget ikan pindang kembung. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, serat pangan dan organoleptik dengan skoring dan hedonik yang meliputi tekstur, aroma, warna dan rasa. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan perlakuan subtitusi ampas kelapa yang berbeda pada nugget ikan pindang kembung berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat pada uji kimia (proksimat), dan pada uji organoleptik skoring dan hedonik yang meliputi aroma, warna, rasa, tekstur. Subtitusi konsentrasi ampas kelapa terbaik pada pembuatan nugget ikan pindang kembung yaitu sebesar 20% menghasilkan karakteristik kimia yang meliputi kadar air 59,54%, kadar protein 16,43%, kadar lemak 4,59%, kadar abu 1,66%, dan kadar karbohidrat 23,85%. Sedangkan hasil uji organoleptik meliputi skoring aroma 3,86%, skoring warna 3,54%, skoring tekstur 4,30%, skoring rasa 4,05%, hedonik aroma 4,61%, hedonik warna 4,62%, hedonik tekstur 4,45%, dan hedonik rasa 4,58%. Karakteristik organoleptik baik tekstur, rasa dan aroma biskuit keseluruhan cukup disukai oleh panelis.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/29/051801901 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 14 May 2018 03:47 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 03:11 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10466 |
Preview |
Text
BAB I.pdf Download (175kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB IV.pdf Download (743kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB III.pdf Download (378kB) | Preview |
Preview |
Text
BAGIAN DEPAN.pdf Download (475kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB II.pdf Download (257kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB V.pdf Download (97kB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (189kB) | Preview |
Preview |
Text
LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |