Agustiana (2014) Daya Hambat Kitosan Terhadap Aktivitas Bakteri Pembentuk Histamin Pada Ikan Tongkol Segar (Euthynnus Affinis). Doctor thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) , adalah salah satu ikan yang sangat disukai oleh masyarakat Kalimantan Selatan dikarenakan ikan ini termasuk ikan yang murah dan mudah didapat dipasaran . Ikan tongkol termasuk dalam famili scombroidae yang memiliki daging merah, kerusakan oleh aktivitas bakteri maupun enzim dapat menghasilkan racun yang sering disebut scombrotoksin. Scombrotoksin adalah toksin yang dihasilkan oleh aktivitas bakteri terutama pada ikan-ikan famili scombroidae seperti tuna, cakalang, kembung, marlin,mackerel dan sejenisnya. Salah satu senyawa bersifat racun tersebut adalah histamin yang merupakan suatu senyawa hasil perombakan asam amino bebas histidin. Histidin diubah menjadi histamin oleh enzim histidine decarboxylase yang dihasilkan oleh bakteri-bakteri kelompok enterobacteriaceae atau bakteri marin pembentuk histamin. Penggunaan bahan pengawet alami yang aman dalam menjaga kesegaran ikan salah satunya adalah kitosan yang diberikan pada produk perikanan. Kitosan banyak digunakan dalam pengawetan hasil perikanan karena diyakini lebih aman dan ramah lingkungan dibandingkan bahan pengawet kimia. Kitosan merupakan bahan pengawet yang berasal dari cangkang crustacea (kepiting, udang, cumi-cumi) dan mudah didapat baik dalam bentuk bubuk atau gel. Penggunaan kitosan sebagai penghambat aktivitas bakteri sampai saat ini belum diketahui dosis optimum khususnya untuk menghambat aktivitas enzim histidin dekarboksilase, sehingga pada penelitian ini menjadi penting dipelajari daya hambat kitosan terhadap aktivitas enzim histidin dekarboksilase yang dicoating kitosan pada ikan tongkol. Inovasi yang dapat dilakukan untuk menghambat terbentuknya histamin hasil dekarboksilase enzim pada ikan tongkol yang dilapisi larutan kitosan pada ikan tongkol selama penyimpan, pada penambahan konsentrasi kitosan 3%, 5%, 10 % dan suhu 4 o C, 20 o C, 37 o C Tujuan penelitian ini adalah : Mengetahui katakteristik kitosan kepiting bakau ( Scylla sp), udang galah ( Macrobrachium rosenbergii de Man) dan udang putih ( Litopenaeus vannamei ) , serta karakteristik tingkat kesegaran ikan tongkol pada Pendaratan Ikan di Banjarmasin. Mendeteksi bakteri penghasil pembentuk histamin yang terdapat pada ikan tongkol ( Euthynnus affinis ). Mengetahui daya hambat kitosan terhadap bakteri pembentuk histamin. Mengetahui konsentrasi kitosan terbaik dalam menghambat pembentukan asam amino, dan histamin pada ikan tongkol. Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap yaitu a). Hasil penelitian Kitosan dari kepiting bakau, udang galah dan udang putih mempunyai karaktertistik yang berbeda kecuali pada protein protein. Sampel ikan tongkol telah terjadi degradasi protein dan lemak ditandai dengan terbentuknya asam amino yang dikuatkan pada hasi uji kesegaran TPC, TMA dan pH bahwa ikan sudah berada pada tahap post rigor. b). Isolasi bakteri yang bersimbiosis pada ikan tongkol menghasilkan 15 spesies dan 9 spesies diantaranya adalah bakteri penghasil enzim histidin dekarboksilase. c).Kitosan udang galah mempunyai daya hambat bakteri yang sama terhadap kitosan kepiting bakau dan udang putih, tetapi antara kitosan kepiting dan udang putih aktivitas daya hambat berbeda nyata. Sehingga diambil kitosan udang galah sebagai perlakuan terbaik untuk digunakan pada tahap penelitian selanjutnya. d). Perlakuan terbaik parameter asam amino ada pada konsentrasi kitosan 10 % dengan suhu penyimpanan 4 °C, namun dengan konsentrasi kitosan 3 % masih dapat diterima karena pada asam amino tertentu mempunyai nilai terendah dan berpengaruh sama dengan konsentrasi 10 %. Perlakuan konsentrasi 3 % dengan suhu 4 °C secara umum mempunyai nilai asam lemak terendah. Kadar histamin semakin menurun seiring meningkatnya konsentrasi kitosan dan menurunnya suhu penyimpanan.
English Abstract
Mackerel tuna ( Euthynnus affinis ) is one of the fish highly preferred by people of South Kalimantan , since it is categorized as cheap fish and being easily obtained in the market. This spcies belongs to famil y scombroidae possessing red flesh, and the meat decay from bacterial or enzymatic activities can produce toxins called scombroto x in , the toxin produced by bacterial activities especially in fishes of famil y scombroidae , such as mackerel tuna, skipjack tuna, mackerel, marlin and its relatives . The toxic compound is histamin produced as an outcome of free amino acid compound, histidin e . Histidin e is altered to histamin by histidine decarboxylase produced by enterobacteriaceae bacteria or histamin-producing marine bacteria . One of the safe natural preservatives in maintaining the fish freshness is chitosan application to fisheries products . Chitosan is largely used as fisheries product preservative because it is believed to be safer and environmental friendly compared with other chemical preservatives . Chitosan is derived from crustacean shells ( crab and shrimp ) an d easily obtained in powder or gel form . The use of chitosan as bacterial activity inhibitor up to now has not been determined the optimum dose yet, particularly to inhibit the histidin e dekarboksilase enzyme activity , s o that this study focuses on the inhibitability of the chitosan coating of the mackerel tuna on histidin e dekarbo xy lase activity . l
| Item Type: | Thesis (Doctor) |
|---|---|
| Identification Number: | DIS/572.566/AGU/d/2014/061502470 |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 572 Biochemistry > 572.5 Miscellaneous chemicals |
| Divisions: | S2/S3 > Doktor Ilmu Perikanan dan Kelautan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan |
| Depositing User: | Sugiantoro |
| Date Deposited: | 14 Jul 2015 09:15 |
| Last Modified: | 14 Jul 2015 09:15 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/160494 |
Actions (login required)
 |
View Item |